Les nommés dans la catégorie Pâtissier de l’Année 2027

Chaque année, le Gala Gault&Millau distingue un chef pâtissier dont le travail s’est imposé au fil des mois. Pour cette édition 2027, quatre noms se détachent : un ancien des palaces installé en montagne, une pâtissière venue de la salle, un champion de France du dessert et le chef pâtissier exécutif d’un grand groupe. Portraits.

Jonathan Chapuy, du restaurant Benjamin à Megève

Son grand-père et son arrière-grand-père étaient boulangers. Jonathan Chapuy, lui, bifurque vers la pâtisserie dès le CFA de Roanne, puis rejoint les palaces parisiens, où il travaille neuf ans auprès de Michael Bartocetti. En 2020, cap sur Megève. À la carte de Benjamin (3 toques), ses desserts ont l’allure d’une brasserie chic : généreux, lisibles, portés par une technique sans faille. Lauréat du trophée Pâtissier au Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes 2026, il passe cette fois à l’échelon national.

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Margaux Boisson, du restaurant Dialogues à Biarritz

Son premier métier, c’était la salle. Bac scientifique en poche, Margaux Boisson passe par l’École Vatel, à Lyon, puis sert en salle, jusqu’au jour où présenter les plats ne lui suffit plus : elle reprend un CAP cuisine. Apprentie auprès d’Adrien Zedda à Culina Hortus, elle se voit vite confier la pâtisserie, avant de suivre le chef à Biarritz pour ouvrir Dialogues (2 toques). Ici, sucré et salé se répondent, et c’est assumé : « C’est contradictoire sans doute, mais je préfère les plats salés aux sucrés. La conception de mes desserts s’en ressent. » Résultat, des desserts peu sucrés, rythmés par les saisons, qui lui ont valu le trophée Pâtissière au Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2026.

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Clément Réauté, du restaurant Fleur de Loire à Blois

Les desserts du week-end, préparés pour ses proches, ont décidé de sa vocation. Passé par Ferrandi, à Bordeaux, Clément Réauté arrive chez Christophe Hay comme stagiaire et ne le quitte plus : il dirige aujourd’hui la pâtisserie du restaurant gastronomique de Fleur de Loire (4 toques). Champion de France du dessert en 2025, il puise dans le Val de Loire et le jardin de la maison : pomme du château de Talcy, persil et fenouil confit, ou poire beurré Hardy pochée au sureau et crémeux de sauge. Des assiettes légères et précises, dans le droit fil de la cuisine du chef.

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Valentin Mille, du groupe Yannick Alléno à Paris et Courchevel

L’Alsacien Valentin Mille apprend le métier à L’Auberge de l’Ill (6 toques), auprès de Marc Haeberlin, puis au Restaurant Guy Savoy (6 toques), où il entre commis pour en ressortir sous-chef pâtissier. Viennent ensuite Brisbane, Hong Kong et Madrid, où il prend en 2022 la direction de la pâtisserie d’un grand hôtel. Rentré en France, il pilote désormais la pâtisserie de tout le groupe Yannick Alléno : Alléno Paris (5 toques), L’Abysse (4 toques) et Pavyllon (3 toques) à Paris, mais aussi Le 1947 à Cheval Blanc (5 toques), à Courchevel. Il partage aussi son savoir-faire avec les élèves de l’École Lenôtre.

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