Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Cette recette d’Antoine Villard, chef du restaurant Dandelion à Paris 20e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 1 h 30
- Marinade : 12 h
Les ingrédients pour le thon et piment d’Antoine Villard
- 200 g de thon blanc de ligne de Méditerranée extrafrais
- 150 g de cerises
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- Huile de tournesol vierge artisanale
- Fleurs de mauve (ou cosmos)
- Fleur de sel
Pour la pâte de piment au tournesol
- 2 c. à soupe de graines de tournesol torréfiées
- 14 cl d’huile de tournesol
- 3 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 50 g de piment séché en poudre
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de sauce poisson (ou colatura)
- 20 g de paprika fumé
Les étapes pour le thon et piment d’Antoine Villard
- Jus de cerises au vinaigre : La veille, faites mariner les cerises dénoyautées dans un vinaigre de vin rouge (ou rancio rouge). Le lendemain, mixez les cerises jusqu’à obtenir un jus épais, salez et rectifiez la consistance avec le vinaigre. Vous pourrez utiliser le vinaigre infusé restant pour assaisonner des salades.
- Pâte de piment : Mélangez l’huile, les échalotes, l’ail et le sucre au mixeur. Versez dans une casserole avec les graines de tournesol, le piment, la sauce poisson et le paprika. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30. Laissez refroidir.
- Finition et dressage : Parez et taillez le thon en tranches épaisses. Déposez les morceaux dans les assiettes. Assaisonnez de fleur de sel. Retournez et recouvrez de jus de cerises. Déposez à côté une petite cuillère de pâte de piment au tournesol, recouvrez de pétales de fleurs. Perlez les morceaux de poisson avec l’huile de tournesol vierge.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Antoine Villard ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Dandelion.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
Ces recettes pourraient vous intéresser
