Pierre Gagnaire

75008 PARIS

Membre de l'Académie Gault&Millau

8 PHOTOS

Chef Pierre Gagnaire

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Privatisation | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

180€ à 420€

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie Gault&Millau Pour un habitant de la planète Mars débarquant rue Balzac, cette maison cossue, ce salon très chic où l'on murmure, ce service parfait, discret, efficace, magnifiquement mis en ondes par Hervé Parmentier, le directeur de salle (sacré l'an passé), passeraient sans doute pour très parisiens. Ce qui n'a rien d'insultant, bien sûr, mais qui est inexact. On peut même dire que Pierre Gagnaire, le Pierrot né dans un village du Forez, représente, au cœur du 8e arrondissement de Paris, tous les terroirs de France. C'est ainsi qu'il a grandi, qu'il s'est construit, découvert à Saint-Étienne par Gault&Millau, et devenu ce magicien des saveurs et des richesses de tous les territoires de la République. Sa cuisine est ainsi faite, bigarrée, excitante volubile et surtout passionné. Le nom de ses thématiques dont il fait des poèmes et satellites est ainsi totalement éloquent : «Jardin marin», «Parfums d'automne», «Homard et huiles d'olive d'origine», «Veau du Limousin». Chaque thème déclenche des idées, des sensations, des convictions. Un exemple suffit à comprendre la démarche. Sur les langoustines par exemple, sept réalisations : une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, côtes de blette, mousse de bière à l’eau de mer ; tapées au poivre de Tasmanie, velouté d’ortie, cristallines d’agria ; en scampi, champignons rosés, condiment Amer ; bouchée pochée à la vapeur, consommé clarifié, pois chiches ; crème prise sirop de cidre fermier, graines de sarrasin soufflées ; taillées à crues au fromage blanc relevé de yuzu, opaline aux baies roses... Bien sûr, ce travail colossal, divers tableaux d'une même cathédrale, ne se déguste que comme un esthète et avec parcimonie, et le choix est cornélien, mais le résultat est jouissif, poussé jusqu'aux desserts, avec le soufflé et les vanilles ou le très riche «Esprit automnal». Menus très bien conçus pour connaître l'univers par petites planètes, cave riche et impressionnante dont une sommellerie très impliquée sait tirer le meilleur parti.

Plan

Adresse 6 Rue Balzac
75008 Paris

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Ouverture

Ouvert aujourd'hui

Lundi Midi Soir

Mardi Midi Soir

Mercredi Midi Soir

Jeudi Midi Soir

Vendredi Midi Soir

Samedi Midi Soir

Dimanche Midi Soir

Les peoples

Pierre Gagnaire Chef

Thierry Méchinaud Chef

Julien Gueze Chef Pâtissier

Hervé Parmentier Directeur de salle

Patrick Borras Chef Sommelier

Menu A la carte

Entrée Parfums d'Automne : Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon doux des Cévennes – Violine : betterave jaune, poire williams, ris de veau à l’angélique. Bouillon forestier : cèpes, cornes d’abondance, lardo con magro, gnocchi de potimarron à la cannelle. Mousse de champagne brut Perrier-Jouët, glace coing, noix fraîches. Crème prise de céleri-rave, émincé de cèpes crus, suc de cidre fermier. Carottes toupies au jus de carotte, jus de raisins gluants. Soufflé de gruyère de garde au Génépi, pétales d’oignons rouges 170 € Jardin Marin : Gambas de Palamos relevées de piment oiseau, macérées à l’Amontillado, saisies à l’huile d’olive Picual. Riz noir vénéré, poêlée d’anémone de mer et couteaux déglacés au vinaigre de calamansi, côte de romaine. Amandes coquillages, vernis, crème de ratte émulsionnée au karashi, bouquet de fleurs. Timbale de pistes, casserons, Paris boutons, amandes effilées. Tartare Marin, romanesco. Marinière de coques et bigorneaux : glace huître au plancton. Kokotxas et tripes de morue, brandade crémeuse 162 €

Plat principal Langoustine : Tapée au poivre de Tasmanie | cristalline d’agria, purée d’ortie. Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, salade plantain corne de cerf. Mousse de bière Mor-Braz. Bouchée pochée à la vapeur, côte de blette et haddock. Crème prise au ginseng. Taillées à crues, champignons rosés, consommé clarifié 192 € Cochon noir de Bigorre : Noix de côte de cochon parfumée de sauge, rôtie, puis terminée en papillote avec un jus Gourmand à la mélasse de caroube et des lichettes de palette ibérique. Pointes de citron au sel, de piquillos. Feuilleté croustillant d’oreilles de cochon, foie gras de canard, anchois cantabrique. Caillette Eriang, betterave jaune 159 €

Dessert Biscuit soufflé Cuba au Bas-Armagnac du Domaine Jouanda, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja . ganache Manjari. Macaronade Equateur, déclinaison de cassis. Panna-cotta Amarelli, griottes 50 € Soufflé à la vanille Raïatea, crème glacée à la vanille Tahaa. Loukoum et infusion de vanille du Mexique. Tarte de sucre à la vanille de Tahiti, stracciatella. Feuille de vanille de Madagascar, sorbet Blanc 57 €

Formules Menu Déjeuner 180 € Menu Esprit Pierre Gagnaire 420 €