Auberge du Père Bise - Jean Sulpice

74290 TALLOIRES-MONTMIN

18/20
Table de Prestige

RÉSERVER

11 PHOTOS

Chef Jean Sulpice

Cuisine Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

250€ à 290€

L'avis de Gault&Millau

18/20

Table de Prestige La route étroite qui longe le lac, voitures et vélos en file indienne, la charmante église de Talloires, voituriers souriants et empressés, accueil délicieux, premiers instants d’un moment de pur bonheur. Aux beaux jours, impossible de résister à l’appel de la terrasse, les pieds dans l’eau, pour s’enivrer jusqu’à plus soif d’un fabuleux panorama en technicolor où les camaïeux de bleus et de verts de la pelouse, des arbres, des arbustes, du lac et du ciel se marient si harmonieusement, tachetées des couleurs vives des voiliers, optimistes et autres parapentes… Il est temps de passer à table, de prendre ses aises dans le confort d’une grande salle aux tons chics et sobres. C’est le domaine d’une équipe dont il faut louer l’élégance, la vivacité et la bonne humeur communicative. Les premières bouchées dessinent déjà l’univers singulier de Jean Sulpice, ses sources d’inspiration, son sens des alliances, de la minutie, à la découverte de la nature environnante, notamment des herbes et plantes aromatiques. Par un effet visuel fort réussi, les écrevisses pêchées par Florent Capretti, l’un des rares pêcheurs professionnels du lac d’Annecy, semblent émerger de la brume. D’une cuisson exemplaire qui en préserve intégralement la finesse, elles sont caressées d’un sabayon gourmand et bien mousseux à base de têtes d’écrevisses grillées d’une remarquable légèreté et d’une délicate vinaigrette d’herbes et d’estragon. L’incontournable féra est magnifiquement associée au cresson dans une séquence tout autant subtile que vive. Comme une pause végétale, la réhabilitation de la blette en différentes textures, et notamment farcie à l’artichaut, relevée d’une infusion à la camomille et italianisée par quelques noisettes du Piémont, constitue un intermède très affûté. Quant au ris de veau, joliment doré au beurre noisette, il s’accompagne d’un sabayon à la reine-des-prés aux délicates notes d’amande et d’une déclinaison d’artichaut (purée, condiment croquant, cœur rôti). Avant le dessert, le somptueux beaufort affiné 24 mois s’apprécie en fines lamelles qu’il convient de laisser lentement fondre sur la langue… Place alors aux fraises, en différentes textures (fraîches, croustillantes, eau de fraise et citron-perle), reposant sur une onctueuse crème aux notes de polypode (fougère dont les racines ont un goût subtilement réglissé), clin d’œil à l’enfance du chef. Chocolat et safran de Savoie constituent, enfin, l’ultime association pour les derniers instants de plénitude… Une telle table mérite une cave à la hauteur de la cuisine. C’est le cas ! L’épais livre se décompose en deux parties, dont l’une est exclusivement consacrée, comme il se doit, à ce que la Savoie (au sens historique, et donc au-delà de l’actuelle appellation) propose de plus beau. La nouvelle sommelière, Maéva Rougeoreille, transmet sa passion avec distinction, simplicité et érudition…

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