Thon mi-cuit et marmelade abricot romarin

11/06/2024 08:30

Le chef Julien Gourmelen de Jardin Délice réalise une recette sucrée-salée de thon blanc de ligne mi-cuit, marmelade abricot romarin et jus au chorizo & safran.

Cette recette de Julien Gourmelen, chef du restaurant Jardin Délice à Saint-Cast-le-Guildo est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 15 min

Les ingrédients pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin

4 pavés de thon blanc (150 g pièce environ)

Pour la marmelade

1 kg d’abricots
1 fenouil
1 branche de romarin
3 c. à soupe de sucre semoule
10 cl de vinaigre de cidre

Pour le jus

50 cl de fond de veau
100 g de chorizo ibérique coupé en brunoise (petits dés)
5 pistils de safran
Huile d’olive
Sel et poivre

Les étapes pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin de Julien Gourmelen

Marmelade : dénoyautez et coupez les abricots en cubes, réservez. Coupez le fenouil en brunoise (petits dés). Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et déglacez au vinaigre de cidre, attendez que la préparation soit sirupeuse. Ajoutez les cubes d’abricot et la brunoise de fenouil. Faites compoter 8 min à feu doux. Ajoutez le romarin concassé, salez et poivrez.
Jus de viande : faites revenir le chorizo, déglacez au fond de veau, faites réduire jusqu’à consistance. Ajoutez les pistils de safran.
Thon : faites cuire les pavés dans une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Saisissez 30 secondes de chaque côté.
Dressage : dans une assiette creuse, cerclez la marmelade d’abricot sur le côté gauche. Taillez le thon en 5 tronçons et disposez-le au centre de l’assiette. Enfournez l’assiette 30 secondes à 180 °C avant de servir. Laquez le thon avec le jus.

Plus d’informations :

Jardin Délice, 23 boulevard Duponchel, 22380 Saint-Cast-le-Guildo
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Jardin Délice

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire