Truite d’Isigny séchée, chèvre frais, fenouil

1. Préparez la truite séchée (2 jours avant) : désarêtez soigneusement les filets de truite (ou demandez à votre poissonnier). Ne levez pas la peau. Mélangez sel, sucre et poivre, puis recouvrez-en la truite côté chair. Filmez, puis réservez au frais pour une durée de 36 h.
2. Rincez à l’eau fraîche courante pendant 5 min environ. Épongez sur un papier absorbant, puis réservez au frais à l’air libre pendant 6 h minimum.
3. Au moment de servir, levez la peau, l’excédent de gras, puis tranchez à la taille désirée.
4. Préparez la mousse de chèvre frais : détendez le chèvre frais délicatement, ajoutez la crème liquide, puis foisonnez au fouet ou au robot pâtissier. Assaisonnez de sel et poivre et réservez au frais dans une poche à douille.
5. Préparez le fenouil mariné : mélangez 30 cl d’eau, le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole, faites tiédir pour diluer le sucre, puis laissez refroidir. À la mandoline ou au couteau, tranchez finement le bulbe de fenouil, puis couvrez à hauteur de marinade. Réservez au frais.
6. Préparez le riz soufflé : faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, sans matière grasse. Lorsque la température est suffisamment élevée (la poêle doit être légèrement fumante), versez-y délicatement le riz, puis laissez souffler en prenant soin de remuer régulièrement. Attention à ne pas trop laisser colorer. Baissez le feu si nécessaire. Lorsque tous les grains de riz sont soufflés, débarrassez sur une plaque ou une assiette, laissez refroidir, puis réservez au sec.
7. Préparez la vinaigrette : réalisez une huile de crustacés en disposant dans une casserole les têtes de langoustines, le thym et le laurier, puis couvrez d’huile neutre à hauteur.
8. Chauffez à feu doux, de petites bulles commenceront à remonter à la surface, poursuivez la cuisson à puissance minimum jusqu’à ce que les bulles disparaissent. Laissez refroidir, puis filtrez. Réservez au frais.
9. Rassemblez les ingrédients restants dans une casserole, faites tiédir pour diluer le sucre et le sel, puis laissez refroidir. Au moment de servir, perlez d’huile de têtes de crustacés. Préparez les tuiles au citron : mélangez les blancs d’œuf, une pincée de sel et une pincée de poivre, la farine et le zeste de citron au fouet. Faites fondre le beurre, puis ajoutez au mélange. Battez énergiquement pour éviter tout grumeau. Réservez au frais, puis faites cuire dans un moule en silicone ou sur une plaque couverte de papier cuisson pendant 8 min au four à 170 °C (th. 5-6).
10. Dressez sur l’assiette au dernier moment. 

Plus d’informations : 

• Suzanne, 4 place Philippe Lebon, 59000 Lille 
• 12/20 dans le Livre des 109 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Suzanne