Saint-pierre « estival »

Fumet de poisson, asperges, crème d’abricot et sauce amaretto sont la base de cette recette de saint-pierre estival du chef Arthur Dubois.

Cette recette d’Arthur Dubois, chef du restaurant Maison Dubois à Paris 8e, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 4 h

Les ingrédients pour le saint-pierre « estival » d’Arthur Dubois

Pour le fumet

1 saint-pierre de 1,2 kg
1 oignon blanc
1 blanc de poireau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
25 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la crème d’abricot

4 abricots
50 g de sucre
20 cl de vin blanc
50 g de beurre doux
Sel

Pour la garniture

12 amandes fraîches
50 g de salicornes
20 asperges sauvages (ou haricots verts)

Pour la sauce amaretto

2 échalotes
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
20 cl d’amaretto
50 cl de crème liquide
1 citron jaune
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel

Les étapes pour le saint-pierre « estival » d’Arthur Dubois

Fumet de poisson : Levez les filets du saint‑pierre, enlevez la peau et réservez les filets au frais. Enlevez les ouïes et les yeux, coupez-les arêtes et la tête à l’aide de ciseaux et rincez‑les à l’eau bien froide. Émincez l’oignon et le blanc de poireau, faites-les revenir à couvert avec l’ail, le thym, le laurier et l’huile d’olive en évitant la coloration. Ajoutez les carcasses, faites cuire toujours à couvert pendant 2 min. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire, ajoutez de l’eau froide à hauteur des arêtes. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 20 min. Une fois cuit, passez le fumet à la passoire fine.
Crème d’abricot : Rincez les abricots, mettez-les dans un plat à gratin, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le beurre doux et le vin blanc. Recouvrez avec un papier aluminium et enfournez à 150 °C pendant 2 h 30 à 3 h jusqu’au début de la caramélisation. Enlevez ensuite les noyaux et mixez la pulpe au robot.
Garniture : Ouvrez les amandes fraîches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et épluchez-les. Faites blanchir rapidement les salicornes dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée.Faites blanchir les asperges sauvages dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée (idem pour les haricots verts en les séparant en deux dans le sens de la longueur après cuisson).
Sauce amaretto : Faites revenir dans une casserole avec l’huile d’olive les échalotes émincées, l’ail, le thym et le laurier sans coloration. Ajoutez l’amaretto, faites réduire de moitié. Ajoutez la moitié du fumet de poisson (gardez l’autre moitié pour la cuisson du poisson), faites réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide, faites réduire également de moitié, sans oublier d’ajouter une pincée de sel fin. Passez la sauce à la passoire fine, mixez. Ajoutez au dernier moment un peu de jus de citron et une goutte d’amaretto.
Cuisson et dressage : Salez les filets de saint‑pierre et posez-les dans un sautoir sur le fumet juste chaud (40/50 °C) pendant 15 min environ (il doit y avoir une légère résistance lorsque le saint-pierre est cuit). Égouttez le saint-pierre lorsqu’il est cuit. Faites chauffer les salicornes et les asperges sauvages dans un panier vapeur et la crème d’abricot dans une petite casserole. Posez un point de crème d’abricot dans l’assiette chaude, le filet de saint-pierre cuit, les salicornes et asperges sauvages et les amandes fraîches. Versez la sauce bien chaude sur le poisson au moment de servir.