Le Tarama de Spiti Sou

Cette recette de Paul Evangelopoulos, chef du restaurant Spiti Sou à Paris 6e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes 
• Préparation : 20 min 

Les ingrédients pour le tarama de Paul Evangelopoulos 

• 120 g de tarama blanc 
• 6 c. à soupe de jus de citron 
• Glaçon (si besoin) 
• 200 g de pain rassis 
• 35 cl d’huile de tournesol 
• ½ oignon rouge 
• 1 pincée de poivre quatre baies 
• 1 pincée de sel fin 
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire 
• 10 g de poutargue (poche d’œufs de mulet) 
• ¼ botte de ciboulette  

Les étapes pour le tarama de Paul Evangelopoulos 

1. Tarama : Mouillez le pain rassis sans croûte dans de l’eau froide et égouttez-le bien en le pressant dans une passoire. Râpez, salez et égouttez l’oignon. Mixez‑le avec le tarama et le pain en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. 
2. Mayonnaise : Versez l’huile de tournesol en fil dans la préparation précédente. Terminez avec le jus de citron pour que le tarama ne devienne pas amer, ainsi que la sauce Worcestershire. Comme pour une mayonnaise, si le mélange devient trop épais ou que le mélange menace de « trancher », ajoutez un glaçon. 
3. Finition : Assaisonnez avec le sel et le poivre et servez avec des tranches fines de poutargue et la ciboulette hachée. 

Paroles de chef : « Cette nourriture très pop était la préférée de George Michael. Cette mayonnaise de la mer à base d’œufs de cabillaud accompagne parfaitement le poisson ainsi que les crustacés grillés ou frits. L’émulsifiant est ici le pain. Le tarama peut également être consommé sur des toasts avec un filet de jus de citron. Pour cette recette, il est important que tous les ingrédients soient froids. N’hésitez pas à mettre la cuve du mixeur dans le frigo. » 
 
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Paul Evangelopoulos ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Spiti Sou. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.