Alléno Paris – Pavillon Ledoyen

75008 PARIS

19/20
Table d'Exception

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13 PHOTOS

Chef Yannick Alléno

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + À emporter | Click&Collect | Parking privé | Service de livraison | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

295€ à 415€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception L'avantage d'une grande maison menée par un chef de la stature de Yannick Alléno, c'est qu'il verrouille tout pour ne pas laisser une seule miette au hasard. Et quand il lui arrive de déléguer, c'est que le lien de confiance est total. Ainsi, dans ce qui est aujourd'hui un peu sa maison de cœur, ce splendide pavillon XIXe en bordure des Champs, Gérard Barbin, aux commandes des cuisines, est bien l'exact interprète, brillant comme un diamant, de la cuisine allénienne. Son jardin de légumes d'introduction, certains cuits, d'autres crus, d'autres encore juste caressés, avec cette gelée extraction céleri et vin jaune qui fait un liant onctueux et harmonieux, plante le niveau d'excellence. Le cèpe dessine à lui seul une forêt, sur sa croustade aux avelines et duxelles au genièvre, équilibre des parfums, évocation tellurique des sous-bois. Parfois, ce bonheur gustatif prend des allures d'évidence. La cuisine, ce n'est pas si compliqué, si l'on a un produit d'exception comme les moules de chez Morisseau. Légèrement fumées, elles recouvrent comme un velours marin le pavé de bar, qu'il suffit ensuite d'entourer du jus des fameuses moules, émulsionné avec un beurre de persil. Voilà, avec quelques petits secrets, ce qui fait, aussi, un plat à 19/20. Le canard Burgaud, massé longuement, étalé à l'américaine, est mariné une semaine avec des baies de cassis, feuilles de figuier, genièvre. Le résultat est splendide et, dans son classicisme, tout à fait innovant (peau croustillante, texture du canard fondante, chair délicate et presque soyeuse, légère amertume du genièvre, jus de canard à la bonne puissance). Mathilda, la cheffe-pâtissière, se montre à hauteur, ce qui est une gageure, avec sa revisite du merveilleux, un prodige de textures emmêlées dans un équilibre d'une finesse arachnéenne. Service de très haut niveau, qui bénéficie de l'apport d'une conciergerie efficace pour préparer votre soirée au mieux, détails toujours soignés (le beurre de la ferme Lebastard entre autres). Cave de belles étiquettes, plutôt coûteuse et pas hyper-fouineuse, mais bien campée sur un socle puissant de valeurs sûres aux millésimes variés et un large panorama de vins du monde. L'offre au verre est bien étudiée, une vingtaine de propositions et huit vins de prestige.

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