Pour ses tacos au tempura de cabillaud, la cheffe Manon Liétard, adepte de le cuisine mexicaine, ajoute à sa garniture un condiment fenouil-pomelo, une green mayo et des œufs de truite.
Cette recette de Manon Liétard, cheffe du restaurant Beatriz à Lille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour les tacos au tempura de cabillaud
Pour les tortillas de maïs
300 g de farine de maïs nixtamalisé (procédé mésoaméricain très ancien, les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline)
40 g d’huile végétale
3 g de sel
Pour la green mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
Le vert de 2 poireaux
25 cl d’huile de tournesol
Pour la salade thaïe fenouil-pomelo
3 fenouils
2 pomelos
50 g de cacahuètes torréfiées non salées
1 petit piment
2 gousses d’ail
1 c. à soupe de sucre roux
2 c. à soupe de sauce poisson
1 citron vert
10 feuilles de menthe
10 feuilles de coriandre
Pour le tempura de cabillaud
200 g de fécule de maïs
30 cl de bière légère froide
1 c. à café de bicarbonate
400 g de dos de cabillaud
Pour le dressage
1 petit pot d’œufs de truite
Feuilles d’aneth
1 citron vert
Les étapes pour les tacos au tempura de cabillaud
Pâte à tortillas : versez la farine dans un bol avec le sel, mélangez. Ajoutez l’huile et pétrissez la pâte en incorporant petit à petit 45 cl d’eau tiède. Continuez à pétrir à la main ou au robot pendant 10 min. La pâte doit être souple mais jamais collante. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer.
Green mayonnaise : faites chauffer légèrement l’huile (à 65 °C), ajoutez-y les verts de poireau. Laissez reposer 10 min. Mixez le tout. Filtrez, laissez refroidir et utilisez cette huile pour monter la mayonnaise. Salez et réservez au frais.
Salade fenouil-pomelo : prélevez les suprêmes des pomelos, émincez le fenouil très finement à la mandoline et mélangez-les ensemble avec la menthe et la coriandre.
Déposez l’ail, le sucre, le piment et les cacahuètes dans un mortier (ou un mixeur), réduisez le tout en pâte. Incorporez ensuite le jus du citron vert et la sauce poisson, mélangez. Ajoutez au mélange fenouil-pomelo, mélangez bien.
Tortillas de maïs : divisez la pâte en petites boules et aplatissez-les (3-4 mm). Faites chauffer une poêle antiadhésive à sec à feu moyen-fort. Cuisez les tortillas 2 min sur chaque face en les retournant régulièrement. Elles gonflent à la cuisson. Une fois légèrement dorées, laissez-les reposer dans un linge propre, empilées les unes sur les autres.
Tempura de cabillaud : mélangez la fécule et le bicarbonate, incorporez petit à petit la bière en mélangeant avec des baguettes pour ne pas casser les bulles. Découpez 8 morceaux de cabillaud en biais (4-5 cm). Salez, poivrez et tournez dans la fécule, puis trempez dans la pâte à tempura et faites cuire 2 à 3 min en friteuse (ou bain d’huile à 180 °C).
Dressage : dressez les tacos en commençant par la salade, le tempura, un trait de mayonnaise, des œufs de truite et des feuilles d’aneth. Servez avec un morceau de citron vert.
Plus d’informations :
Beatriz, 46 boulevard Jean-Baptiste Lebas, 59000 Lille
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