Le chef Naomi Ogaki du 703, restaurant parisien, donne ses astuces pour réussir la recette provençale de l’artichaut à la barigoule.
Cette recette de Naomi Ogaki, chef du restaurant Le 703 à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Les ingrédients pour l’artichaut et œuf poché
8 artichauts poivrade
50 g de carottes
100 g d’oignons
50 g de céleri-rave
15 cl de vin blanc
3 cl d’huile d’olive
15 g d’ail
1 feuille de laurier
20 cl de bouillon de poulet
Le jus de 1 citron jaune entier
Herbes de Provence
Pour la vinaigrette
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
Pour l'œuf poché
4 œufs
Vinaigre blanc
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour le dressage
4 tranches de jambon cru
Salade mesclun
Les étapes pour l’artichaut et œuf poché
Les artichauts barigoule : épluchez, lavez et émincez les carottes, les oignons et le céleri-rave. Tournez les artichauts. Arrosez-les de temps en temps dans de l’eau additionnée de jus de citron pour éviter qu’ils ne changent de couleur.
Mettez l’huile d’olive dans une casserole. Colorez l’ail à feu doux (pour qu’il développe sa saveur sans brûler) et faites suer les carottes, les oignons et le céleri-rave avec des herbes de Provence. Ajoutez les artichauts, salez, puis déglacez au vin blanc et réduisez aux deux tiers. Ajoutez le bouillon de poulet et la feuille de laurier. Cuisez pendant 10 min à couvert. Les artichauts et les légumes doivent être fondants.
La vinaigrette : réalisez une vinaigrette classique en mélangeant vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel et poivre.
Les œufs pochés : portez à ébullition de l’eau vinaigrée dans une casserole, et pochez-y les œufs pendant 3 min. Sortez les œufs, égouttez et assaisonnez.
Finition et dressage : réchauffez les artichauts barigoule, puis disposez-les harmonieusement dans les assiettes. Versez le jus de cuisson. Ajoutez la salade mesclun assaisonnée. Parsemez de petites tranches de jambon cru.
Conseil du chef :
« Si vous avez le temps, préparez l’étape 1 la veille. Le goût des artichauts sera encore plus intense s’ils cuisent dans le jus pendant une nuit. »
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
