Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2024 Tous droits réservés

Thon mi-cuit et marmelade abricot romarin

Thon mi-cuit et marmelade abricot romarin

Le chef Julien Gourmelen de Jardin Délice réalise une recette sucrée-salée de thon blanc de ligne mi-cuit, marmelade abricot romarin et jus au chorizo & safran.

Cette recette de Julien Gourmelen, chef du restaurant Jardin Délice à Saint-Cast-le-Guildo est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 50 min
  • Cuisson : 15 min 

Les ingrédients pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin

  • 4 pavés de thon blanc (150 g pièce environ) 

Pour la marmelade 

  • 1 kg d’abricots
  • 1 fenouil
  • 1 branche de romarin
  • 3 c. à soupe de sucre semoule
  • 10 cl de vinaigre de cidre 

Pour le jus 

  • 50 cl de fond de veau
  • 100 g de chorizo ibérique coupé en brunoise (petits dés)
  • 5 pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre 

Les étapes pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin de Julien Gourmelen 

  1. Marmelade : dénoyautez et coupez les abricots en cubes, réservez. Coupez le fenouil en brunoise (petits dés). Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et déglacez au vinaigre de cidre, attendez que la préparation soit sirupeuse. Ajoutez les cubes d’abricot et la brunoise de fenouil. Faites compoter 8 min à feu doux. Ajoutez le romarin concassé, salez et poivrez.
  2. Jus de viande : faites revenir le chorizo, déglacez au fond de veau, faites réduire jusqu’à consistance. Ajoutez les pistils de safran.
  3. Thon : faites cuire les pavés dans une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Saisissez 30 secondes de chaque côté.
  4. Dressage : dans une assiette creuse, cerclez la marmelade d’abricot sur le côté gauche. Taillez le thon en 5 tronçons et disposez-le au centre de l’assiette. Enfournez l’assiette 30 secondes à 180 °C avant de servir. Laquez le thon avec le jus. 

Plus d’informations : 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri
Facile

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri

Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.
Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles
Entrée

Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.
La langoustine, fleur de courgette et basilic
Entrée

La langoustine, fleur de courgette et basilic

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.
Artichaut à la barigoule & œuf poché
Entrée

Artichaut à la barigoule & œuf poché

Le chef Naomi Ogaki du 703, restaurant parisien, donne ses astuces pour réussir la recette provençale de l’artichaut à la barigoule.
Courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Facile

Courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab

Omar Dhiab, chef éponyme de son restaurant, montre comment cuisiner la courgette dans son intégralité et en différentes cuissons.
Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé
Entrée

Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé

David Mijoba, chef du restaurant marseillais Mijoba, révèle une recette haute en couleur autour de la tomate, parfaite pour les repas d’été.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires