Tomates herbes fraîches, sauce Yu Xiang, furikake, ail frit

Pour déguster autrement ses tomates, pourquoi pas les accompagner d’une sauce Yu Xiang (à base de sauces chili bean et soja, vinaigre et piment) et d’un furikake (condiment japonais) fait maison ?

Cette recette Gary Village, chef du restaurant Déméter à Bordeaux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min

Les ingrédients pour les tomates, sauce Yu Xiang, furikake

1 kg de tomates anciennes panachées
1 botte de coriandre
1 botte d’oignons nouveaux
1 botte d’aneth

Pour la sauce yu xiang

40 cl d’huile de tournesol
5 gousses d’ail
50 g de gingembre
5 g de flocons de piment
1 piment rouge
10 g de sucre
4 cl de vinaigre noir
5 cl de sauce soja claire
1 citron
7,5 cl de sauce chili bean

Pour le furikake

Sésame blanc + noir + doré
10 feuilles d’algues nori
10 g de flocons de prune Ume
Sel

Les étapes pour les tomates, sauce Yu Xiang, furikake

Préparation : lavez, puis taillez les tomates en quartiers, réservez au frais.
Lavez et séchez les herbes fraîches. Séparez les feuilles des tiges de coriandre et d’aneth.
Émincez l’oignon nouveau. Réservez au frais dans une boîte avec un papier humide.
La sauce Yu Xiang : émincez finement l’ail et le piment. Pelez, puis taillez le gingembre en fine julienne. Zestez le citron. Préparez le mélange sauce soja claire, sucre, sauce chili bean.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen, faites frire les copeaux d’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, puis retirez-les et réservez-les. Plongez le gingembre et le piment dans l’huile chaude pendant 1 à 2 min, ajoutez les flocons de piment et laissez infuser. Ajoutez la sauce préalablement préparée, mélangez et coupez le feu. Ajoutez les copeaux d’ail, réservez.
Le furikake : torréfiez le sésame à sec, et faites griller l’algue au four à 180 °C pendant 20 min. Mixez l’algue et ajoutez les flocons de prune et le sel une fois le mélange sésame refroidi.
Dressage : dans un saladier, mélangez les quartiers de tomate et la sauce Yu Xiang, disposez-les dans une assiette ou un bol. Saupoudrez de furikake et ajoutez les herbes fraîches par-dessus.

Plus d’informations :

Déméter, 9 rue Ausone, 33000 Bordeaux
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Déméter

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire

Facile

Gnocchis aux champignons

Que faire avec des gnocchis ? Le chef parisien Maxime Lellouche les accompagne, lui, d’une crème champignons et d’un crumble parmesan curry.

Lire

Intermédiaire

Parmentier de cochon au miso noir

La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !

Lire

Facile

Cuisses de canard confites, lentilles du Puy, jus épicé

La cheffe Magali Martini du restaurant parisien Bombance aime mélanger les techniques comme le salage ou la maturation. Ici ce sont les cuisses de canard que l’on fait reposer 6h dans du gros sel avant de les faire confire.

Lire