Découpe, flambage, dressage minute : le service au guéridon est l’un des derniers bastions du grand art de la salle. Dans ces restaurants parisiens, le geste compte autant que l’assiette.
Mathilde Bourge
À l’heure des cuisines ouvertes et des plats pensés pour l’instantané, le service au guéridon semble presque anachronique. Et pourtant. Dans certaines maisons, il demeure un rituel précieux, une signature. Le guéridon impose le temps long, la précision, le dialogue entre la salle et la cuisine. Il transforme le repas en expérience, redonne au service son rôle central et sublime la relation entre le convive et la table. Tour d’horizon de ces restaurants parisiens qui perpétuent avec élégance cet art exigeant.
Le Train Bleu
Au cœur de la gare de Lyon, Le Train Bleu (1 toque) fait du service au guéridon un véritable art de vivre, indissociable de son décor Belle Époque. Ici, découpes de viandes et de poissons, flambages et finitions en salle participent pleinement à l’expérience, prolongeant une cuisine française classique et généreuse. Le geste est précis, élégant, presque cérémonial, et rappelle une époque où le restaurant était un lieu de spectacle autant que de gastronomie.
Où ? Le Train Bleu, Gare de Lyon, Place Louis Armand hall 1, 75012 Paris
Institution absolue de la gastronomie parisienne, Le Taillevent (3 toques) fait du guéridon un langage à part entière. Découpes de volailles, finitions de sauces, flambages délicats : chaque geste est exécuté avec une précision chorégraphiée. Ici, le service prolonge la cuisine, la magnifie, et rappelle que le grand restaurant est aussi une affaire de salle, de savoir-faire et de transmission.
Difficile de faire plus emblématique. À La Tour d’Argent (3 toques), le service au guéridon de certains plats est un cérémonial. On y vient notamment pour les Crêpes Mademoiselle, dessert emblématique de la maison, flambées devant les convives. Un moment suspendu, où le geste devient mémoire et où la tradition continue de s’écrire sous les yeux des clients.
Où ? La Tour d’Argent, 15 quai de la Tournelle, 75005 Paris
Chez Nonos & Comestibles (1 toque) au sein de l’Hôtel de Crillon, le service en salle devient un terrain de jeu assumé. Dans l’énergie d’une carte imaginée par l’indomptable Paul Pairet, quelques plats se terminent devant le client. Côte de bœuf découpée en salle, baba au rhum flambé au guéridon, et surtout ce spectaculaire soufflé au gruyère qu’une main leste vient faire enfler au siphon d’une aguichante mousse fromagère. Un moment à la fois précis et jubilatoire, où la mise en scène n’est jamais gratuite.
Où ? Nonos et Comestibles par Paul Pairet, Hôtel de Crillon, 6 rue Boissy d’Anglas, 75008 Paris
Brasserie mythique de Montparnasse, La Coupole (1 toque) perpétue avec constance l’art du service en salle, dont les célèbres crêpes Suzette flambées au guéridon sont l’un des plus beaux emblèmes. Préparées sous les yeux du client, zestées, nappées de beurre et d’orange, puis embrasées avec précision, elles offrent un moment de gourmandise théâtrale, à la fois maîtrisé et réconfortant. Dans le décor Art déco classé, ce geste ancestral prend une dimension presque intemporelle, rappelant que le grand service de brasserie parisienne est aussi une affaire de savoir-faire, de rythme et de mémoire.
Où ? La Coupole, 102 boulevard du Montparnasse, 75014 Paris
À deux pas de la place des Ternes, la brasserie La Lorraine (1 toque) cultive l’art du service en salle avec une élégance bien rodée. Ici, les découpes de poissons, les plateaux de fruits de mer et certaines préparations se finalisent au guéridon, dans le respect d’un savoir-faire de grande brasserie parisienne. Le geste est sûr, le rythme maîtrisé, et la mise en scène jamais forcée. Une maison qui rappelle que le service au guéridon n’est pas réservé aux tables gastronomiques, mais qu’il peut aussi s’inscrire dans une convivialité chic, généreuse et profondément parisienne.
Où ? Brasserie La Lorraine, 2 place de Ternes, 75008 Paris
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