Découvrir les restaurants sélectionnés par Gault&Millau

Veuillez patienter...

Veuillez patienter...

Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Georges Blanc

Place du Marché, 1540 Vonnas

Français 5 Toques d'Or

Georges Blanc (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), n'est pas un septuagénaire heureux de voir pousser ses tulipes. C'est un général en chef, un entrepreneur, totalement dans son rôle, avec des idées et des initiatives nouvelles, et qui sait surtout les mener à bien. Certains voient Vonnas comme le "village Blanc", mais il faut avoir en tête l'essor énorme que Georges Blanc a donné au berceau familial pour en faire une des plus grandes entreprises de la région. Ce n'est pas l'affaire des convives, sans doute, mais ils bénéficient à coup sûr de cette dynamique vertueuse. Quand il longe les cuisines sur les bords de la Veyle avant de passer à table, il ressent autant la sérénité des lieux que l'efficacité d'un scénario sur mesure, tellement bien ficelé depuis les premiers mots d'accueil jusqu'au dénouement. Un service plein de maestria qui a su garder la dimension familiale, celle qui permet aux Bressans de souche de côtoyer en toute aisance des industriels brésiliens ou des importateurs japonais. Et aussi de savourer classiques et nouveautés dans une carte renouvelée chaque saison par petites touches, et qui sait garder les grands plats sans perdre l'esprit des petits, avec les crêpes vonassiennes au saumon et caviar, le chaud et froid de cuisses de grenouilles, la poularde de Bresse Elisa Blanc, le ris de veau asperges et morilles et ces merveilles de desserts, parfaitement dans la note de gourmandise distinguée, comme le chocolat Sao Tomé et gianduja aux mendiants. La cave est énorme, chantant la bourgogne avec lyrisme, et judicieusement répartie pour donner du plaisir à tous les budgets.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

La ligne de partage des eaux passe par Manigod. D'un côté ceux qui l'adorent, de l'autre ceux qui ne le connaissent pas. Pour ces derniers, nous rappellerons une donnée factuelle, une statistique incontestable. Hormis Robuchon et Bocuse (et encore ils n'agissaient pas aussi directement), combien de chefs français ont formé autant de grands d'aujourd'hui, autant de têtes de gondole au firmament du paysage, des MOF, des premiers prix, des supertoques et surtout des belles personnes, libres, autonomes (ils sont souvent patrons, jamais employés chez les autres) et épanouis dans leur style culinaire ? Ne cherchez pas, il n'y en a qu'un. Et, au-delà de ce talent, qui a été un véritable sacerdoce, il y a aussi la preuve de la vision saine et toujours moderne de Marc Veyrat (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) pour son métier et donc pour sa cuisine. Les herbes autour de chez lui, dans sa montagne, il en fait usage et promotion, non pas pour amuser les citadins et les critiques à la mie de pain, mais parce qu'elles sont le paysage et que cela fait trente ans qu'il encourage les cuisiniers à regarder d'abord par leur fenêtre. "De la fourche à la fourchette", cela le fait rigoler, tellement précurseur en la matière. Et défendant aussi le vrai talent du cuisinier, celui qui transcende, magnifie, fait rêver. Cet homme a le pouvoir de vous faire goûter en trois coups de gouache des bouchées que vous ne pouvez pas encore imaginer, avec la berce, l'achillée mille-feuilles, le chénopode ou la myrrhe odorante, une féra au café ou une morue à la gentiane. Et si vous n'y croyez toujours pas, allez-y donc voir. C'est un chalet comme chez ses parents, jadis, un peu plus luxueux, un peu plus confortable, mais avec l'esprit unique d'un paysan généreux devenu l'incopiable, irréductible et inclassable Marc Veyrat.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas, 43290 Saint Bonnet le Froid

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Saint-Bonnet-le-Froid, c'est un village que l'on peut mentionner avec cet esprit railleur et jacobin pour signifier que l'on se trouve dans un des endroits les plus reculés du pays. Lourde erreur : Saint-Bonnet, c'est le centre du monde, le creuset d'une aube nouvelle, née dans les années 80 lorsque Régis (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), dans l'auberge familiale, a donné très en avance sa version d'une cuisine de résonance avec la nature, avec son Velay et son Vivarais qui donnent en toutes saisons les herbes et les champignons qui embaument les forêts voisines. Aujourd'hui, l'auberge s'est déplacée sur les hauteurs du village, superbe demeure où les matériaux naturels, le bois, la pierre, le cuir mais aussi l'eau et le feu, dessinent une architecture et une philosophie. Avec son fils Jacques, la cuisine est plus que jamais une affaire de famille, le monde évolue et les champignons continuent à pousser, avec un peu d'humidité et de beaux soleils. Et la salle resplendit, par l'enthousiasme d'une équipe solidaire autant que par le sourire des convives, ravis par les créations du moment, les parfums envoûtants : ceux du cistre et du gaillet dans les premières tomates du jardin et moules du Mont St Michel en galette croustillante, de la sauge ananas et des sparassis crépus avec l'anguille grillée, la verveine et les cèpes sur le filet d’omble chevalier poêlé à la graine de courge, ou encore le serpolet et les champignons avec le "couci-couça" d’agneau et purée d’aubergine fumée... Chaque menu est étudié pour constituer, par les multiples attentions, depuis les petites cuillers de mises en bouche jusqu'aux savants desserts, une grande et inoubliable fête, renforcée par une cave presque idéale offrant de superbes flacons dans toutes les gammes de budgets, mettant bien sûr le Rhône mais aussi le Languedoc à l'honneur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Michel Trama

52 rue Royale, 47270 Puymirol

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

A tout seigneur tout honneur ! S'il est un cuisinier qui mérite la formule, c'est bien Michel Trama (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), amphitryon idéal dans sa belle propriété de Puymirol qui fut jadis une demeure épiscopale et reste une villégiature épicurienne comme il y en a peu. Autodidacte, enfant de Gault&Millau comme il le proclame, le cuisinier est un humaniste qui s'engage avec ses Bouffons de la cuisine en direction des plus défavorisés et sait recevoir, avec Maryse, tous ses convives comme des amis de toujours. A la table du seigneur, les agapes sont toujours brillantes et voluptueuses, le festin est une promesse : avec la papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe, qui consacre ce tubercule comme l'un des diamants préférés du chef, la lasagne de homard au fumet de truffes, le pigeonneau rôti aux épices, carottes croquantes à l’orange, sans oublier bien sûr les créations désormais incontournables d'un repas à Puymirol, le hamburger de foie gras chaud aux cèpes, jus de canard corsé, la cristalline de pomme verte ou la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille parmi les beaux desserts gourmands. Cave d'exception elle aussi, avec les grands de ce monde, en bordelais comme en bourgogne, mais aussi des petites découvertes de derrière les fagots.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard

Place de l'Impératrice, 40320 Eugénie les Bains

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

On pourra nous rétorquer que le sens de la beauté, comme celui du goût, comporte une part importante de subjectivité, mais une fois de plus, comme nous l'avons déjà dit et écrit, il nous semble bien que la plus belle maison de France, c'est ici. Belle c'est à dire conjuguant les qualités de l'esthétique, dans l'architecture de cette merveilleuse demeure landaise comme dans la décoration encore embellie chaque année (quelques tableaux ont changé de place, certains meubles sont nouveaux...), celles de l'accueil, le plus gracieux et le plus prévenant que l'on puisse imaginer, et celles de l'assiette, inégalables par leur universalité. Avec un sens du goût unique, le doyen des grands chefs français (Michel Guérard est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) met tout le monde d'accord. Ici, c'est très bon, supérieurement excellent, et nous n'en discuterons pas parce que c'est indiscutable. Le secret de ce toujours jeune homme, malicieux et enthousiaste, c'est l'humilité et le doute, et les vertus du métier sur lequel on remet cent fois l'ouvrage pour parvenir à cet équilibre, cette justesse, ce bonheur du goût que chacun reconnaît immédiatement : dans la pomme de terre au caviar "maturé" près d'un an à la maison, dans les gamberonis gelée et foie de rouget corail d'oursin au vin de Bordeaux, dans le toujours jouissif oreiller de mousserons, morilles, truffes et girolles, à la présentation si jolie sous un tapis de mousse, dans un délice d'"opulente pintade de Chalosse" avec ses gnocchis au vert ou encore dans les dernières créations, étonnantes de virtuosité et d'imagination, un "canard au sucre" qui se déguste comme un canard laqué, ou le bœuf et foie gras, entre le Rossini et le filet au poivre, à la présentation "sur le dos" surprenante et charmante. Toute la maison semble œuvrer dans le même sens d'excellence, jusqu'à des desserts de même philosophie épicurienne, la pêche et la verveine, le chocolat et l'endive, la crêpe. En cave, des trésors de partout, mais aussi les vins élaborés par la maison sur des vignes de Tursan toutes proches.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Place du Casino, 98000 Monaco

Français 5 Toques d'Or

Quand Alain Ducasse (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) confie avec sa malice coutumière que pour lui, le Louis XV est "le meilleur restaurant du monde", il trouve finalement peu de contradicteurs. Non seulement parce que la notion de "meilleur" est mouvante selon l'observateur, mais parce qu'objectivement, cette table, par bien des aspects, tend vers la perfection et peut se targuer du plus haut niveau de restauration (à la française, à la monégasque) imaginable. L'équipe, couronnée par le Guide l'an passé sous la forme du Carré magique, est encore plus performante. Pour la direction de la salle, Claire Sonnet et Michel Lang se complètent à merveille, la dernière arrivée ayant apporté une énergie, une empathie et une cohésion qui amplifient encore l'impression d'inégalable. Noël Bajor règne sur une cave somme toute assez classique dont il connaît chaque recoin, et le chef Dominique Lory a cette qualité rare de savoir exécuter aussi bien que manager sa brigade, dans la philosophie maison et ducassienne du produit naturel poussé dans des retranchements experts : le homard sur un bouillon de melon gingembre et citronnelle exprime cet engagement, l'amanite des Césars capucine pourpier et pain au blé truffier apporte du croquant, de la gourmandise, de la rondeur, confirmés par le loup courgette trompette et pollen, comme l'agneau, splendide et cuit à la seconde juste, rougette cocos et salicornes. C'est étourdissant de maîtrise, parfois un poil canaille (les casarecce aubergine menthe et levure torréfiée) et pourtant toujours très élégant. On croit le repas sur sa pente descendante quand arrivent les coups de tonnerre, offerts par le génial pâtissier Sandro Micheli, qui fait parler la poudre avec son air angélique d'Angel di Maria du Rocher : la framboise, incroyable, au coeur du fruit, le sorbet lavande et la marmelade acidulée, le soufflé abricot et amande, si singulier, légérissime et boosté par un granité et crème glacée thym citron juste jouissifs, sans oublier la cassolette de chocolat mousseux, qui reste à ce jour le meilleur dessert chocolat de la Terre. Bam, bam, bam, trois desserts, trois coups de canon dans le ciel de Monte-Carlo… Allez discuter avec Monsieur Ducasse pour contester son jugement après cela…