Tomates herbes fraîches, sauce Yu Xiang, furikake, ail frit
06/05/2024 08:30
Pour déguster autrement ses tomates, pourquoi pas les accompagner d’une sauce Yu Xiang (à base de sauces chili bean et soja, vinaigre et piment) et d’un furikake (condiment japonais) fait maison ?
Cette recette Gary Village, chef du restaurant Déméter à Bordeaux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les tomates, sauce Yu Xiang, furikake
1 kg de tomates anciennes panachées
1 botte de coriandre
1 botte d’oignons nouveaux
1 botte d’aneth
Pour la sauce yu xiang
40 cl d’huile de tournesol
5 gousses d’ail
50 g de gingembre
5 g de flocons de piment
1 piment rouge
10 g de sucre
4 cl de vinaigre noir
5 cl de sauce soja claire
1 citron
7,5 cl de sauce chili bean
Pour le furikake
Sésame blanc + noir + doré
10 feuilles d’algues nori
10 g de flocons de prune Ume
Sel
Les étapes pour les tomates, sauce Yu Xiang, furikake
Préparation : lavez, puis taillez les tomates en quartiers, réservez au frais.
Lavez et séchez les herbes fraîches. Séparez les feuilles des tiges de coriandre et d’aneth.
Émincez l’oignon nouveau. Réservez au frais dans une boîte avec un papier humide.
La sauce Yu Xiang : émincez finement l’ail et le piment. Pelez, puis taillez le gingembre en fine julienne. Zestez le citron. Préparez le mélange sauce soja claire, sucre, sauce chili bean.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen, faites frire les copeaux d’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, puis retirez-les et réservez-les. Plongez le gingembre et le piment dans l’huile chaude pendant 1 à 2 min, ajoutez les flocons de piment et laissez infuser. Ajoutez la sauce préalablement préparée, mélangez et coupez le feu. Ajoutez les copeaux d’ail, réservez.
Le furikake : torréfiez le sésame à sec, et faites griller l’algue au four à 180 °C pendant 20 min. Mixez l’algue et ajoutez les flocons de prune et le sel une fois le mélange sésame refroidi.
Dressage : dans un saladier, mélangez les quartiers de tomate et la sauce Yu Xiang, disposez-les dans une assiette ou un bol. Saupoudrez de furikake et ajoutez les herbes fraîches par-dessus.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
