Le chef Marc-Antoine Lepage révèle une recette hivernale centrée autours des courges et mandarines. Une recette pour ceux qui veulent se challenger !
Cette recette de Marc-Antoine Lepage, chef du restaurant Nacre à Arès est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 55 min
Les ingrédients pour le merlan et tartelette butternut de Marc-Antoine Lepage
3 merlans de ligne
Pour la pâte à huile
500 g de farine
12 cl d’huile d’olive
5 g de sel
1 jaune d’œuf
15 cl d’eau
Pour le confit de butternut & curcuma
150 g de chair de butternut
50 g de miel
20 g de baies de goji mi-sèches
Le zeste de 1 orange
10 cl de jus d’orange
6 g de curcuma frais
Le jus de 1 citron
Pour le carpaccio de butternut
1 butternut
Huile de mandarine
Pour la purée de butternut
1 butternut
2 oignons
Beurre
Bouillon de légumes
Pour la gelée de kalamansi
25 cl de jus de kalamansi
5 g d’agar-agar
Pour le jus potiron-mandarine
2 kg de potiron
1 kg de mandarines
10 g de Maïzena
5 g de miso
150 g de beurre
Sel
Matériel spécifique
Four vapeur
Les étapes pour le merlan et tartelette butternut de Marc-Antoine Lepage
Habillez les merlans, levez les filets et enlevez les arêtes. Faites cuire les filets de poisson au four vapeur à 54 °C pendant 10 min.
Pâte à huile : mélangez tous les ingrédients au robot pour réaliser une pâte et faites-en une boule. Abaissez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et foncez les moules à tartelette. Faites cuire à blanc 15 min dans un four à 180 °C (th. 6).
Confit de butternut : épluchez, puis taillez le butternut en brunoise pour faciliter la cuisson. Réalisez un caramel avec le miel et 5 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez la brunoise de butternut, les baies de goji, le zeste d’orange, et déglacez au jus d’orange. Ajoutez le curcuma et laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 min à feu doux, jusqu’à ce que la courge soit fondante. Acidifiez, si vous le souhaitez, avec un peu de jus de citron. Mixez afin d’obtenir une purée bien lisse, poivrez et réservez au frais.
Carpaccio de butternut : épluchez, puis taillez le butternut en fines tranches. Faites blanchir rapidement (afin de les garder croquantes) dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Taillez-les en quatre, puis superposez-les en quinconce pour former des écailles.
Purée de butternut : épluchez et taillez la butternut. Émincez les oignons et faites-les suer avec une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez la butternut et mouillez au bouillon de légumes, cuisez le tout. Mixez en ajoutant le beurre afin d’obtenir une purée lisse.
Gelée de kalamansi : dans une casserole, faites chauffer une partie du jus de kalamansi, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire pendant 3 min. Ajoutez le reste de jus et laissez refroidir. Mixez pour obtenir une gelée lisse.
Jus potiron-mandarine : récupérez le jus de potiron (à la centrifugeuse) et des mandarines. Faites réduire les jus séparément. Mélangez 10 cl de jus de mandarine pour 15 cl de jus de potiron. Liez le tout à la Maïzena. Ajoutez le miso avant de monter au beurre froid. Salez et passez au chinois fin.
Finition : dans une tartelette, disposez une cuillère de confit, recouvrez de purée de butternut et terminez avec le carpaccio. Lustrez le tout au jus potiron-mandarine. Et finissez avec des points de gelée de kalamansi. Dressez le merlan à côté.
Plus d’informations :
Nacre, 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès
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