Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Tacos au tempura de cabillaud

Tacos au tempura de cabillaud

14/05/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

Pour ses tacos au tempura de cabillaud, la cheffe Manon Liétard, adepte de le cuisine mexicaine, ajoute à sa garniture un condiment fenouil-pomelo, une green mayo et des œufs de truite.

Cette recette de Manon Liétard, cheffe du restaurant Beatriz à Lille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 1 h 30 
  • Cuisson : 1 h 

Les ingrédients pour les tacos au tempura de cabillaud

Pour les tortillas de maïs 

  • 300 g de farine de maïs nixtamalisé (procédé mésoaméricain très ancien, les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline)
  • 40 g d’huile végétale
  • 3 g de sel 

Pour la green mayonnaise 

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • Le vert de 2 poireaux
  • 25 cl d’huile de tournesol 

Pour la salade thaïe fenouil-pomelo 

  • 3 fenouils
  • 2 pomelos
  • 50 g de cacahuètes torréfiées non salées
  • 1 petit piment
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de sucre roux
  • 2 c. à soupe de sauce poisson
  • 1 citron vert
  • 10 feuilles de menthe
  • 10 feuilles de coriandre 

Pour le tempura de cabillaud 

  • 200 g de fécule de maïs
  • 30 cl de bière légère froide
  • 1 c. à café de bicarbonate
  • 400 g de dos de cabillaud 

Pour le dressage 

  • 1 petit pot d’œufs de truite
  • Feuilles d’aneth
  • 1 citron vert 

Les étapes pour les tacos au tempura de cabillaud

  1. Pâte à tortillas : versez la farine dans un bol avec le sel, mélangez. Ajoutez l’huile et pétrissez la pâte en incorporant petit à petit 45 cl d’eau tiède. Continuez à pétrir à la main ou au robot pendant 10 min. La pâte doit être souple mais jamais collante. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer.
  2. Green mayonnaise : faites chauffer légèrement l’huile (à 65 °C), ajoutez-y les verts de poireau. Laissez reposer 10 min. Mixez le tout. Filtrez, laissez refroidir et utilisez cette huile pour monter la mayonnaise. Salez et réservez au frais.
  3. Salade fenouil-pomelo : prélevez les suprêmes des pomelos, émincez le fenouil très finement à la mandoline et mélangez-les ensemble avec la menthe et la coriandre.
  4. Déposez l’ail, le sucre, le piment et les cacahuètes dans un mortier (ou un mixeur), réduisez le tout en pâte. Incorporez ensuite le jus du citron vert et la sauce poisson, mélangez. Ajoutez au mélange fenouil-pomelo, mélangez bien.
  5. Tortillas de maïs : divisez la pâte en petites boules et aplatissez-les (3-4 mm). Faites chauffer une poêle antiadhésive à sec à feu moyen-fort. Cuisez les tortillas 2 min sur chaque face en les retournant régulièrement. Elles gonflent à la cuisson. Une fois légèrement dorées, laissez-les reposer dans un linge propre, empilées les unes sur les autres.
  6. Tempura de cabillaud : mélangez la fécule et le bicarbonate, incorporez petit à petit la bière en mélangeant avec des baguettes pour ne pas casser les bulles. Découpez 8 morceaux de cabillaud en biais (4-5 cm). Salez, poivrez et tournez dans la fécule, puis trempez dans la pâte à tempura et faites cuire 2 à 3 min en friteuse (ou bain d’huile à 180 °C).
  7. Dressage : dressez les tacos en commençant par la salade, le tempura, un trait de mayonnaise, des œufs de truite et des feuilles d’aneth. Servez avec un morceau de citron vert. 

Plus d’informations : 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
Figatellu grillé et panisse croustillante
Facile
Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Dolce vita niçoise
Facile
Dolce vita niçoise
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Plat principal
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Vitello tonnato
Facile
Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
Authentiques panisses de Marseille
Entrée
Authentiques panisses de Marseille
Le chef Antonio Antoni du restaurant marseillais La Pagaille révèle sa recette pour faire d’authentiques panisses soi-même, idéales pour l’apéro.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires