Hervé BUSSET
Chef : 1 restaurant À Rodez, le restaurant Restaurant Hervé Busset révèle la cuisine végétale et inspirée du chef Hervé Busset, pionnier d’un terroir revisité.
Présentation
Pour nos enquêteurs les plus anciens et les plus chevronnés, la rencontre avec la cuisine d’Hervé Busset aura forcément été un choc. Bien avant la mode du végétal, avant même l’avènement des plantes en cuisine, il se passait déjà quelque chose de rare du côté de Conques.
Dans cette cité mondialement connue pour son abbaye et son étape sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, la gastronomie a émergé à la fin du XXe siècle. À seulement 29 ans, ce chef originaire de Brive s’y installe avec une approche quasi autodidacte, un solide bagage et surtout une ambition claire : faire parler la nature.
Repéré rapidement, il séduit le guide Gault&Millau : une toque, puis deux, avant d’atteindre trois toques dès 2003 et le titre de Grand de Demain en 2004. On y célèbre déjà ce « parcours santé » qu’il continue de défendre aujourd’hui.
De Conques à Rodez : une nouvelle dynamique gastronomique
Vingt-trois ans après son arrivée en Aveyron, le chef change de cap. Il quitte Conques pour s’installer à Rodez, au cœur de la ville. Une transition née d’un échange avec Émilie et Thomas Roussey, désireux de reprendre son ancien établissement. « Nous avions alors des chambres d’hôtes au château de Canac […] et le désir de recréer un restaurant gastronomique à Rodez. »
Aujourd’hui, au Restaurant Hervé Busset, sa cuisine reste fidèle à son ADN : « 80 % terroir, 20 % idées d’ailleurs ». Le chef cultive ses propres plantes et s’appuie sur un potager au château de Canac, complété par les producteurs locaux du marché de Rodez, souvent bio. Cette exigence lui vaut le label 3 Écotable, l’un des plus stricts.
Une signature culinaire entre nature et raffinement
À Rodez, le chef a conquis une clientèle élargie. Aux fidèles de Conques s’ajoutent désormais les locaux, séduits par une cuisine accessible sans compromis sur la créativité.
Ses assiettes, inspirées des champs et des sous-bois, mêlent herbes, fleurs et produits nobles comme la truffe ou le foie gras. Une signature unique, à la fois enracinée et audacieuse. « J’ai aujourd’hui la chance d’avoir une clientèle régulière […] et une équipe fidèle, dont le talentueux sommelier Serge Cohen […] qui connaît la cave mieux que personne ! »
Entre terroir, nature et précision, Hervé Busset continue de tracer une voie singulière dans la gastronomie française.
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