Bulle d'Osier - Clos Vauban

Place du Colonel Grouchy, 52200 Langres, France
16/20
 Table Remarquable
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© Matteo Carassale
© Matteo Carassale
© Matteo Carassale
5 PHOTOS
Chef
Valentin Loison
Cuisine
Français | Gastronomique
Style
Elégant | Romantique
Budget (€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
140 à 180

L'avis de Gault&Millau 2026

À l’entrée de la ville haute de Langres, presque adossé aux remparts, le Clos Vauban possède la force tranquille des maisons qui ont vécu plusieurs vies. Ancien mess des officiers, l’édifice de 1866 a été réinventé par Laurent et Martine Petit sans raideur patrimoniale ni luxe tapageur. On chemine sous un étonnant tunnel d’osier avant de découvrir la Bulle d’Osier : six tables seulement, des alcôves tressées, des bouquets du jardin et cette sensation rare d’entrer non dans un décor mais dans une demeure habitée. La cuisine de Valentin Loison se dit « vivrière et forestière » : la formule pourrait sembler apprêtée si elle n’était soutenue par un potager de deux mille mètres carrés, des cueillettes sauvages et des relations étroites avec les producteurs haut-marnais. Ici, le terroir ne relève pas du discours : il s’incarne dans une matière vivante, parfois fermentée, maturée, torréfiée ou concentrée jusqu’à révéler des saveurs inattendues. La truite traitée comme un hamachi séduit par la finesse de sa présentation et un remarquable jus de fraise fermenté même si l’intensité de ce dernier finit par reléguer le poisson au second plan. Les écrevisses, à peine saisies, trouvent dans une sauce XO préparée avec leurs têtes et leurs carapaces une profondeur épicée, aillée, d'une précision toute japonaise. L’échalote longuement maturée, entourée d’oignons caramélisés, de réglisse, de vinaigre et de noisettes, donne une soupe d’une concentration exceptionnelle, probablement l’un des sommets du repas. Le sandre du Rhône, raffermi par une dizaine de jours de maturation, atteint une justesse superbe sous un beurre monté au sudachi, aux œufs de poisson et au citron caviar, sauce généreuse que céleri et livèche maintiennent en équilibre. L’agneau, travaillé dans plusieurs morceaux, est rafraîchi par l’ail des ours, l’estragon et la menthe. Enfin, les racines d’endive fermentées et le thé Milky Oolong composent un dessert audacieux, où l’amertume, le feuilletage et les notes caramélisées dialoguent sans jamais rompre l’harmonie. Le service, conduit avec précision et conviction par Anaïs Bercegeay, accompagne cette cuisine sans solennité tandis que la cave, brillante en bourgognes, champagnes et loires, affiche un goût affirmé pour les vignerons artisans et les expressions peu interventionnistes. On regrette seulement que le menu demeure caché : le programme du spectacle n'est remis qu’une fois la représentation achevée alors qu'on aurait aimé y jouer un rôle plus actif.

Plan

Plan — Bulle d'Osier - Clos Vauban © OpenMapTiles © OpenStreetMap
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    Anaïs Bercegeay Cheffe Sommelière
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