Truite de l’Aube aigre-douce, crémeux pomme de terre raifort, chou rouge

Découvrez la recette fraîche et colorée de la cheffe Clara Reydet pour manger de la truite autrement.

Cette recette de Clara Reydet, cheffe du restaurant Monique à Dijon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Marinade/repos : 4 h/12 h

Les ingrédients pour la truite aigre-douce, crémeux pomme de terre raifort de Clara Reydet

Pour la truite aigre-douce

2 truites entières
400 g de sel fin
280 g de sucre
30 g de vinaigre de cidre
8 g de poivre noir moulu ou concassé
1 bouquet d’aneth haché fin

Pour le crémeux pomme de terre et raifort

600 g de pommes de terre
20 cl de crème
20 cl de lait
100 g de raifort râpé
Sel et poivre

Pour le chou rouge

½ chou rouge
Huile
Sel et poivre

Pour le dressage

125 g d’œufs de truite
Feuilles de pourprier

Les étapes pour la truite aigre-douce, crémeux pomme de terre raifort de Clara Reydet

Préparez les truites (la veille) : levez les filets de truite, ôtez les arêtes et conservez la peau. Mélangez tous les condiments et recouvrez entièrement les filets. Laissez reposer (cuire) les filets au frais pendant 4 h.
Rincez-les à l’eau claire et séchez-les avec un torchon. Laissez reposer une nuit au frais pour que les filets perdent leur humidité. Ôtez la peau.
Réalisez le crémeux de pomme de terre : coupez les pommes de terre en quartiers, faites-les cuire avec le lait, la crème et le sel. Quand les pommes de terre sont cuites, mixez très finement avec le poivre et le raifort. Passez la préparation au siphon et gazez deux fois.
Préparez le chou rouge : émincez très finement le chou rouge à la mandoline. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Dressage : coupez la truite en fines lamelles, recouvrez-la de chou émincé, ajoutez les œufs de truite et disposez de manière aléatoire le siphon de pomme de terre au raifort. Ajoutez si possible quelques feuilles de pourpier.