Bulle d'Osier - Clos Vauban

52200 LANGRES
15/20
 Table Remarquable
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© Matteo Carassale
© Matteo Carassale
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5 PHOTOS
Chef
Valentin Loison
Cuisine
Français | Gastronomique
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
140 € à 180 €

L'avis de Gault&Millau

15/20
Table Remarquable Cette table qui semble sortie de nulle part, et qui doit tout à la volonté de Laurent Petit de recréer de la gastronomie dans sa région natale, peut être, pour le jeune couple qui l'anime, autant un miroir aux alouettes qu'un tremplin. Le chef quatre toques, qui a cédé son Clos des Sens à ses équipes en 2023, a en effet créé, à l'entrée de la ville historique, et à partir d'une belle maison ancienne, un superbe lieu dont il a confié les clés à deux jeunes issus de chez lui, Valentin Loison, chef d'origine coréenne et jurassienne et sa compagne Anaïs Bercegeay, Ligérienne de Saint-Nazaire rencontrée chez Mauro Colagreco au Mirazur. Il y a donc du métier, une jeune équipe volontaire, et un outil à faire fructifier. Les quelques tics modeux un peu inévitables, le discours locavoriste, les manies et manières, l'horripilant du menu caché imposé, font penser à une énième récitation pour bobos en goguette campagnarde (la Haute-Marne, c'est tellement plus exotique que Bali !). Mais il faut s'incliner, car il y a du talent, beaucoup de talent. Anaïs est une très bonne directrice, qui connaît sa partition et trouve les bons arguments avec sincérité. Ensuite, les assiettes parlent : si les mises en bouche, servies une par une comme des reliques, sont un brin anodines, après l'entrée artichaut herbes et fleurs très Clos des Sens, et la soupe échalote trop marquée par le polypode, voilà les écrevisses à cru verveine courgette en corolle qui ont du goût, de la fraîcheur et de l'allure, avec une sauce xo bien travaillée et le parfum de l'agastache, l'excellent sandre en ikejimé sudachi bergamote céleri avec une gourmande vinaigrette comme une sauce à manger, le clou du spectacle étant sur le canard, un beau travail en trois assiettes, le cœur en brochette, la cuisse effilochée, le filet très bien cuit, condimenté au yuzu kosho, jus de canard angélique du jardin. C'est le chef qui pâtisse : ses "desserts de cuisinier" sont pourtant bien réussis et ne déparent pas l'ensemble, la figue en tartelette et crémeux, granité à la feuille de figuier ou les myrtilles ou "brimbelles" des Vosges avec une crème glacée chèvre. Cave en cours de développement, mais déjà assez intéressante, commentée avec sûreté par la maîtresse de maison. Faisons le pari de la jeunesse et accordons d'emblée les trois toques à ce jeune couple uni, volontaire et talentueux qui saura, n'en doutons pas, imposer sa propre marque à cet ensemble prometteur.
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  • Valentin Loison
    Valentin Loison Chef
    Valentin Loison Valentin Loison Chef
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    Anaïs Bercegeay Cheffe Sommelière
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