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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

La ligne de partage des eaux passe par Manigod. D'un côté ceux qui l'adorent, de l'autre ceux qui ne le connaissent pas. Pour ces derniers, nous rappellerons une donnée factuelle, une statistique incontestable. Hormis Robuchon et Bocuse (et encore ils n'agissaient pas aussi directement), combien de chefs français ont formé autant de grands d'aujourd'hui, autant de têtes de gondole au firmament du paysage, des MOF, des premiers prix, des supertoques et surtout des belles personnes, libres, autonomes (ils sont souvent patrons, jamais employés chez les autres) et épanouis dans leur style culinaire ? Ne cherchez pas, il n'y en a qu'un. Et, au-delà de ce talent, qui a été un véritable sacerdoce, il y a aussi la preuve de la vision saine et toujours moderne de Marc Veyrat (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) pour son métier et donc pour sa cuisine. Les herbes autour de chez lui, dans sa montagne, il en fait usage et promotion, non pas pour amuser les citadins et les critiques à la mie de pain, mais parce qu'elles sont le paysage et que cela fait trente ans qu'il encourage les cuisiniers à regarder d'abord par leur fenêtre. "De la fourche à la fourchette", cela le fait rigoler, tellement précurseur en la matière. Et défendant aussi le vrai talent du cuisinier, celui qui transcende, magnifie, fait rêver. Cet homme a le pouvoir de vous faire goûter en trois coups de gouache des bouchées que vous ne pouvez pas encore imaginer, avec la berce, l'achillée mille-feuilles, le chénopode ou la myrrhe odorante, une féra au café ou une morue à la gentiane. Et si vous n'y croyez toujours pas, allez-y donc voir. C'est un chalet comme chez ses parents, jadis, un peu plus luxueux, un peu plus confortable, mais avec l'esprit unique d'un paysan généreux devenu l'incopiable, irréductible et inclassable Marc Veyrat.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

L'Arpège

84 rue de Varenne, 75007 Paris 7

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

Les légumes des potagers d'Alain Passard (l'un des 10 membres de l'Académie Gault&Millau et récompensé à ce titre de Cinq Toques d'Or), peu au fait de la pandémie, ont continué à pousser. Cette nature entêtée, avec les bons jardiniers qui écoutent les navets et les carottes, a produit en vain pour une clientèle privée de ses bienfaits et pour un cuisinier qui s'est trouvé bien marri de ne pas pouvoir partager. Dans le salon le plus parisien de Paris, Alain Passard réunit le monde, ceux qui aiment sa cuisine, sa philosophie, et cette atmosphère de fourchettes d'élite que réunit l'amour du beau et du bon. Le programme se partage entre ses grands classiques, les oignons au parmesan, les ravioles de légumes du moment, la jardinière arlequin en couscous, la pêche du jour, un turbot ou un autre seigneur, grillé au côtes-du-jura et pommes de terre fumées au bois de chêne et les idées de saison, le poireau bleu de Solaise avec le kiwi de Saint-Jean Poudge, les Saint-Jacques aux feuilles de laurier beurre salé au sarrasin ou la dernière trouvaille en rôtisserie qui fera la mode de printemps. Dans chaque assiette, la même délicatesse, le même ineffable bon goût, l'impression de ne jamais avoir "mangé cela ailleurs", même sur les bouchées les plus anodines d'apparence. Les desserts aussi sont excellents, l'addition stratosphérique, le service aux petits soins, la cave bien organisée… Vous rêviez d'un autre monde ?

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard

Place de l'Impératrice, 40320 Eugénie les Bains

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

On pourra nous rétorquer que le sens de la beauté, comme celui du goût, comporte une part importante de subjectivité, mais une fois de plus, comme nous l'avons déjà dit et écrit, il nous semble bien que la plus belle maison de France, c'est ici. Belle c'est à dire conjuguant les qualités de l'esthétique, dans l'architecture de cette merveilleuse demeure landaise comme dans la décoration encore embellie chaque année (quelques tableaux ont changé de place, certains meubles sont nouveaux...), celles de l'accueil, le plus gracieux et le plus prévenant que l'on puisse imaginer, et celles de l'assiette, inégalables par leur universalité. Avec un sens du goût unique, le doyen des grands chefs français (Michel Guérard est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) met tout le monde d'accord. Ici, c'est très bon, supérieurement excellent, et nous n'en discuterons pas parce que c'est indiscutable. Le secret de ce toujours jeune homme, malicieux et enthousiaste, c'est l'humilité et le doute, et les vertus du métier sur lequel on remet cent fois l'ouvrage pour parvenir à cet équilibre, cette justesse, ce bonheur du goût que chacun reconnaît immédiatement : dans la pomme de terre au caviar "maturé" près d'un an à la maison, dans les gamberonis gelée et foie de rouget corail d'oursin au vin de Bordeaux, dans le toujours jouissif oreiller de mousserons, morilles, truffes et girolles, à la présentation si jolie sous un tapis de mousse, dans un délice d'"opulente pintade de Chalosse" avec ses gnocchis au vert ou encore dans les dernières créations, étonnantes de virtuosité et d'imagination, un "canard au sucre" qui se déguste comme un canard laqué, ou le bœuf et foie gras, entre le Rossini et le filet au poivre, à la présentation "sur le dos" surprenante et charmante. Toute la maison semble œuvrer dans le même sens d'excellence, jusqu'à des desserts de même philosophie épicurienne, la pêche et la verveine, le chocolat et l'endive, la crêpe. En cave, des trésors de partout, mais aussi les vins élaborés par la maison sur des vignes de Tursan toutes proches.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas, 43290 Saint Bonnet le Froid

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Saint-Bonnet-le-Froid, c'est un village que l'on peut mentionner avec cet esprit railleur et jacobin pour signifier que l'on se trouve dans un des endroits les plus reculés du pays. Lourde erreur : Saint-Bonnet, c'est le centre du monde, le creuset d'une aube nouvelle, née dans les années 80 lorsque Régis (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), dans l'auberge familiale, a donné très en avance sa version d'une cuisine de résonance avec la nature, avec son Velay et son Vivarais qui donnent en toutes saisons les herbes et les champignons qui embaument les forêts voisines. Aujourd'hui, l'auberge s'est déplacée sur les hauteurs du village, superbe demeure où les matériaux naturels, le bois, la pierre, le cuir mais aussi l'eau et le feu, dessinent une architecture et une philosophie. Avec son fils Jacques, la cuisine est plus que jamais une affaire de famille, le monde évolue et les champignons continuent à pousser, avec un peu d'humidité et de beaux soleils. Et la salle resplendit, par l'enthousiasme d'une équipe solidaire autant que par le sourire des convives, ravis par les créations du moment, les parfums envoûtants : ceux du cistre et du gaillet dans les premières tomates du jardin et moules du Mont St Michel en galette croustillante, de la sauge ananas et des sparassis crépus avec l'anguille grillée, la verveine et les cèpes sur le filet d’omble chevalier poêlé à la graine de courge, ou encore le serpolet et les champignons avec le "couci-couça" d’agneau et purée d’aubergine fumée... Chaque menu est étudié pour constituer, par les multiples attentions, depuis les petites cuillers de mises en bouche jusqu'aux savants desserts, une grande et inoubliable fête, renforcée par une cave presque idéale offrant de superbes flacons dans toutes les gammes de budgets, mettant bien sûr le Rhône mais aussi le Languedoc à l'honneur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Le sage druide est une icône que chacun dans cette profession souhaite écouter, source d'inspiration et de vision, même si, bien souvent, on évoque ses coups de génie et ses tornades d'imagination. Pierre Gagnaire (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) n'est pas devenu sage ou alors il l'a toujours été, à sa manière. De même qu'on ne peut guère le taxer de fantaisiste (il est le cuisinier le plus rigoureux et le plus exigeant qui soit), on peut louer en revanche sa liberté de créateur, débarrassé à jamais de quelconques conseils de mode. La mode, c'est encore lui qui la fait, avec ses assiettes satellites qui apportent la sensation, puis l'émotion, qui éveillent des souvenirs et vous emmènent en voyage. Dans les salons feutrés de la rue Balzac, on goûte des univers variés, par tous les sens, pour restituer les thèmes explorés par le chef : parfums de terre, couteaux Saint-Jacques oursin, sole anémone de mer, veau du Limousin, chaque thème étant ainsi approché par quatre ou cinq assiettes simultanés (un plan avec tous les détails ne serait pas inutile pour suivre le scénario). Comme en écoutant une poésie, la cuisine de Pierre Gagnaire demande un minimum de concentration pour en apprécier la richesse et la profondeur. Mais lorsqu'elle se révèle à vous dans sa plénitude, c'est un moment de grâce qu'il ne faut pas laisser échapper. Service de haute tenue, très impliqué pour accompagner cette liturgie, cave impressionnante, comptant autant de références pointues de spécialiste que de grandes étiquettes. Pierre Gagnaire est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et se voit distingué par Cinq Toques d'Or.