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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Georges Blanc

Place du Marché, 1540 Vonnas

Français 5 Toques d'Or

Georges Blanc (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), n'est pas un septuagénaire heureux de voir pousser ses tulipes. C'est un général en chef, un entrepreneur, totalement dans son rôle, avec des idées et des initiatives nouvelles, et qui sait surtout les mener à bien. Certains voient Vonnas comme le "village Blanc", mais il faut avoir en tête l'essor énorme que Georges Blanc a donné au berceau familial pour en faire une des plus grandes entreprises de la région. Ce n'est pas l'affaire des convives, sans doute, mais ils bénéficient à coup sûr de cette dynamique vertueuse. Quand il longe les cuisines sur les bords de la Veyle avant de passer à table, il ressent autant la sérénité des lieux que l'efficacité d'un scénario sur mesure, tellement bien ficelé depuis les premiers mots d'accueil jusqu'au dénouement. Un service plein de maestria qui a su garder la dimension familiale, celle qui permet aux Bressans de souche de côtoyer en toute aisance des industriels brésiliens ou des importateurs japonais. Et aussi de savourer classiques et nouveautés dans une carte renouvelée chaque saison par petites touches, et qui sait garder les grands plats sans perdre l'esprit des petits, avec les crêpes vonassiennes au saumon et caviar, le chaud et froid de cuisses de grenouilles, la poularde de Bresse Elisa Blanc, le ris de veau asperges et morilles et ces merveilles de desserts, parfaitement dans la note de gourmandise distinguée, comme le chocolat Sao Tomé et gianduja aux mendiants. La cave est énorme, chantant la bourgogne avec lyrisme, et judicieusement répartie pour donner du plaisir à tous les budgets.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

La ligne de partage des eaux passe par Manigod. D'un côté ceux qui l'adorent, de l'autre ceux qui ne le connaissent pas. Pour ces derniers, nous rappellerons une donnée factuelle, une statistique incontestable. Hormis Robuchon et Bocuse (et encore ils n'agissaient pas aussi directement), combien de chefs français ont formé autant de grands d'aujourd'hui, autant de têtes de gondole au firmament du paysage, des MOF, des premiers prix, des supertoques et surtout des belles personnes, libres, autonomes (ils sont souvent patrons, jamais employés chez les autres) et épanouis dans leur style culinaire ? Ne cherchez pas, il n'y en a qu'un. Et, au-delà de ce talent, qui a été un véritable sacerdoce, il y a aussi la preuve de la vision saine et toujours moderne de Marc Veyrat (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) pour son métier et donc pour sa cuisine. Les herbes autour de chez lui, dans sa montagne, il en fait usage et promotion, non pas pour amuser les citadins et les critiques à la mie de pain, mais parce qu'elles sont le paysage et que cela fait trente ans qu'il encourage les cuisiniers à regarder d'abord par leur fenêtre. "De la fourche à la fourchette", cela le fait rigoler, tellement précurseur en la matière. Et défendant aussi le vrai talent du cuisinier, celui qui transcende, magnifie, fait rêver. Cet homme a le pouvoir de vous faire goûter en trois coups de gouache des bouchées que vous ne pouvez pas encore imaginer, avec la berce, l'achillée mille-feuilles, le chénopode ou la myrrhe odorante, une féra au café ou une morue à la gentiane. Et si vous n'y croyez toujours pas, allez-y donc voir. C'est un chalet comme chez ses parents, jadis, un peu plus luxueux, un peu plus confortable, mais avec l'esprit unique d'un paysan généreux devenu l'incopiable, irréductible et inclassable Marc Veyrat.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

L'Auberge de l'Ill

2 rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern

Français 5 Toques d'Or

Une maison incroyable, légendaire, mythique, une famille en or, un symbole pour l'Alsace et pour toute la restauration et l'hôtellerie française. Certains aiment les palaces déshumanisés où la puissance de l'argent amène parfois des récompenses. L'Auberge de l'Ill, c'est tout le contraire. Ce sont les femmes et les hommes qui en ont fait le succès, toute une famille qui a fait fleurir cette auberge, qui l'entretient avec tellement d'amour et de passion que cette humanité rejaillit sur leurs hôtes. Marc Haeberlin (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), avec sa sœur Danièle et toute la famille dont chaque membre apporte sa pierre à l'édifice, offre ce qu'il y a de meilleur en France. A table, impossible d'échapper au bonheur, il est partout. On peut se régaler en rêvant d'Alsace version Haeberlin de toujours avec le foie gras, le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et le tournedos de pigeon aux truffes, on peut aussi suivre le chef dans ses idées du moment, tout en regardant le merveilleux jardin fleuri qui descend jusqu'à la rivière. Quelle bonne idée de fraîcheur que ces carabineros en carpaccio et caviar, ce magnifique turbot tranché dans une bestiole de cinq kilos, ou encore les fleischnackas végétales du maraîcher du coin dans leur bouillon… L'esprit de l'auberge, c'est la générosité et la fête, qui rend les cérémonies familiales plus réussies, qui donne le sourire à tout le personnel, et gagne chaque moment, les desserts d'une grande gourmandise, la cave fabuleuse dans laquelle on peut piocher des trésors alsaciens, mais aussi de tous les coins de France, et jusque dans les petits détails, y compris les confitures maison et les mignardises qui respirent cet amour du travail bien fait.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Flocons de Sel

1775 route du Leutaz, 74120 Megève

Français Cuisine d'auteur

Aussi rigoureux dans son travail de réalisation comme de création qu'il est humain et chaleureux avec ses pairs, ses amis et sa famille, Emmanuel Renaut est un Meilleur Ouvrier de France dans bien des domaines. Dans la grande et belle salle ouverte sur les pentes de la Leutaz, au-dessus de la station, il n'y a plus que l'attention au client qui compte, et le chef est alors un capitaine intransigeant, qui règne sur la cuisine comme son épouse Kristine s'assure que tout est en bon ordre en salle. Avec souplesse et virtuosité, le cuisinier varie les textures et les saveurs, les grands airs classiques et les chansonnettes régionales comme Mozart passe de la Flûte enchantée à "Ah vous dirais-je maman". Ce chant savoyard est tout en fluidité et la salle en émoi célèbre avec toute la maison la polenta et le chamois, le reblochon et la féra, transcendés par le talent d'un cuisinier hors norme qui peut décliner par ailleurs n'importe quel sujet de grande cuisine pour en remontrer à ceux de la plaine : biscuit de brochet et lotte du lac jus d'oignon grillé de Roscoff, filet de chevreuil mûre cassis et sapin jus comme une Grand veneur, agneau de lait jus au serpolet champignons et collier servi à part froid, moutarde et herbes du jardin. Beaux desserts, composés en légèreté et goût, service de haute tenue, chacun à sa place montrant enthousiasme et compétence, la cave forgée au fil des ans compilant tout ce qui se fait de grand dans le royaume.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Le Pré Catelan

Bois de Boulogne, 75016 Paris 16

Cuisine d'auteur Français

Entre la Tour Eiffel et son célèbre Pré où tout s'est écrit, les cinq toques, l'épanouissement personnel et professionnel, les honneurs et la reconnaissance, le coeur et l'esprit de Frédéric Anton se partagent dans une passion commune. On le sait, au Jules Verne, il veut être le premier à faire de cette place hautement touristique le premier gastro parisien d'une telle altitude. Ici, il a aussi tout à défendre, une équipe qui le suit avec dévotion, la belle aventure avec Lenôtre installé sur le site, ce qui dit aussi quelque chose sur l'excellence française, et ces repas au bois qui vous rendent romantique comme un Swann rêvant d'Odette de Crécy. Un repas au Pré, ce sont des assiettes, mais aussi, et tellement, une ambiance de grande table hexagonale, échappant aux impératifs d'un fonds de pension. Le chef peut créer, imaginer, cuisiner, être un chef : l'aubergine est en caviar, avec une crème d'avocat, l'artichaut est frit à la romaine aux anchois, avant l'incontournable (même si la recette évolue) crabe au curry et caviar, la langoustine en ravioli foie gras et fine gelée à la feuille d'or, le saumon fumé au bois de cerisier et confit, au wasabi, le pigeonneau orientalisé, dattes et semoule, le ris de veau caramélisé, au vin jaune… Des merveilles horlogères dans une séquence qui balance fort du côté des cinq toques jusqu'aux desserts du nouveau pâtissier, Tom Coll, une perle dénichée après des mois de recherche pour produire une modernité en phase avec les prouesses du cuisinier, le pollen en sablé avec une glace au miel ou la figue acidulée noix et crème glacée au pain. Très grande cave de facture classique mais s'intéressant aussi à des propriétaires de toutes tailles et sur tous les vignobles.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Le Greenstronome

7 rue des Carmes, 13200 Arles

Cuisine d'auteur

Rabanel est un prince, un seigneur qui ne guerroie ni contre des moulins, ni contre des épidémies. Pragmatique et humain, il a adopté les gestes barrières pour adapter son entreprise. De deux lieux voisins, il n'en a fait qu'un servant en terrasse au bistrot et à l'intérieur au gastro. Ce qui lui a permis de travailler, et de très bien travailler. Son inspiration n'est pas restée en berne pour autant. L'homme des feux d'artifice potagers et culinaires est resté ce poète cuisinier qui met des sentiments dans les casseroles et fait naître des bouquets de plaisirs sensoriels. Tout juste a-t-il légèrement resserré le propos - un ingrédient central, des idées autour - d'une façon plus ordonnée que ce dont ce créateur ébouriffant est coutumier. Le résultat est aussi flamboyant : neuf services dans son menu Signature (déclinable en format 5 ou 7) avec de la fraîcheur malicieuse (cerise et tomate ajo blanco), de la noblesse apprivoisée (homard céleri branche et boule), de l'arlésienne passionnelle (filet de taureau fumé artichaut bouquet cébette anchoïade) et de l'envolée végétale en dessert (petit pois gingembre confit gelée de fenouil lait glacé estragon), quelques exemples de cette belle aventure toute en contrôle. La cave est aussi pleine de personnalité, du choix et de l'engagement d'après les goûts du boss, et l'équipe est à l'unisson derrière le capitaine.