Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Artichaut à la barigoule & œuf poché

Artichaut à la barigoule & œuf poché

14/06/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

Le chef Naomi Ogaki du 703, restaurant parisien, donne ses astuces pour réussir la recette provençale de l’artichaut à la barigoule.

Cette recette de Naomi Ogaki, chef du restaurant Le 703 à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 30 min

Les ingrédients pour l’artichaut et œuf poché 

  • 8 artichauts poivrade
  • 50 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 50 g de céleri-rave
  • 15 cl de vin blanc
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 15 g d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 20 cl de bouillon de poulet
  • Le jus de 1 citron jaune entier
  • Herbes de Provence 

Pour la vinaigrette 

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre 

Pour l'œuf poché 

  • 4 œufs
  • Vinaigre blanc
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin 

Pour le dressage 

  • 4 tranches de jambon cru
  • Salade mesclun 

Les étapes pour l’artichaut et œuf poché 

  1. Les artichauts barigoule : épluchez, lavez et émincez les carottes, les oignons et le céleri-rave. Tournez les artichauts. Arrosez-les de temps en temps dans de l’eau additionnée de jus de citron pour éviter qu’ils ne changent de couleur.
  2. Mettez l’huile d’olive dans une casserole. Colorez l’ail à feu doux (pour qu’il développe sa saveur sans brûler) et faites suer les carottes, les oignons et le céleri-rave avec des herbes de Provence. Ajoutez les artichauts, salez, puis déglacez au vin blanc et réduisez aux deux tiers. Ajoutez le bouillon de poulet et la feuille de laurier. Cuisez pendant 10 min à couvert. Les artichauts et les légumes doivent être fondants.
  3. La vinaigrette : réalisez une vinaigrette classique en mélangeant vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel et poivre.
  4. Les œufs pochés : portez à ébullition de l’eau vinaigrée dans une casserole, et pochez-y les œufs pendant 3 min. Sortez les œufs, égouttez et assaisonnez.
  5. Finition et dressage : réchauffez les artichauts barigoule, puis disposez-les harmonieusement dans les assiettes. Versez le jus de cuisson. Ajoutez la salade mesclun assaisonnée. Parsemez de petites tranches de jambon cru. 

Conseil du chef : 

« Si vous avez le temps, préparez l’étape 1 la veille. Le goût des artichauts sera encore plus intense s’ils cuisent dans le jus pendant une nuit. » 

Plus d’informations : 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Authentiques panisses de Marseille
Entrée
Authentiques panisses de Marseille
Le chef Antonio Antoni du restaurant marseillais La Pagaille révèle sa recette pour faire d’authentiques panisses soi-même, idéales pour l’apéro.
Terrine de truite fario et brochet
Intermédiaire
Terrine de truite fario et brochet
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Facile
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Plutôt que de la viande, la cheffe Noémie Cadré fait des praires et des patates douces au barbecue dans cette recette pour les beaux jours.
Cabillaud, aubergine, café
Facile
Cabillaud, aubergine, café
Maxime Le Gallo, chef caennais, livre une recette en toute simplexité autour du cabillaud, de l’aubergine et du café, suivant l’adage que le plus compliqué est de faire simple.
Agneau & polychrome de ratatouille
Expert
Agneau & polychrome de ratatouille
Dans cette recette de haut niveau, le chef Lucas Dumelie donne sa réinterprétation de la ratatouille en accompagnement d’agneau (carré, selle, rognons).
Buewespätzle aux petits pois et crème citron
Facile
Buewespätzle aux petits pois et crème citron
Le chef François Ash du restaurant strasbourgeois Madeleine donne sa recette des buewespätzle, une spécialité alsacienne à base de pommes de terre.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires