Margaux BOISSON

Cheffe Pâtissière : 1 restaurant Révélée chez Culina Hortus à Lyon auprès d'Adrien Zedda, Margaux Boisson a suivi son chef jusqu'à Biarritz pour signer les desserts de Dialogues, où sa pâtisserie dialogue avec la cuisine salée.

Présentation

Fille d'une prof de physique-chimie, Margaux Boisson s'est résolue à écouter sa mère qui lui enjoignait, non sans raison, d'obtenir un bac scientifique avant de choisir son orientation. La jeune femme, qui a grandi dans le pays de Bresse, intègre alors l'École Vatel à Lyon avec pour objectif de se lancer dans le management d'hôtellerie. « La perspective des voyages me motivait », se souvient-elle en souriant. Pourtant, c'est lors d'un stage à l'Ancienne Auberge, chez Georges Blanc, que Margaux change d'objectif. « J'étais en salle, et le contact des clients me plaisait. Pourtant, quelque chose me manquait lorsque je leur présentais les plats. J'ai voulu en savoir plus et j'ai repris un CAP en cuisine ».

Une révélation chez Culina Hortus à Lyon

Lors de son apprentissage, la cuisinière débutante entre chez Adrien Zedda, qui a créé Culina Hortus, à Lyon, avec son associé et sommelier Thomas Bouanich. L'épidémie de Covid survient presque aussitôt et, encouragée par son chef, la future pâtissière en profite pour suivre une mention complémentaire en dessert à l'assiette. « Après quelques mois chez Adrien et Thomas, j'ai pris le poste de responsable de la pâtisserie. Depuis, nous ne nous sommes plus quittés tous les trois et c'est tout naturellement que je les ai suivis lorsqu'ils ont décidé d'ouvrir Dialogues, à Biarritz ».

Le souvenir du lait-fraise, une pâtisserie nourrie par le salé

L'enseigne traduit la parfaite symbiose qui existe entre la cuisine salée d'Adrien et les desserts qu'imagine Margaux. « C'est contradictoire sans doute, mais je préfère les plats salés aux sucrés », avoue la jeune pâtissière. « La conception de mes desserts s'en ressent, même si mes créations demeurent bien évidemment gourmandes. Mes inspirations ? Une nouvelle herbe, un souvenir d'enfance, un nouveau produit… En juin, je vais travailler sur la rhubarbe et la fraise, quelque chose autour de ce lait-fraise que j'adorais étant enfant. J'aimerais bien réussir à recréer cette sensation et la faire partager à nos clients ».