Dans ce plat de poisson le chef réalise en accompagnement 4 déclinaisons autour du brocoli : un râpé des sommités, un rôti du pied, une purée ainsi que les sommités cuites.
Cette recette de Corentin Leverger, chef du restaurant Sauvage à Pornichet est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Les ingrédients pour leturbot et déclinaison autour du brocoli
400 g de filet de turbot sans la peau (ou 1 turbot entier de 1 kg)
3 brocolis
2 échalotes
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
100 g de beurre
5 g de raifort ou de wasabi
Fleur de sel
Sel et poivre
Les étapes pour le turbot et déclinaison autour du brocoli
Déclinaison de brocoli :
Sommités de brocoli râpé : gardez de côté une ou deux sommités à râper au moment du dressage.
Pied rôti : épluchez les pieds du brocoli pour enlever la partie fibreuse. Mettez l’un des pieds dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit fondant, mais pas trop cuit (gardez l’eau de cuisson). Refroidissez-le dans une glaçante et coupez-le en quatre. Au moment du dressage, colorez les deux faces plates dans une poêle avec un peu de beurre.
Sommités de brocoli : cuisez 8 sommités de brocolis dans la casserole d’eau salée utilisée pour le pied. Refroidissez-les dans une glaçante, puis réservez. Lors du dressage, réchauffez-les dans une casserole d’eau salée (ou avec le pied dans la poêle).
Purée de brocoli : plongez le reste des sommités et des pieds dans la casserole d’eau salée. Dès que les morceaux sont fondants, mixez-les avec un peu de beurre et assaisonnez. Débarrassez la purée dans une casserole. Réchauffez au moment du dressage (filmez au contact pour ne pas qu’elle croûte).
Beurre blanc au raifort : ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de votre choix et une pincée de sel. Faites réduire quasiment à sec. Hors du feu, ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits cubes. Râpez le raifort dans le beurre blanc, rectifiez l’assaisonnement et mettez-le de côté. Attention à ne pas trop le faire chauffer pour éviter qu’il tranche.
Turbot : portionnez le turbot en quatre. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre, assaisonnez le turbot et colorez les deux faces.
Dressage : disposez la purée dans l’assiette, puis les sommités de brocolis. Déposez le morceau de turbot à côté de la purée et le pied de brocoli rôti en équilibre sur le poisson. Râpez les têtes de brocoli sur l’assiette, puis ajoutez la sauce et une pincée de fleur de sel.
Plus d’informations :
POPS, 96 avenue du Général de Gaulle, 44380 Pornichet
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
