Huître Prat-Ar-Coum 00 poêlée émulsion de beurre blanc par Thibault Nizard

14/02/2024 08:30

Thibault Nizard, champion du monde 2023 du Lièvre à la Royale, ne fait pas que des plats de gibier. Découvrez comment il sublime les huîtres en toute simplicité.

Cette recette de Thibault Nizard, chef du restaurant L’Aube à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

Les ingrédients pour l’huître poêlée de Thibault Nizard

8 huîtres Prat-Ar-Coum de calibre 00 (la recette est réalisable avec une autre variété d’huîtres, mais le calibre 00 est essentiel pour la recette)
25 cl de vin blanc sec
1 grosse échalote
175 g de beurre demi-sel
25 cl de crème
20 cl de lait demi-écrémé
2 belles feuilles d’huître ou de persil plat
500 g de gros sel
Algues (décoration facultative)
Sel et poivre

Les étapes pour l’huître poêlée de Thibault Nizard

Réalisez le beurre blanc : ciselez grossièrement l’échalote, et taillez le beurre en petits cubes. Dans une casserole, déposez l’échalote et versez le vin blanc, laissez réduire à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de vin. Puis, à feu doux, incorporez le beurre (gardez 2 cubes pour la préparation des huîtres), petit à petit, jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et nappant. Ajoutez le lait et la crème, puis portez le tout à frémissement.
Mixez au mixeur plongeant, puis passez au passe-bouillon pour ne récupérer que le liquide. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et réservez à température.
Préparez les huîtres : ouvrez les huîtres, décoquillez-les en coupant le nerf et en veillant à les garder entières. Réservez les huîtres au frais. Ciselez finement les feuilles d’huître (ou persil plat) et réservez-les dans un récipient.
Présentation : dans un récipient, mélangez le gros sel et 5 cl d’eau. Préparez 8 petites assiettes plates, déposez-y une grosse cuillérée de ce mélange. Si vous le souhaitez, parsemez d’algues taillées (demandez-en à votre poissonnier !). Déposez les coquilles d’huîtres préalablement lavées.
Cuisson des huîtres : dans une poêle, déposez 2 petits cubes de beurre demi-sel. Laissez frémir à feu vif jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement (beurre noisette). Baissez le feu et saisir les huîtres environ 8 secondes de chaque côté. Débarrassez sur une planche à découper et taillez-les en 2 dans la largeur.
Dressage : déposer les 2 morceaux d’une huître dans chaque coquille afin de la reconstituer. À l’aide du mixeur plongeant, créez une mousse en mixant à la surface du beurre blanc. Avec une cuillère à soupe, récupérez la mousse et disposez-en un voile sur chacune des huîtres. Il sera probablement nécessaire de mixer plusieurs fois le beurre blanc afin de recréer de la mousse. Déposez délicatement des morceaux de feuilles d’huître (ou persil) ciselées sur le dessus.

Astuce du chef :

Les huîtres sont servies juste saisies : elles restent fraîches à l’intérieur et la mousse de beurre blanc est chaude. Il est conseillé de dresser les assiettes AVANT de poêler les huîtres.

Conseil du sommelier :

Cette entrée s’accompagne parfaitement d’un Pessac-Léognan blanc !

Plus d’informations :

L’Aube, 10 rue de Richelieu, 75001 Paris 1
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur L’Aube

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