Croquettes de tête de veau

Voici la recette pour obtenir de merveilleuses croquettes de tête de veau, sauce gribiche revisitée, croquantes à souhait et moelleuses à l’intérieur.

Cette recette de Lucie Escrozailles et Charles Fuan, chefs du restaurant La Table de Charrou à Limogne-en-Quercy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 6-8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 4 h
Repos : 2 h

Les ingrédients pour les croquettes de tête de veau

Pour le bouillon de veau

1,5 tête de veau avec langue
2 carottes
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
Thym
Sarriette

Pour la farce

Chair de la tête de veau
1 échalote
1 poignée de câpres
1/2 botte de persil
2 gousses d’ail

Pour les croquettes

Farine
1 œuf
Chapelure
Graisse de bœuf (ou huile de friture)
Sel et poivre

Les étapes pour les croquettes de tête de veau

Préparez la tête de veau : mettez tous les ingrédients avec la tête dans une grande marmite, ajoutez de l’eau à ras (tout doit être immergé), laissez cuire 3 à 4 h.
Sortez la tête, épluchez-la ainsi que la langue (si votre boucher ne l’a pas déjà fait). Gardez le bouillon.
Préparez la farce : hachez la chair de la tête et la langue en morceaux assez fins afin de pouvoir en faire une farce. Mettez cette préparation dans un saladier. Ciselez l’échalote, hachez finement une grosse poignée de câpres avec le persil et les gousses d’ail. Incorporez un peu de bouillon. Salez généreusement et poivrez.
Mettez cette préparation dans un plat carré (le mélange doit avoir une épaisseur d’environ 2 cm) et placez-la au réfrigérateur pour figer la préparation (environ 1 à 2 h).
Préparez les croquettes : sortez le plat et démoulez la préparation, coupez-la en cubes réguliers d’environ 2 cm. Farinez les cubes, trempez-les dans l’œuf battu et roulez-les dans la chapelure.
Faites chauffer la graisse de bœuf (ou l’huile) à 175 °C, puis faites frire les croquettes pendant environ 5 min.
Dressage : disposez 3 croquettes par assiette, accompagnées d’une sauce gribiche.