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Alléno Paris – Pavillon Ledoyen

75008 PARIS
19/20
 Table d'Exception
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© Sebastian Mittermeier
© SimonDetraz
13 PHOTOS
Chef Yannick Alléno
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en + À emporter | Click&Collect | Parking privé | Service de livraison | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
295 € à 415 €
L'avis de Gault&Millau
19/20
Table d'Exception L'élégance, l'abondance, le privilège, ou quand le moindre détail devient majeur. Il faut s'appeler Yannick Alléno pour avoir une vision aussi poussée et aigüe de la haute restauration, être à la fois un artiste et un manager. Il faut avoir connu les plus grands lieux, s'être frotté aux plus fines lames, et surtout avoir intensément réfléchi, à son métier et son évolution, et aux nouvelles attentes de clients voyageurs pour y répondre avec un tel à-propos. Lorsqu'il personnalise l'expérience par sa " conciergerie de table ", chaque convive recevant en arrivant son programme pour la soirée, décidé et accordé avec toutes les ressources de la maison par anticipation, il révolutionne le genre. Et tout va ainsi dans le sens de la suprême élégance. Ici, pas de faux beurre, pas de gri-gri infantile, pas de gadget et les meilleurs à chaque poste, choisis comme une dream team. L'accueil de Fanny Perrot et sa supervision durant tout le repas, le travail des sommeliers et maîtres d'hôtels en toute prévenance et bien sûr la maîtrise totale de Gérard Barbin, exécuteur des très hautes œuvres la main dans la main avec Yannick Alléno, pour dérouler la séquence que vous avez choisie et vous ravira à coup sûr. De la fine gelée de tomate datterino aux graines germées, modèle de délicatesse et de fraîcheur, jusqu'aux extraordinaires fruits confits sans sucre, par cryoconcentration, servis en mignardise, il y aura cette succession de moments envoûtants et mémorables, un travail de joaillier sur les " gmochi " de riz vert, des petits pois rhabillés un par un par cette pâte de riz pour mochi, coulis et crème d'oignon doux, la charmeuse cassolette de girolles au vin jaune sur un nuage d'amande et un vert d'estragon que relèvent encore en texture quelques éclats d'amande croquants, le tout mignon chapeau de coques ouvertes au feu de bois sur le blanc de bar et un jus d'herbes offrant fraîcheur et délicatesse. Et puis, une œuvre véritable, que vient présenter le chef Barbin, les parties nobles de l'agneau, épaule, côte, selle dans un ensemble qui subjugue et croustille, une viande d'une absolue tendreté par une première cuisson douce à la vapeur de jus d'agneau, le navet confit aux sucs et citron au sel, dans les parfums dosés à merveille, de ras el hanout safran, cumin… qui nous ont bien sûr rappelé les très belles années de Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech. Desserts champions, avec le blanc manger amandes et les fraises en giboulée, tendres, tièdes et savoureuses, boosté d'une goutte de chartreuse, et la meringue sans sucre, aux écorces de fève de cacao, fine et entêtante sous un voile légèrement vinaigré. Cave de riche, bien sûr, qui a l'avantage d'offrir du bon à tous les prix, de ne pas surjouer dans le m'as-tu-vu, ni surcoter, proposant de grands seigneurs un peu partout (assez peu de bordeaux, en proportion), et une bonne sélection étrangère.
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Adresse 8 Avenue Dutuit
75008 Paris
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Yannick Alléno
Yannick Alléno Chef
Yannick Alléno Yannick Alléno Chef
Gérard Barbin
Gérard Barbin Chef
Gérard Barbin Gérard Barbin Chef
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Valentin Mille Chef Pâtissier
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Fanny Perrot
Fanny Perrot Directrice de salle
Fanny Perrot Fanny Perrot Directrice de salle
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