International
Michael BARTOCETTI
Chef Pâtissier : 3 restaurants Découvrez Michael Bartocetti, chef pâtissier au George V, reconnu pour son savoir-faire et ses créations raffinées. Un parcours inspirant entre palaces et excellence culinaire.
« Mon parcours est un peu atypique dans la mesure où j’ai d’abord eu une belle formation de pâtisserie boutique, raconte Michael Bartocetti. Je viens de Lorraine et, après trois ans d’apprentissage et une mention complémentaire de dessert à l’assiette, j’ai eu la chance de passer chez un très bon formateur, Dominique Cordel, à Bar-le-Duc. » Le virage s’opère en faisant quelques concours – « J’aimais bien me mesurer aux autres à ce moment-là ; aujourd’hui, je préfère à mon tour transmettre aux jeunes » – et en croisant, au Luxembourg, Akrame Benallal, qui lui conseille de postuler chez Guy Savoy qui cherche un commis pour la rue Troyon.
Une ambition portée par l’expérience
Le déclic se fait ainsi et nourrit l’ambition. « J’avais un objectif, je voulais aller au Plaza Athénée. » Michael Bartocetti commence plus modestement, chez Benoît, que dirige aussi Alain Ducasse. L’expérience est riche. « Ça m’a plu, de revoir les classiques, de me confronter aux profiteroles et à la tarte tatin. » Deux ans plus tard, le voilà demi-chef de partie au Plaza Athénée et il touche le graal quand le chef en place part en retraite. « J’y ai passé six ans, et j’ai eu la chance de côtoyer de grands chefs, Christophe Moret, Christophe Saintagne et Romain Meder. »
Enfin, il arrive au George V en 2019 pour rejoindre la puissante équipe de Christian Le Squer. « Je voulais être chef exécutif, pouvoir faire mon métier tout en supervisant la totalité de la production, avec la diversité des trois restaurants, le grand gastro, L’Orangerie et le restaurant italien George, qui demande encore une autre approche. Même si, aujourd’hui, je pense que la qualité la plus importante à mon poste, c’est une bonne entente avec les équipes par un management sain et bienveillant. »
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