Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

98000 MONACO

Membre de l'Académie Gault&Millau

7 PHOTOS

Chef Alain Ducasse

Cuisine Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

230€ à 420€

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie Gault&Millau Le grand genre français, quand c’est réussi, c’est inégalable. À la table du Louis XV, vous avez beau être roturier, vous imaginez assez bien un dîner à Versailles avec la Du Barry ou à la table de Talleyrand à Valençay, avec la cuisine de Carême. Pour les Californiens ou les Qataris en escale à Monaco, l’effort mental est un peu plus incertain, mais tout le monde s’accorde et reconnaît le travail de cette brigade remarquable : le boulot en cuisine atteint des sommets, et Emmanuel Pilon, en responsabilité depuis deux ans, fait sortir des assiettes comme on les attend d’un tel lieu, extraordinaires. Le contrepoint entre l’huître, au vert, et l’espadon, au rouge, est une très belle idée, mais le rouget ou l’artichaut qui suivent, en entrée, appartiennent à un autre registre. Le premier parce que, tout en ayant tout le rouget (au naturel, à la flamme, le iodé rocheux du poisson, la puissance viandarde des abats), la noisette et la figue noire (bourjassotte) apportent une subtilité étonnante, le second, maître de l’assiette, semble jaillir autant du centre de la terre que de l’océan, avec cette «saucisse» d’anémone (ou tomate) de mer, l’ortie brûlée, le caviar Kristal. Ces deux plats très surprenants précèdent un loup plus «ducassien», une sauce enjôleuse, la tomate et le concombre de mer et une belle poularde concombre cuisse confite amarante tagète. Le calme, l’organisation et la maîtrise qui prévalent en cuisine règnent aussi dans la salle, gérée, avec quel talent, par Claire Sonnet, directrice rayonnante, qui règle la chorégraphie dans une parfaite fluidité. La cave, sous l’impulsion de l’excellent Maxime Pastor, évolue, à partir du socle puissant des grandes étiquettes, avec des domaines plus inattendus et fort bien trouvés, comme Belargus ou Clos Cibonne, pouvant suivre toute la carte avec un registre plus ou moins convenu et toujours dans le bon équilibre. On conclut magnifiquement avec Sandro Micheli, chef pâtissier maison, qui vaut tous les champions médiatisés quand il réinvente le chocolat, la framboise (en texture, praliné de pignons de cèdre, et en ragoût tiède sur une glace sapin) ou la pêche (la jaune, chaude en soufflé, la blanche, froide en granité).

Plan