International
Alan GEAAM
Chef : 5 restaurants
D’origine libanaise, Alan Geaam est arrivé à Tripoli à l’âge de 4 ans. Élevé dans un quartier populaire de la ville où ses parents étaient commerçants, il passe déjà son temps dans la cuisine, en compagnie de sa mère. « J’étais curieux et gourmand. Je me souviens encore du goût de la peau du poulet frit, j’adorais ça, et le poulet aux choux confits, 7 épices et piments, une recette de ma mère que je refais souvent, mais qui n’est jamais pareille ! »
Aussi loin que remontent ses souvenirs, Alan Geaam aime cuisiner. Il prépare des plats pour ses camarades scouts et fait son service militaire en cuisine. Mais il doit quitter le Liban pour fuir la guerre civile. Il arrive en France avec pour seul bagage un sac à dos. « J’ai dormi au pied de la tour Eiffel, travaillé sur des chantiers de construction et, le soir, je faisais la plonge dans un restaurant. » C’est là que son destin bascule : il remplace au pied levé le chef du snack où il travaille et c’est un succès ! Il obtient un contrat de travail, sa carte de séjour, et décroche une place d’aide-cuisinier au Totem, le restaurant du Musée de l’homme. « J’ai tout appris sur le tas, la langue française à travers les chansons, et la cuisine dans les livres. Je travaillais jour et nuit. »
Puis, enfin, il devient chef de cuisine au restaurant Zango Les Halles, et finit par se lancer à son compte, en 2007, avec l’achat de l’Auberge Nicolas Flamel. « Je réussis à faire décoller cette adresse qui ne marchait pas. Le restaurant est plein et les guides ont commencé à me remarquer. » En 2015, il s’installe dans le quartier des Halles et inaugure un restaurant à ses initiales : l’AG Les Halles. Gault&Millau lui décerne d’emblée 2 toques. Il ouvre ensuite AG Saint-Germain, avant de se poser en 2017 rue Lauriston, à l’ancienne adresse du chef Akrame Benallal. « C’est seulement là que je me suis autorisé à introduire les saveurs libanaises dans ma cuisine. » Et c’est une réussite. Auréolé de 3 toques dès la première année avec une note de 15/20, le chef obtient 16,5/20 en 2022 et est sélectionné pour participer à la réalisation du dîner de Gala Gault&Millau 2023.
F.H.
Ses restaurants
Son actualité
Self-made chef, Alan Geaam
Pas un article où il n’est mentionné qu’il est un autodidacte. Au terme d’un parcours singulier qui l’a mené du Libéria au Liban et aux États-Unis, Alan Geaam débarque à Paris où il trouve un poste de plongeur. La suite est connue, il prend au pied levé la place du chef, s’initie aux bases de la cuisine et, enfin, ouvre avec succès ses restaurants.Nos Partenaires
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