Mer à terre de lotte en deux services

Les ingrédients pour le mer à terre de lotte en deux services

Pour la ballottine de lotte 

• 1 kg de filet de lotte
• 3 salsifis
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre moulu 

Pour les rondins de salsifis 

• 2 salsifis
• 10 g de beurre
• 2 g de paprika fumé
• Sel
• Poivre moulu 

Pour le condiment salsifis 

• 3 salsifis
• 300 g de crème liquide
• 4 graines de cardamome 

Pour la sauce volaille/café 

• 500 g d’ailerons de volaille
• 50 g de beurre
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 10 g de café arabica moulu 

Pour les ailerons et joues de lotte panés 

• 6 ailerons de volaille
• 6 joues de lotte
• 250 g de chapelure fine
• 10 g de piment d’Espelette
• 20 g de zaatar (ou origan)
• 8 jaunes d’œuf 

Pour la gribiche 

• 150 g de persil
• 100 g de coriandre
• 3 gousses d’ail
• 1 échalote
• 40 g de câpres
• 10 g de jus de câpres
• 1 piment rouge
• 2 g de poivre moulu
• Chips de salsifis
• 2 salsifis
• Sel 

Les étapes pour le mer à terre de lotte en deux services

1. Ballottine de lotte : épluchez les salsifis, taillez à la mandoline (épaisseur de 1 mm), faites-les blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 3 min, puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez et conservez sur un torchon sec au frais.
2. Demandez à votre poissonnier de nettoyer entièrement le filet de lotte. Sur une planche à découper, étalez un film alimentaire de 45 cm, badigeonnez-le d’huile d’olive au pinceau, salez et poivrez. Placez les salsifis blanchis côte à côte en les superposant légèrement de bout en bout sur le film (laissez 2 cm aux extrémités). Posez la lotte assaisonnée avec du sel et du poivre sur les salsifis, roulez le tout bien serré en ballottine.
3. Conservez au congélateur pendant 1 h afin de raffermir la chair du poisson pour avoir un taillage régulier et net de 4-5 cm.
4. Rondins de salsifis : taillez les extrémités, grattez les salsifis à l’aide d’une paille en fer et passez-les sous l’eau. Taillez des rondins de 11 cm, faites-les cuire à l’anglaise entre 5 à 7 min, laissez-les refroidir et conservez-les au frais.
5. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre pour une légère coloration dorée.
6. Condiment salsifis : épluchez les salsifis, taillez-les grossièrement, disposez-les dans une casserole avec la crème et les graines de cardamome légèrement écrasées.
7. Après 20 min de cuisson, passez au chinois étamine et mixez au blender pendant 5 min afin d’obtenir une crème bien lisse.
8. Sauce volaille/café : réservez 6 ailerons pour les ailerons panés. Dans une grande casserole, faites revenir la poudre de café avec les ailerons jusqu’à avoir une caramélisation de tous les côtés. Ajoutez le beurre afin de déglacer les sucs, mouillez à hauteur.
9. Après 2 h de cuisson, passez au chinois étamine et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce bien sirupeuse.
10. Ailerons et joues de lotte panés : désossez entièrement les ailerons. Déposez 4 jaunes d’œuf avec du sel et du poivre dans un récipient, la chapelure et le zaatar dans un autre. Trempez les ailerons dans l’œuf, puis la panure. Répétez le même processus avec les joues de lotte en remplaçant le zaatar par du piment d’Espelette. Conservez-les au frais pour ensuite les passer 2-3 min à 180 °C à la friteuse.
11. Sauce gribiche : disposez tous les éléments dans un blender, mixez pendant 10 min jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
12. Chips de salsifis : épluchez les salsifis, taillez-les finement d’une épaisseur de 1 mm à la mandoline et passez-les à la friteuse pendant 3-4 min jusqu’à obtenir une coloration légèrement brune pour une touche d’amertume.
13. Dressage : colorez la lotte 1 min sur chaque face et terminez 3 min au four à 180 °C pour une cuisson bien nacrée. Saupoudrez la moitié de votre assiette ronde blanche de poudre de café arabica moulu, déposez la lotte cuite avec l’aileron sur le dessus, à côté le condiment de salsifis avec le rondin sur le dessus, surmontez de 3 chips. Faites couler la sauce au milieu. Dans une autre petite assiette, mettez un point de sauce gribiche, déposez la joue frite avec un point de sauce gribiche et une chips sur le dessus.