Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante

Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.

Cette recette délicate de Mirabelles rafraîchies aux herbes de Jordan Gasco, chef pâtissier du restaurant La Table d'Olivier Nasti (5 toques) à Kaysersberg-Vignoble, est issue du magazine Gault&Millau n°10. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser pas à pas.

Pour 8 personnes
Préparation : 2 h 20
Cuisson : 35 minutes
Infusion / Maturation / Congélation : 1 nuit / 24 h / 6 h

Les ingrédients pour les Mirabelles rafraîchies aux herbes de Jordan Gasco

Cette recette est composée de mirabelles dans un jus d'agrumes, ainsi que d'une crème glacée à la vanille avec une gavotte croustillante. En voici les ingrédients.

Crème glacée vanille

65 cl de lait entier
4 gousses de vanille de Tahiti
120 g de sucre semoule, 60 g de glucose atomisé
44 g de lait en poudre
4 g d’émulsifiant Stab 2000
11,4 g d’inuline
180 g de crème
44 g de beurre

Écume d’herbes

33 cl d’eau
66 g de sucre semoule
5 g de thym
5 g de mélisse
2 g de menthe
0,5 g de livèche
2 citrons verts (jus et zestes)
2 citrons jaunes (jus et zestes)
2 g d’émulsifiant Sucro

Granité agrumes

50 cl d’eau
50 cl de jus de mirabelle
1 citron vert (jus et zestes)
1 citron jaune (jus et zestes)
1 gousse de vanille
1 orange (jus et zestes)
25 g de sucre semoule

Mirabelles émondées

900 g de mirabelles (60 environ)
10 ml de jus de citron
1 l d’eau
20 cl de jus de mirabelles

Sauce mirabelle et agrumes

800 g de mirabelles
1 citron vert (jus)
1 gousse de vanille
20 cl de jus d’orange Cambria
5 cl de jus de lime de Tahiti
5 cl de jus de citron Meyer
16 g de gélifiant Vitpris

Gavotte sarrasin croustillante

32,4 cl d’eau
3,6 g de vanille
30 g de beurre
3 g de sel
39 g de farine de sarrasin
62 g de sucre glace
2 blancs d’œufs

Les étapes pour les Mirabelles rafraîchies aux herbes de Jordan Gasco

Quelques étapes sont nécessaires pour réussir les Mirabelles rafraîchies aux herbes du chef.

Crème glacée vanille. Faites chauffer le lait avec la vanille. Laissez infuser 30 minutes. Ajoutez les poudres tamisées. Faites cuire à 84 °C puis stoppez la cuisson avec la crème et le beurre. Mixez et laissez maturer 24 heures. Versez dans une turbine à glace et surgelez.
Écume d’herbes. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le thym, la mélisse, la menthe et la livèche. Laissez infuser une nuit à froid. Mixez légèrement et passez au tamis. Ajoutez les jus et les zestes des citrons, le Sucro, puis mixez 2 minutes à 27 °C.
Granité agrumes. Mélangez, puis mixez tous les ingrédients. Placez au congélateur. Grattez le sorbet à l’aide d’une fourchette pour former le granité.
Mirabelles émondées. Coupez le dos de chaque mirabelle, faites une petite croix de l’autre côté, puis enlevez le noyau à l’aide d’une pince de dressage. Plongez‑les dans l’eau bouillante pendant 1 minute environ. Retirez et rafraîchissez dans la glace. Enlevez doucement la peau des mirabelles. Réservez-les dans un mélange de jus de citron, d’eau et de jus de mirabelle pour le service.
Sauce mirabelle et agrumes. Enlevez le noyau des mirabelles, passez-les à la centrifugeuse. Ajoutez le jus du citron vert. Mixez 50 cl de jus obtenu avec les graines de vanille, les jus d’orange, de lime et de citron Meyer. Faites chauffer, ajoutez le Vitpris et donnez une ébullition. Laissez refroidir, réservez.
Gavotte sarrasin croustillante. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer l’eau, le beurre et le sel. Ajoutez les poudres préalablement tamisées, les grains de vanille, puis les blancs d'œufs. Faites cuite 1 minute, chinoisez, puis faites refroidir. Sur une plaque en silicone, réalisez de longues lignes droites d’appareil à gavotte. Enfournez 5 à 6 minutes. Enroulez les gavottes autour d’un tube à la sortie du four.
Finition et dressage. Remplissez les mirabelles émondées de crème crue vanillée. Disposez‑en 7 au fond d’une assiette. Ajoutez les herbes fraîches et la sauce mirabelle et agrumes. Faites perler la sauce avec l’huile de verveine. Ajoutez quelques grains de citron caviar. Au dernier moment, disposez une grosse quenelle de glace vanille, une gavotte à côté et une petite boule de granité d’agrumes au centre des mirabelles. Mixez l’écume d’herbes, couvrez‑en les mirabelles. Servez sans attendre.