Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
98000 MONACO
© Matteo Carassale
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7 PHOTOS
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Chef
Emmanuel Pilon
Cuisine
Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Parking privé | Service voiturier
Prix
Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
230 € à 420 €
L'avis de Gault&Millau
Gault&Millau Doit-on le concéder ? Le plus scintillant représentant du prestige gastronomique français pourrait bien se trouver à Monaco. Au Louis XV, on trouve à la fois le plus grand et beau service qui soit dans ce cadre somptueusement stylé, avec ses toiles XVIIIᵉ et plafonds peints d'angelots, la cuisine la plus inventive et la plus perfectionnée, la prestation de palace aux détails contrôlés, l'absence de fautes de goût sur la table (pas de beurre au paprika, pas d'huile à la truffe...), une sorte de modèle absolu ! Les acteurs eux-mêmes de cette représentation vertigineuse sont sans doute les meilleurs à leur poste : Claire Sonnet est la directrice idéale, chaleureuse et humaine, personnalisant sa relation à chaque table, par ailleurs inflexible et d'une exigence totale pour la réussite du moment, tandis qu'Emmanuel Pilon, sous la bienveillance conjuguée de Dominique Lory, le chef exécutif de toute la restauration de l'hôtel (voir aussi le Grill) et d'Alain Ducasse himself, grandit un peu plus chaque année. Il semble bien en effet que ce lieutenant très doué soit devenu capitaine, montrant une agilité, une technique et une imagination qui conduisent à de très grands plats inédits : une composition enjôleuse sur le concombre parmi la rafale de mises en bouche, le subtil et inventif attelage rouget et cerises burlat, conservée un an dans la cire d'abeille et qui se mêle au foie de rouget dans une dimension marine et fruitée, relevée de lait d'amande tranché d'une huile d'agrume, une assiette remarquable, une œuvre de cuisinier... Un peu plus tard, après le beau travail sur l'artichaut et anémone de mer (le caviar Kristal qui tombe dans le jus chaud est peut-être superflu) et le saint-pierre courgette dans une déclinaison très réussie, douceur et velouté avec une pointe acide, voici une création surprenante et grandiose, un trompe-l'œil et le palais plus que réjouissant : le civet d'aubergine, sans gras et sans vin et pourtant suggérant les deux, un plat puissant et culotté à l'aspect sombre et étrange, totalement à la gloire du produit. On n'oublie évidemment pas les desserts toujours extraordinaires de Sandro Micheli, qui mérite tous les éloges pour son dessert abricot, soufflé moelleux pistou de tagète, finesse des textures, évocation de la peau, avec la glace et le râpé de macadamia, dans une compréhension globale du fruit qui révèle autant de sensibilité que de connaissance. Le dernier mot est pour le discret et très efficace Maxime Pastor, sommelier de haut niveau veillant sur une cave pas sotte, dressant naturellement le panorama de la garde nationale sans être en retard sur les jeunes dont on parle (Myrko Tepus, Cibonne, par exemple en région). Quelques tarifs extravagants, mais un ensemble assez logique, y compris sur les champagnes de vignerons (Chartogne Taillet, Bérèche, Agrapart…).
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