Pierre Gagnaire

75008 PARIS

Membre de l'Académie
Gault&Millau

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8 PHOTOS

Chef Pierre Gagnaire

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Privatisation | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

180 € à 420 €

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie
Gault&Millau Partir dans les profondeurs marines avec Pierre Gagnaire, c'est comme plonger dans le Nautilus du Capitaine Nemo. Il est le seul à savoir vraiment où on va, et chaque pas est une découverte. Pierre Gagnaire imagine des tableaux plus riches de détails que ceux de Jérôme Bosch, les scènes sont diverses, inattendues et reliées d'un fil arachnéen dans un ensemble harmonieux qui commence par le cocktail de poche, somptueuse version gagnairienne des hors d'œuvre variés dont chaque bouchée est à la fois inconnue et séduisante. Dans le " Jardin Marin" de Pierre Gagnaire, nous avons rencontré le tourteau, la langouste et le navet kabu ; les coques pochées à froid au verjus de raisin vert, coriandre et poireau : la soupe marine aux feuilles et huîtres Boutrais crevettes grises algues sauvages crémeux d'araignée de mer : le riz noir vénéré et l'anémone de mer, piquillos et padron au vinaigre de kalamansi pistes et casserons ; le vernis haddock plancton haricots beurre haricots verts : la brandade crémeuse au cava, kokotxas (les joues) et tripes de morue. Ces six assiettes composent le jardin, chacune d'elle a ses secrets, ses trésors, sa puissance évocatrice. Si vous ne le saviez pas, voilà qui est Pierre Gagnaire : un alchimiste généreux, dont l'univers est riche, poétique, sans fin. On peut écrire le prochain livre sur le veau du Limousin, également en six époques, dont la côte à l'ajowan déglacée à l'absinthe, les rognons blancs et amourettes, le cuir grillé et courgette au stichelton comme autant d'inventions d'une autre planète. Mais il convient aussi de mentionner les desserts, un mariage réglisse mirabelle limpide et émouvant, comme l'association reine-claude quetsche chocolat qui tombe, elle aussi, sous le coup de l'évidence tant elle est savoureuse. L'atmosphère de grande maison et le service orchestré par le précieux Hervé Parmentier s'accompagnent aussi d'une totale liberté, précieuse denrée par les temps qui courent : vous pouvez à loisir consulter la carte, les menus, et même manger dans l'ordre qui vous plaît sans froisser personne. Ici pas de phrase qui commence par " le chef recommande… ". À bien des égards, le client est roi dans un royaume totalement épicurien. La carte des vins, plutôt classique, cherche à satisfaire plutôt qu'éblouir : on y trouve tout ce que l'on attend d'une grande maison, conseillé avec habileté par le chef sommelier Patrick Borras, mais on y trouve de plus un grand nombre de flacons intéressants de petites comme de grandes régions, une sélection étrangère et un choix d'une quinzaine de vins au verre qui ne dépassent pas 25 €.

PLAN

Adresse 6 Rue Balzac
75008 Paris

JE M'Y RENDS

Ouverture

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Lundi Midi Soir

Mardi Midi Soir

Mercredi Midi Soir

Jeudi Midi Soir

Vendredi Midi Soir

Samedi Midi Soir

Dimanche Midi Soir

Les peoples

Pierre Gagnaire Chef

Thierry Méchinaud Chef

Julien Gueze Chef Pâtissier

Hervé Parmentier Directeur de salle

Patrick Borras Chef Sommelier

Menu A la carte

Entrée Cocotte de flouve odorante et thym citron dans laquelle on fume quelques instants un céleri-rave du jardin de Monsieur Roy — morilles fraîches à la livèche, poireaux crayons. Damier de thon rouge de Méditerranée I eau de riz à l’eau-de-vie de prune ; brocciu corse à l’huile d’olive Marquiliani. Cannelloni transparent d’asperges vertes truffé, infusion d’asperge blanche. Artichaut poivrade aux petits pois, voile de lard de Bigorre ; velouté Vert. Sirop d’oignon rouge : oignons de Roscoff, oignons fanes, daïkon multicolore. Soufflé au persil simple ; tomme de brebis, shiso vert. 183 € Grosses gambas de Palamos macérées à l’amontillado, Liebig de piquillos safrané ; navet kabu, padrón. Vernis, crevettes grises et couteaux, glace au plancton ; consommé d’algues sauvages des côtes du Croisic. Coques et huître de Pen Bron au Verjus de raisin vert, lait ribot. Riz noir vénéré aux anémones de mer relevé de vinaigre de calamansi ; pistes, casserons, kokotxas et tripes de morue. Bisque d’oursin, gâteau de poireaux. Toast de moelle au raifort. Brandade de morue et tapioca. 187 €

Plat principal Darne de turbot de ligne saisie doucement au beurre Froment-du-Léon, terminée en cocotte avec des praires au Chignin-bergeron — spaghetti de mer, fenouil de pleine terre, brocolito. Brioche Noire imbibée du jus de cuisson ; Paris boutons, les bardes. Velouté de trévise à l’huile de colza grillé, carottes multicolores, sarrasin soufflé. 221 € Côte de veau fermier parfumée à l’ajowan — elle est rôtie à la casserole, déglacée à l’absinthe ; feuille de laitue, champignons sauvages. Rognon blanc et amourette, échalote entière, achillée. Noix de ris dorée, liqueur de noix aux poires. Cuir grillé Dundee Picky, pourpier. Moussette aux câpres La Nicchia, jus d’olive noire de Nyons. 188 €

Dessert Biscuit soufflé Cuba, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja. Ganache Manjari. Eau Pampelune, granité à l’Armagnac 1995 du domaine Marquestau. Calisson, orange sanguine. Parfait glacé Chanchamayo, réduction de Rancio. 53 € Miel de Manuka, citron bignette, cheveux d’ange. Tulipe de poire comice, quartier poché I caramélisé, glace au miel de litchi ; pollen et honeycomb. Sirop de miel de tilleul, granité mimosa, pâte de citron meyer. Sabayon, bavaroise, praliné tournesol au miel leatherwood. Orange sanguine au miel d’arbousier, cristal de vent au safran ; chantilly coquelicot. Cassate chocolat blanc au miel de bourdaine, sablé de gland de chêne ; gelée chaude de pomme. 65 €

Formules Menu Déjeuner 180 € Menu Esprit Pierre Gagnaire 420 €