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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard

Place de l'Impératrice, 40320 Eugénie les Bains

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

On pourra nous rétorquer que le sens de la beauté, comme celui du goût, comporte une part importante de subjectivité, mais une fois de plus, comme nous l'avons déjà dit et écrit, il nous semble bien que la plus belle maison de France, c'est ici. Belle c'est à dire conjuguant les qualités de l'esthétique, dans l'architecture de cette merveilleuse demeure landaise comme dans la décoration encore embellie chaque année (quelques tableaux ont changé de place, certains meubles sont nouveaux...), celles de l'accueil, le plus gracieux et le plus prévenant que l'on puisse imaginer, et celles de l'assiette, inégalables par leur universalité. Avec un sens du goût unique, le doyen des grands chefs français (Michel Guérard est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) met tout le monde d'accord. Ici, c'est très bon, supérieurement excellent, et nous n'en discuterons pas parce que c'est indiscutable. Le secret de ce toujours jeune homme, malicieux et enthousiaste, c'est l'humilité et le doute, et les vertus du métier sur lequel on remet cent fois l'ouvrage pour parvenir à cet équilibre, cette justesse, ce bonheur du goût que chacun reconnaît immédiatement : dans la pomme de terre au caviar "maturé" près d'un an à la maison, dans les gamberonis gelée et foie de rouget corail d'oursin au vin de Bordeaux, dans le toujours jouissif oreiller de mousserons, morilles, truffes et girolles, à la présentation si jolie sous un tapis de mousse, dans un délice d'"opulente pintade de Chalosse" avec ses gnocchis au vert ou encore dans les dernières créations, étonnantes de virtuosité et d'imagination, un "canard au sucre" qui se déguste comme un canard laqué, ou le bœuf et foie gras, entre le Rossini et le filet au poivre, à la présentation "sur le dos" surprenante et charmante. Toute la maison semble œuvrer dans le même sens d'excellence, jusqu'à des desserts de même philosophie épicurienne, la pêche et la verveine, le chocolat et l'endive, la crêpe. En cave, des trésors de partout, mais aussi les vins élaborés par la maison sur des vignes de Tursan toutes proches.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Le sage druide est une icône que chacun dans cette profession souhaite écouter, source d'inspiration et de vision, même si, bien souvent, on évoque ses coups de génie et ses tornades d'imagination. Pierre Gagnaire (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) n'est pas devenu sage ou alors il l'a toujours été, à sa manière. De même qu'on ne peut guère le taxer de fantaisiste (il est le cuisinier le plus rigoureux et le plus exigeant qui soit), on peut louer en revanche sa liberté de créateur, débarrassé à jamais de quelconques conseils de mode. La mode, c'est encore lui qui la fait, avec ses assiettes satellites qui apportent la sensation, puis l'émotion, qui éveillent des souvenirs et vous emmènent en voyage. Dans les salons feutrés de la rue Balzac, on goûte des univers variés, par tous les sens, pour restituer les thèmes explorés par le chef : parfums de terre, couteaux Saint-Jacques oursin, sole anémone de mer, veau du Limousin, chaque thème étant ainsi approché par quatre ou cinq assiettes simultanés (un plan avec tous les détails ne serait pas inutile pour suivre le scénario). Comme en écoutant une poésie, la cuisine de Pierre Gagnaire demande un minimum de concentration pour en apprécier la richesse et la profondeur. Mais lorsqu'elle se révèle à vous dans sa plénitude, c'est un moment de grâce qu'il ne faut pas laisser échapper. Service de haute tenue, très impliqué pour accompagner cette liturgie, cave impressionnante, comptant autant de références pointues de spécialiste que de grandes étiquettes. Pierre Gagnaire est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et se voit distingué par Cinq Toques d'Or.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Michel Trama

52 rue Royale, 47270 Puymirol

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

A tout seigneur tout honneur ! S'il est un cuisinier qui mérite la formule, c'est bien Michel Trama (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), amphitryon idéal dans sa belle propriété de Puymirol qui fut jadis une demeure épiscopale et reste une villégiature épicurienne comme il y en a peu. Autodidacte, enfant de Gault&Millau comme il le proclame, le cuisinier est un humaniste qui s'engage avec ses Bouffons de la cuisine en direction des plus défavorisés et sait recevoir, avec Maryse, tous ses convives comme des amis de toujours. A la table du seigneur, les agapes sont toujours brillantes et voluptueuses, le festin est une promesse : avec la papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe, qui consacre ce tubercule comme l'un des diamants préférés du chef, la lasagne de homard au fumet de truffes, le pigeonneau rôti aux épices, carottes croquantes à l’orange, sans oublier bien sûr les créations désormais incontournables d'un repas à Puymirol, le hamburger de foie gras chaud aux cèpes, jus de canard corsé, la cristalline de pomme verte ou la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille parmi les beaux desserts gourmands. Cave d'exception elle aussi, avec les grands de ce monde, en bordelais comme en bourgogne, mais aussi des petites découvertes de derrière les fagots.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

L'Auberge de l'Ill

2 rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern

Français 5 Toques d'Or

Une maison incroyable, légendaire, mythique, une famille en or, un symbole pour l'Alsace et pour toute la restauration et l'hôtellerie française. Certains aiment les palaces déshumanisés où la puissance de l'argent amène parfois des récompenses. L'Auberge de l'Ill, c'est tout le contraire. Ce sont les femmes et les hommes qui en ont fait le succès, toute une famille qui a fait fleurir cette auberge, qui l'entretient avec tellement d'amour et de passion que cette humanité rejaillit sur leurs hôtes. Marc Haeberlin (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), avec sa sœur Danièle et toute la famille dont chaque membre apporte sa pierre à l'édifice, offre ce qu'il y a de meilleur en France. A table, impossible d'échapper au bonheur, il est partout. On peut se régaler en rêvant d'Alsace version Haeberlin de toujours avec le foie gras, le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et le tournedos de pigeon aux truffes, on peut aussi suivre le chef dans ses idées du moment, tout en regardant le merveilleux jardin fleuri qui descend jusqu'à la rivière. Quelle bonne idée de fraîcheur que ces carabineros en carpaccio et caviar, ce magnifique turbot tranché dans une bestiole de cinq kilos, ou encore les fleischnackas végétales du maraîcher du coin dans leur bouillon… L'esprit de l'auberge, c'est la générosité et la fête, qui rend les cérémonies familiales plus réussies, qui donne le sourire à tout le personnel, et gagne chaque moment, les desserts d'une grande gourmandise, la cave fabuleuse dans laquelle on peut piocher des trésors alsaciens, mais aussi de tous les coins de France, et jusque dans les petits détails, y compris les confitures maison et les mignardises qui respirent cet amour du travail bien fait.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Restaurant la Marine

Port de l'Herbaudière, 85330 Noirmoutier en l'Île

Cuisine d'auteur Français

Ce soir j'aime la Marine... Ferrat qui aimait les âmes pures et la vérité aurait adoré cette plongée dans l'océan autant que son Potemkine. A l'Herbaudière, le port de pêche de Noirmoutier, on ne peut que l'aimer cette Marine et ses marins, Céline et Alexandre Couillon, passeurs d'émotion, le chef ayant notablement, comme Roellinger à son époque, révolutionné la restauration de bord de mer, ce qui lui a déjà valu un titre de Cuisinier de l'Année. Car c'est ainsi : celui qui marque les esprits, et son époque, c'est celui qui apporte sa pierre à l'édifice en changeant un peu le monde, pas celui qui copie ou répète. Alexandre est donc un visionnaire et aussi un esprit pur. Il ne donne pas de leçons, mais suit la voie qu'il a choisie et son épouse l'assiste dans cette transmission de messages iodés. Une façon de déchiffrer les huîtres, de regarder le poisson dans les ouïes, favorisant l'ikejime, mais pas seulement, en apportant la touche saisonnière autant que personnelle toute en subtilité et à propos. Le menu demande une adhésion. Mais tous ceux qui ont eu la chance de participer à ce festin atlantique n'ont pas besoin de réfléchir trop longtemps dans l'isoloir. Ils votent tous pour la Marine !