Pierre Gagnaire

75008 PARIS

Membre de l'Académie Gault&Millau

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8 PHOTOS

Chef Pierre Gagnaire

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Privatisation | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

180€ à 420€

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie Gault&Millau Partir dans les profondeurs marines avec Pierre Gagnaire, c'est comme plonger dans le Nautilus du Capitaine Nemo. Il est le seul à savoir vraiment où on va, et chaque pas est une découverte. Pierre Gagnaire imagine des tableaux plus riches de détails que ceux de Jérôme Bosch, les scènes sont diverses, inattendues et reliées d'un fil arachnéen dans un ensemble harmonieux qui commence par le cocktail de poche, somptueuse version gagnairienne des hors d'œuvre variés dont chaque bouchée est à la fois inconnue et séduisante. Dans le " Jardin Marin" de Pierre Gagnaire, nous avons rencontré le tourteau, la langouste et le navet kabu ; les coques pochées à froid au verjus de raisin vert, coriandre et poireau : la soupe marine aux feuilles et huîtres Boutrais crevettes grises algues sauvages crémeux d'araignée de mer : le riz noir vénéré et l'anémone de mer, piquillos et padron au vinaigre de kalamansi pistes et casserons ; le vernis haddock plancton haricots beurre haricots verts : la brandade crémeuse au cava, kokotxas (les joues) et tripes de morue. Ces six assiettes composent le jardin, chacune d'elle a ses secrets, ses trésors, sa puissance évocatrice. Si vous ne le saviez pas, voilà qui est Pierre Gagnaire : un alchimiste généreux, dont l'univers est riche, poétique, sans fin. On peut écrire le prochain livre sur le veau du Limousin, également en six époques, dont la côte à l'ajowan déglacée à l'absinthe, les rognons blancs et amourettes, le cuir grillé et courgette au stichelton comme autant d'inventions d'une autre planète. Mais il convient aussi de mentionner les desserts, un mariage réglisse mirabelle limpide et émouvant, comme l'association reine-claude quetsche chocolat qui tombe, elle aussi, sous le coup de l'évidence tant elle est savoureuse. L'atmosphère de grande maison et le service orchestré par le précieux Hervé Parmentier s'accompagnent aussi d'une totale liberté, précieuse denrée par les temps qui courent : vous pouvez à loisir consulter la carte, les menus, et même manger dans l'ordre qui vous plaît sans froisser personne. Ici pas de phrase qui commence par " le chef recommande… ". À bien des égards, le client est roi dans un royaume totalement épicurien. La carte des vins, plutôt classique, cherche à satisfaire plutôt qu'éblouir : on y trouve tout ce que l'on attend d'une grande maison, conseillé avec habileté par le chef sommelier Patrick Borras, mais on y trouve de plus un grand nombre de flacons intéressants de petites comme de grandes régions, une sélection étrangère et un choix d'une quinzaine de vins au verre qui ne dépassent pas 25 €.

Plan

Adresse 6 Rue Balzac
75008 Paris

JE M'Y RENDS

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Vendredi Midi Soir

Samedi Midi Soir

Dimanche Midi Soir

Les peoples

Pierre Gagnaire Chef

Thierry Méchinaud Chef

Julien Gueze Chef Pâtissier

Hervé Parmentier Directeur de salle

Patrick Borras Chef Sommelier

Menu A la carte

Entrée Parfums d'Automne : Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon doux des Cévennes – Violine : betterave jaune, poire williams, ris de veau à l’angélique. Bouillon forestier : cèpes, cornes d’abondance, lardo con magro, gnocchi de potimarron à la cannelle. Mousse de champagne brut Perrier-Jouët, glace coing, noix fraîches. Crème prise de céleri-rave, émincé de cèpes crus, suc de cidre fermier. Carottes toupies au jus de carotte, jus de raisins gluants. Soufflé de gruyère de garde au Génépi, pétales d’oignons rouges 170 € Jardin Marin : Gambas de Palamos relevées de piment oiseau, macérées à l’Amontillado, saisies à l’huile d’olive Picual. Riz noir vénéré, poêlée d’anémone de mer et couteaux déglacés au vinaigre de calamansi, côte de romaine. Amandes coquillages, vernis, crème de ratte émulsionnée au karashi, bouquet de fleurs. Timbale de pistes, casserons, Paris boutons, amandes effilées. Tartare Marin, romanesco. Marinière de coques et bigorneaux : glace huître au plancton. Kokotxas et tripes de morue, brandade crémeuse 162 €

Plat principal Langoustine : Tapée au poivre de Tasmanie | cristalline d’agria, purée d’ortie. Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, salade plantain corne de cerf. Mousse de bière Mor-Braz. Bouchée pochée à la vapeur, côte de blette et haddock. Crème prise au ginseng. Taillées à crues, champignons rosés, consommé clarifié 192 € Cochon noir de Bigorre : Noix de côte de cochon parfumée de sauge, rôtie, puis terminée en papillote avec un jus Gourmand à la mélasse de caroube et des lichettes de palette ibérique. Pointes de citron au sel, de piquillos. Feuilleté croustillant d’oreilles de cochon, foie gras de canard, anchois cantabrique. Caillette Eriang, betterave jaune 159 €

Dessert Biscuit soufflé Cuba au Bas-Armagnac du Domaine Jouanda, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja . ganache Manjari. Macaronade Equateur, déclinaison de cassis. Panna-cotta Amarelli, griottes 50 € Soufflé à la vanille Raïatea, crème glacée à la vanille Tahaa. Loukoum et infusion de vanille du Mexique. Tarte de sucre à la vanille de Tahiti, stracciatella. Feuille de vanille de Madagascar, sorbet Blanc 57 €

Formules Menu Déjeuner 180 € Menu Esprit Pierre Gagnaire 420 €