Créponné verveine

Cette recette de Julien Allano, chef du restaurant Ju - Maison de cuisine à Bonnieux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes 
Préparation : 40 min 
Infusion : 10 min 
Congélation : 6 h 

Les ingrédients pour le créponné verveine de Julien Allano

• 3 citrons jaunes
• 175 g de sucre
• 1 blanc d’œuf
• 100 g de verveine fraîche (+ quelques feuilles pour le décor)

Les étapes pour le créponné verveine de Julien Allano

1. Granité citron-verveine : Zestez les citrons. Pressez-les. Mélangez les zestes et le jus au sucre avec 60 cl d’eau, puis faites bouillir le mélange. Ajoutez la verveine et laissez infuser à couvert avec du film cellophane pendant 10 min. Placez la préparation au congélateur et, toutes les 30 min, grattez-la au fouet pour obtenir la texture du granité. 
2. Créponné : Montez le blanc d’œuf en neige, puis ajoutez-le au granité citron-verveine. Mélangez délicatement. Remettez la préparation au congélateur. Mélangez avec un fouet toutes les 30 min jusqu’à obtenir une consistance homogène pour réaliser une jolie boule de glace.
3. Finition : Mixez quelques feuilles de verveine en poudre. Une fois les boules de glace servies (2 ou 3 par personne), tamisez la poudre de verveine dessus pour le décor.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Julien Allano ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Ju - Maison de cuisine.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.