Des miels de niche produits dans la Sarthe et prisés par la haute gastronomie
À Bonnétable, dans la Sarthe, Patrick Cholet a trouvé sa vocation. Loin des bureaux du groupe pétrolier pour lequel il a travaillé pendant 15 ans, c’est auprès des abeilles qu’il a entrepris une reconversion. Ses miels d’exception, reflets des paysages et terroirs percherons, sont aujourd’hui prisés des amateurs et des chefs de cuisine, en France comme à l’étranger.
Lorsque Patrick Cholet se lance en 2015 dans l’apiculture à Bellême, dans le Perche, les débuts sont difficiles. Trop peu de ruches et des ventes sur les marchés qui ne suffisent pas à assurer la viabilité de son entreprise. En 2019, une idée lui vient : produire des miels de niche, spécifiques à sa région et aux cultures qui y poussent – une pratique très peu répandue dans la filière. Il place alors ses ruches à des endroits précis, sur des cultures qui se démarquent, comme le sarrasin, et, rassemblant les économies qu’il lui reste, s’offre un stand au Chefs World Summit, à Monaco, pour y faire déguster sa production. Certains chefs s’intéressent et Patrick enregistre les premières commandes. Elles émanent de Christian Garcia, chef du Palais de Monaco, Pascal Barbot de l’Astrance à Paris, ou Arnaud Donckele de La Voile d’Or à Saint-Tropez. Ce positionnement, cette recherche de miels de niche porte ses fruits. En six ans, Patrick passe de cinq chefs de cuisine à 80, des marchés locaux à l’export, d’une trentaine de ruches à 300 ou 400 selon les années, pour une production annuelle de cinq à six tonnes. Pour ce faire, il a cartographié sa région, ses terroirs, ses productions et les zones mellifères, et s’est rapproché des agriculteurs pour travailler main dans la main. L’agriculteur met une partie de son champ à disposition pour l’installation des ruches, les abeilles pollinisent ses cultures, l’apiculteur récolte le miel. Donnant donnant.
Une culture, un miel particulier
Les possibilités sont infinies au gré des emplacements des ruches dans la nature et ses cultures : miel d’aubépine, de luzerne, de fleurs de carottes ou de reine des prés. Patrick propose, selon les années, entre 12 et 14 miels rares, sans compter ceux réalisés à façon pour certains chefs, boulangers et pâtissiers, et les millésimés. Il faut savoir être partout et ratisser large comme pour le miel de fleurs d’oignon qui se développe sur 17 hectares, quand celui de fleurs de pommiers est obtenu grâce aux 70 hectares du cidriculteur de renom Benoît Lesuffleur. Le miel de châtaignier nécessite quant à lui une attention particulière, le feuillu ayant une floraison de quatre jours seulement. Malgré tous ces efforts, le miel «de niche» peut être déclassé en miel de «printemps» ou «d’été» si les prélèvements envoyés au laboratoire ne permettent pas de garantir que 80% de la plante annoncée est bel et bien présente dans les échantillons. À cela s'ajoutent les aléas du métier, notamment la mortalité des abeilles exposées aux pesticides ou celles manquant de nourriture depuis que les zones urbaines grignotent les campagnes. Une abeille butine «en moyenne entre 250 et 700 fleurs par heure pendant 9 à 13 heures par jour». Autre inquiétude pour l’apiculteur, la concurrence des miels étrangers à prix bas ou les miels frauduleux, dilués avec des sirops de riz, de betterave sucrière ou de blé.
Un métier prenant
De mai à août s’étend la période de l’extraction. Patrick ne prélève que le miel des cadres situés dans la partie haute de la ruche, le reste permettant aux milliers de pensionnaires de se nourrir pour le reste de l’année. Aussitôt extrait, le miel est mis en pots pour éviter le risque d’oxydation et la perte d’une partie de ses valeurs nutritives. En quelques jours, le miel cristallise et une très fine couche protectrice de cire se forme à la surface. Le miel ne serait donc jamais liquide? «Le miel n’est liquide qu’au moment de son extraction. Les apiculteurs qui vendent du miel liquide, cela signifie qu’ils l’ont longuement brassé ou chauffé. En soi, ce n’est pas mauvais et cela n’est pas interdit, mais ce n’est pas ma conception de l’apiculture.» Il n’y aurait donc pas non plus de miel crémeux? «C’est un coup marketing. En réalité, c’est du miel liquide qui a été longuement battu et qui devient par la force des choses onctueux ou crémeux». Une fois le miel en pot, l’année est loin d’être terminée. Il faut constamment vérifier la santé des ruches, celle des abeilles et de leur reine, dont l’espérance de vie a considérablement chuté au cours des deux dernières décennies, protéger leur habitat et remplacer une partie des cadres. L’hiver, c’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre des chefs pour goûter les plats dans lesquels ses miels sont intégrés, rencontrer les agriculteurs pour échanger sur les cultures prévues pour l’année suivante, ou de monter de nouveaux projets. Dernièrement, Patrick Cholet a planté près de 2000 arbres et plantes oubliées pour y organiser, en collaboration avec ses chefs clients, des ateliers découverte ponctués par un repas élaboré à partir des produits récoltés sur place, dont, bien sûr, le miel.
