Truite d’Isigny séchée, chèvre frais, fenouil

Ce plat printanier et floral demande un certain coup de main pour le réaliser. Découvrez les astuces du chef pour le réussir !

Cette recette de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
Repos : 42 h

Les ingrédients pour la truite séchée, chèvre frais, fenouil

Pour la truite séchée

320 g de filets de truite avec peau
600 g de gros sel
100 g de sucre
50 g de poivre de Sarawak

Pour la mousse de chèvre frais

150 g de chèvre frais affiné
60 g de crème liquide 35%
Sel et poivre

Pour le fenouil mariné

1 bulbe de fenouil
30 cl de vinaigre balsamique blanc
300 g de sucre

Pour le riz soufflé

30 g de riz 3 couleurs

Pour la vinaigrette

3 ou 4 têtes de langoustines (ou de crevettes roses)
50 g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
75 g de vinaigre de riz
5 g de sel
25 g de sucre
20 g de vermouth blanc

Pour la tuile au citron

25 g de beurre
40 g de farine
50 g de blanc d’œuf
Le zeste d’un citron jaune
Sel fin et poivre du moulin

Les étapes pour la truite séchée, chèvre frais, fenouil

Préparez la truite séchée (2 jours avant) : désarêtez soigneusement les filets de truite (ou demandez à votre poissonnier). Ne levez pas la peau. Mélangez sel, sucre et poivre, puis recouvrez-en la truite côté chair. Filmez, puis réservez au frais pour une durée de 36 h.
Rincez à l’eau fraîche courante pendant 5 min environ. Épongez sur un papier absorbant, puis réservez au frais à l’air libre pendant 6 h minimum.
Au moment de servir, levez la peau, l’excédent de gras, puis tranchez à la taille désirée.
Préparez la mousse de chèvre frais : détendez le chèvre frais délicatement, ajoutez la crème liquide, puis foisonnez au fouet ou au robot pâtissier. Assaisonnez de sel et poivre et réservez au frais dans une poche à douille.
Préparez le fenouil mariné : mélangez 30 cl d’eau, le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole, faites tiédir pour diluer le sucre, puis laissez refroidir. À la mandoline ou au couteau, tranchez finement le bulbe de fenouil, puis couvrez à hauteur de marinade. Réservez au frais.
Préparez le riz soufflé : faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, sans matière grasse. Lorsque la température est suffisamment élevée (la poêle doit être légèrement fumante), versez-y délicatement le riz, puis laissez souffler en prenant soin de remuer régulièrement. Attention à ne pas trop laisser colorer. Baissez le feu si nécessaire. Lorsque tous les grains de riz sont soufflés, débarrassez sur une plaque ou une assiette, laissez refroidir, puis réservez au sec.
Préparez la vinaigrette : réalisez une huile de crustacés en disposant dans une casserole les têtes de langoustines, le thym et le laurier, puis couvrez d’huile neutre à hauteur.
Chauffez à feu doux, de petites bulles commenceront à remonter à la surface, poursuivez la cuisson à puissance minimum jusqu’à ce que les bulles disparaissent. Laissez refroidir, puis filtrez. Réservez au frais.
Rassemblez les ingrédients restants dans une casserole, faites tiédir pour diluer le sucre et le sel, puis laissez refroidir. Au moment de servir, perlez d’huile de têtes de crustacés. Préparez les tuiles au citron : mélangez les blancs d’œuf, une pincée de sel et une pincée de poivre, la farine et le zeste de citron au fouet. Faites fondre le beurre, puis ajoutez au mélange. Battez énergiquement pour éviter tout grumeau. Réservez au frais, puis faites cuire dans un moule en silicone ou sur une plaque couverte de papier cuisson pendant 8 min au four à 170 °C (th. 5-6).
Dressez sur l’assiette au dernier moment.