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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Cuisine d'auteur

Nul ne connaît l'avenir de cette magnifique maison savoyarde au-dessus du col de la Croix Fry. Une certitude : le chalet est si beau et l'environnement si magique que le grand Marc Veyrat saura lui donner un futur à sa démesure. Avec lui, à côté de lui, mais sans doute pas sans lui, nous pouvons faire confiance à notre glorieux académicien pour que le village de Manigod des Veyrat rayonne encore longtemps au rythme du chapeau noir qu'il remplissait de myrtilles lorsqu'il était enfant.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas, 43290 Saint Bonnet le Froid

Cuisine d'auteur Français

Tout est si beau et naturel chez le Président Marcon ! Cette nature rude et généreuse à la fois, le Velay d'un côté, le Vivarais de l'autre, et Saint-Bonnet, terre d'élevage, mais aussi et surtout d'herbes et de champignons qui ont fait la gloire de la famille. Depuis trois générations, on cueille et on cuisine et Jacques, qui dirige la brigade et a bénéficié de tout l'amour et la connaissance transmis par Papa Régis, produit aujourd'hui ces prodigieuses aventures dans les collines, forêts, ruisseaux. Si vous avez la chance de passer à l'automne, c'est évidemment festival. Avec en vedette les cèpes et les girolles, certes, mais aussi la lépiote et la craterelle, le sparassi crépu et la coulemelle, la chanterelle grise et l'amanite des césars. Vous apprendrez à reconnaître le clitocybe au parfum anisé et le tricholome prétentieux qui semble légèrement iodé et que le chef marie avec des moules dans un jus évoquant la marinière. Cette leçon de choses gourmandes est toujours passionnante et souvent grandiose. La truite fario en chaud et froid à la cistre, l'omble en ikejimé avec son coulis d'herbe au géranium, améthystes et charbonniers, le chevreuil au praliné de cèpes, courges à la tagète pieds de mouton et chanterelles, trouvent leurs plus belles expressions dans cette cuisine si raffinée et si rustique à la fois. Cave très plaisante à lire, mais aussi à trier, car de nombreuses grandes bouteilles pourront paraître accessibles à certains, compte tenu du standing de la maison, et ce panorama très complet sur la vallée du Rhône et le Sud est assez réjouissant. Service "marconien", c'est à dire bien adapté à la maison, sans trop en rajouter, et avec de très bonnes connaissances.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Yoann Conte

13 vieille route des Pensières, 74290 Veyrier du Lac

Cuisine d'auteur

Et vous, que faisiez vous pendant le confinement ? Certains ont repeint la façade, d'autres changé la déco, d'autres encore ont retravaillé certains plats. Yoann Conte a planché sur l'expérience globale, pour offrir à ses clients un moment inoubliable. Avec un service magnifique, dans la qualité de la jeune équipe comme dans la mise en scène, autour de la vaisselle, des carafes, des plateaux, de l'encheu de fromages, du superbe chariot de portos, madères et autres vins mutés, de la voiture aux infusions... Toute une scénographie pour faire briller une cuisine également repensée, d'un élan fulgurant vers la pureté : le tourteau et la féra des deux premiers services annoncent la catharsis, la bondelle (féra suisse) tagliatelle de pomme de terre est une synthèse, avec du croquant et du goût et la note de "simplexité" (simplicité et complexité) d'une sauce artichaut limpide et évidente avec son verre de mondeuse blanche de Chevillard. Mais ce n'est pas tout ! Conte se fait conteur, passant à chaque table raconter une histoire, une anecdote en liaison avec le plat, en le replaçant dans le contexte local, en affirmant une identité, en glorifiant ses deux terroirs, le natal breton et le savoyard d'adoption, en accompagnant les convives sur les chemins des herbes et des fleurs ou sur les rivages océaniques. L'huître poireau échalote caviar se pare magnifiquement d'une goutte de gentiane, les escargots de Philippe Héritier se parfument des herbes qui les nourrissent et de l'absinthe de Pontarlier, le saint-pierre algues d'un jus au Guip, whisky breton né du côté de Brest. Et le ris de veau de papi Capi est aussi émouvant que l'histoire du papi qui avait dû renoncer à la gentiane qu'il aimait tant tout en imbibant son bol de bois pour en avoir toujours le parfum. Il y a beaucoup de Marc Veyrat, certes, dans cette approche puissamment identitaire dont toute la théâtralisation suscite l'émerveillement. Mais Yoann Conte n'est plus seulement le "fils spirituel", il est aujourd'hui celui qui perpétue, et de quelle scintillante manière, la magie de la Maison Bleue. Excellente pâtisserie de Max Martin qui joue le même jeu avec brio (une vanille de Saint-Philippe renversante, une évocation d'un feu de cap au Cameroun près des cacaoyers...) et, redisons-le, un boulot formidable de Bastien Debono pour suivre le rythme effréné du chef dans sa recherche essentielle, veillant sur une grande cave, de plus en plus complète, avec tout ce qu'on aime et un vaste choix au verre pour ceux qui ne suivraient pas le pairing sur mesure.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

La Grenouillère

19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine sous Montreuil

Français Cuisine d'auteur

Ce qui frappe sans doute le plus chez Alexandre Gauthier, ce sont tous ces visages absolument réjouis qu’on observe chez les clients qui, dès leurs premiers pas dans cette salle à l’architecture étonnante, mêlant le verre, le métal, agrémentée en son centre d’une cheminée ouverte, ouvrant en grand sur les cuisines d’un côté et le jardin aux herbes folles de l’autre, semblent impatients de savoir ce qu’ils vont découvrir. Un repas chez Alexandre Gauthier est un moment absolument unique, parce que le personnel est soudé comme un pack de rugbymen amateurs, parce qu’Alexandre les emmène parfois visiter des caves dans le Jura un jour, découvrir une nouvelle table à Paris ou ailleurs le lendemain, parce que tous ces jeunes gens sont convaincus de bosser auprès d’un très grand. C’est un moment unique aussi parce que les plats s’enchaînent à un rythme effréné, un merveilleux travail sur les navets capsule et le maquereau, un plat inégalable d’intelligence et de simplicité, une étonnante version du radis noir et de la poire, et soudain un simple couteau presque vivant, des coques, des saint-jacques, des cuisses de grenouilles, et puis quelques gnocchis aux truffes pour rassurer et faire retomber la pression avant une cuisse de caille magique et son millefeuille d’épinards comme une symphonie à la nature et à la fraîcheur. Cela ne s’arrête jamais, parfois une ou deux assiettes peuvent être un peu moins indispensables mais on l’oublie vite car elle sera très vite suivie d’un plat qui vous laisse pantois d’admiration. Un repas chez Alexandre Gauthier c’est une fête absolue, de celles qu’on ne vit que très rarement et dont on souhaite ne jamais perdre le souvenir originel. Et pourtant, la prochaine fois, la magie sera intacte, les plats seront tous nouveaux et le personnel toujours aussi dévoué et impliqué.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez

Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint Tropez

Cuisine d'auteur Français

Nous l'avons dit souvent, Arnaud Donckele a développé une telle personnalité, un tel perfectionnisme dans le détail, un tel degré culinaire que, dans cet environnement époustouflant créé par le premier groupe français du luxe, il pourrait sans déchoir être nommé Cuisinier de l'Année tous les ans. Une soirée à Saint-Tropez, dans ces conditions, avec la supervision de Thierry Di Tullio et l'apport d'une brigade d'exception, est unique, forcément unique. Comme les assiettes construites avec toute la passion du chef pour les hommes avant tout, ses pêcheurs, ses producteurs, cette confraternité d'excellence qui l'aide à composer : les gambas au pamplemousse corse comme nous n'en avions jamais goûtées, brocoletti basilic citrus et aloe vera, la "borgne" contemporaine, son adaptation d'exception d'une soupe de poisson de roche, le saint-pierre rôti au plancton et capucine, courgettes violons et boules étuvées aux algues coques au sautoir et bouillon d'haliotis, et puis encore la bécasse des mers bouillon d'aïgo sau céleri fondant... Chaque assiette recèle autant de magie que de poésie, au point qu'il est difficile d'admettre qu'un humain aussi gentil et modeste qu'Arnaud Donckèle, quelqu'un comme vous et moi en somme, puisse concevoir autant de plats d'extra-terrestre. Cette impression ne se dissipera pas avant les magnifiques desserts de Florent Manini, le soufflé chaud et jus frais centrifugé minute autour de l'abricot, de l'amande et du thym ou le spectaculaire melon, son sorbet, crème glacée d'amande blanche impériale... Une telle soirée laisse tant de brillants souvenirs qu'on ne les distingue plus, de l'excellent sommelier et sa carte des vins pléthorique qui a tout sur tout à l'extrême attention mais aussi à la fierté palpable de chacun à son poste, participant à cet instant exceptionnel.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Auberge du Père Bise - Jean Sulpice

303 route du Port, 74290 Talloires Montmin

Jean Sulpice, c’est la montagne qui gagne, qui avance, qui rayonne. Au pied des Aravis, le grimpeur n'a pas fini de porter le Maillot Jaune. Le Cuisinier de l'Année 2018, qui semble toujours avoir une compétition de plus à remporter, est aujourd'hui un cuisinier épanoui à l'esprit perpétuellement conquérant. Ce qui donne de l’énergie à toute l'équipe de cette maison de rêve posée au bord du lac et à l'histoire légendaire, et booste aussi la brigade pour offrir le meilleur de la Savoie, vu par un talent scintillant. Rien n'est laissé au hasard dans l'ode à la nature et à la haute gastronomie : le brochet confit polypode et verveine, le cresson et ses gnocchis de polenta, le mariage subtil de la féra fumée et du lapin, brocoletti sauge et câpres, tous ces plats qui font respirer à pleins poumons le souffle montagnard, laissant planer, quelque part au-dessus de ses enfants devenus tous célèbres, l'ombre de Marc Veyrat dont Jean fut un des disciples les plus zélés. Aujourd'hui, Sulpice est devenu grand, tout seul, à la tête d'une formidable entreprise, et si la matelote à la tanaisie peut évoquer bien des réminiscences, cette perfection dans les saveurs et leurs mariages n'est due qu'au seul brio d'un chef qui vole seul vers les sommets, détaché du peloton, le regard vers les cimes. Desserts travaillés avec la même énergie, cave remarquable, sans faille dans aucun secteur, donnant la parole à toutes les chapelles, y compris les cathédrales bordelaises et bourguignonnes.