Découvrir les restaurants sélectionnés par Gault&Millau

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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

L'Arpège

84 rue de Varenne, 75007 Paris 7

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

Les légumes des potagers d'Alain Passard (l'un des 10 membres de l'Académie Gault&Millau et récompensé à ce titre de Cinq Toques d'Or), peu au fait de la pandémie, ont continué à pousser. Cette nature entêtée, avec les bons jardiniers qui écoutent les navets et les carottes, a produit en vain pour une clientèle privée de ses bienfaits et pour un cuisinier qui s'est trouvé bien marri de ne pas pouvoir partager. Dans le salon le plus parisien de Paris, Alain Passard réunit le monde, ceux qui aiment sa cuisine, sa philosophie, et cette atmosphère de fourchettes d'élite que réunit l'amour du beau et du bon. Le programme se partage entre ses grands classiques, les oignons au parmesan, les ravioles de légumes du moment, la jardinière arlequin en couscous, la pêche du jour, un turbot ou un autre seigneur, grillé au côtes-du-jura et pommes de terre fumées au bois de chêne et les idées de saison, le poireau bleu de Solaise avec le kiwi de Saint-Jean Poudge, les Saint-Jacques aux feuilles de laurier beurre salé au sarrasin ou la dernière trouvaille en rôtisserie qui fera la mode de printemps. Dans chaque assiette, la même délicatesse, le même ineffable bon goût, l'impression de ne jamais avoir "mangé cela ailleurs", même sur les bouchées les plus anodines d'apparence. Les desserts aussi sont excellents, l'addition stratosphérique, le service aux petits soins, la cave bien organisée… Vous rêviez d'un autre monde ?

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Georges Blanc

Place du Marché, 1540 Vonnas

Français 5 Toques d'Or

Georges Blanc (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), n'est pas un septuagénaire heureux de voir pousser ses tulipes. C'est un général en chef, un entrepreneur, totalement dans son rôle, avec des idées et des initiatives nouvelles, et qui sait surtout les mener à bien. Certains voient Vonnas comme le "village Blanc", mais il faut avoir en tête l'essor énorme que Georges Blanc a donné au berceau familial pour en faire une des plus grandes entreprises de la région. Ce n'est pas l'affaire des convives, sans doute, mais ils bénéficient à coup sûr de cette dynamique vertueuse. Quand il longe les cuisines sur les bords de la Veyle avant de passer à table, il ressent autant la sérénité des lieux que l'efficacité d'un scénario sur mesure, tellement bien ficelé depuis les premiers mots d'accueil jusqu'au dénouement. Un service plein de maestria qui a su garder la dimension familiale, celle qui permet aux Bressans de souche de côtoyer en toute aisance des industriels brésiliens ou des importateurs japonais. Et aussi de savourer classiques et nouveautés dans une carte renouvelée chaque saison par petites touches, et qui sait garder les grands plats sans perdre l'esprit des petits, avec les crêpes vonassiennes au saumon et caviar, le chaud et froid de cuisses de grenouilles, la poularde de Bresse Elisa Blanc, le ris de veau asperges et morilles et ces merveilles de desserts, parfaitement dans la note de gourmandise distinguée, comme le chocolat Sao Tomé et gianduja aux mendiants. La cave est énorme, chantant la bourgogne avec lyrisme, et judicieusement répartie pour donner du plaisir à tous les budgets.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas, 43290 Saint Bonnet le Froid

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Saint-Bonnet-le-Froid, c'est un village que l'on peut mentionner avec cet esprit railleur et jacobin pour signifier que l'on se trouve dans un des endroits les plus reculés du pays. Lourde erreur : Saint-Bonnet, c'est le centre du monde, le creuset d'une aube nouvelle, née dans les années 80 lorsque Régis (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), dans l'auberge familiale, a donné très en avance sa version d'une cuisine de résonance avec la nature, avec son Velay et son Vivarais qui donnent en toutes saisons les herbes et les champignons qui embaument les forêts voisines. Aujourd'hui, l'auberge s'est déplacée sur les hauteurs du village, superbe demeure où les matériaux naturels, le bois, la pierre, le cuir mais aussi l'eau et le feu, dessinent une architecture et une philosophie. Avec son fils Jacques, la cuisine est plus que jamais une affaire de famille, le monde évolue et les champignons continuent à pousser, avec un peu d'humidité et de beaux soleils. Et la salle resplendit, par l'enthousiasme d'une équipe solidaire autant que par le sourire des convives, ravis par les créations du moment, les parfums envoûtants : ceux du cistre et du gaillet dans les premières tomates du jardin et moules du Mont St Michel en galette croustillante, de la sauge ananas et des sparassis crépus avec l'anguille grillée, la verveine et les cèpes sur le filet d’omble chevalier poêlé à la graine de courge, ou encore le serpolet et les champignons avec le "couci-couça" d’agneau et purée d’aubergine fumée... Chaque menu est étudié pour constituer, par les multiples attentions, depuis les petites cuillers de mises en bouche jusqu'aux savants desserts, une grande et inoubliable fête, renforcée par une cave presque idéale offrant de superbes flacons dans toutes les gammes de budgets, mettant bien sûr le Rhône mais aussi le Languedoc à l'honneur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Le sage druide est une icône que chacun dans cette profession souhaite écouter, source d'inspiration et de vision, même si, bien souvent, on évoque ses coups de génie et ses tornades d'imagination. Pierre Gagnaire (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) n'est pas devenu sage ou alors il l'a toujours été, à sa manière. De même qu'on ne peut guère le taxer de fantaisiste (il est le cuisinier le plus rigoureux et le plus exigeant qui soit), on peut louer en revanche sa liberté de créateur, débarrassé à jamais de quelconques conseils de mode. La mode, c'est encore lui qui la fait, avec ses assiettes satellites qui apportent la sensation, puis l'émotion, qui éveillent des souvenirs et vous emmènent en voyage. Dans les salons feutrés de la rue Balzac, on goûte des univers variés, par tous les sens, pour restituer les thèmes explorés par le chef : parfums de terre, couteaux Saint-Jacques oursin, sole anémone de mer, veau du Limousin, chaque thème étant ainsi approché par quatre ou cinq assiettes simultanés (un plan avec tous les détails ne serait pas inutile pour suivre le scénario). Comme en écoutant une poésie, la cuisine de Pierre Gagnaire demande un minimum de concentration pour en apprécier la richesse et la profondeur. Mais lorsqu'elle se révèle à vous dans sa plénitude, c'est un moment de grâce qu'il ne faut pas laisser échapper. Service de haute tenue, très impliqué pour accompagner cette liturgie, cave impressionnante, comptant autant de références pointues de spécialiste que de grandes étiquettes. Pierre Gagnaire est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et se voit distingué par Cinq Toques d'Or.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Le Pré Catelan

Bois de Boulogne, 75016 Paris 16

Cuisine d'auteur Français

Entre la Tour Eiffel et son célèbre Pré où tout s'est écrit, les cinq toques, l'épanouissement personnel et professionnel, les honneurs et la reconnaissance, le coeur et l'esprit de Frédéric Anton se partagent dans une passion commune. On le sait, au Jules Verne, il veut être le premier à faire de cette place hautement touristique le premier gastro parisien d'une telle altitude. Ici, il a aussi tout à défendre, une équipe qui le suit avec dévotion, la belle aventure avec Lenôtre installé sur le site, ce qui dit aussi quelque chose sur l'excellence française, et ces repas au bois qui vous rendent romantique comme un Swann rêvant d'Odette de Crécy. Un repas au Pré, ce sont des assiettes, mais aussi, et tellement, une ambiance de grande table hexagonale, échappant aux impératifs d'un fonds de pension. Le chef peut créer, imaginer, cuisiner, être un chef : l'aubergine est en caviar, avec une crème d'avocat, l'artichaut est frit à la romaine aux anchois, avant l'incontournable (même si la recette évolue) crabe au curry et caviar, la langoustine en ravioli foie gras et fine gelée à la feuille d'or, le saumon fumé au bois de cerisier et confit, au wasabi, le pigeonneau orientalisé, dattes et semoule, le ris de veau caramélisé, au vin jaune… Des merveilles horlogères dans une séquence qui balance fort du côté des cinq toques jusqu'aux desserts du nouveau pâtissier, Tom Coll, une perle dénichée après des mois de recherche pour produire une modernité en phase avec les prouesses du cuisinier, le pollen en sablé avec une glace au miel ou la figue acidulée noix et crème glacée au pain. Très grande cave de facture classique mais s'intéressant aussi à des propriétaires de toutes tailles et sur tous les vignobles.