Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.
Cetterecettede Jérémy Grosdidier, chef du restaurant Pristine à Paris 9eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 tartelettes
Préparation : 55 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h 30
Les ingrédients pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier
200 g de pâte feuilletée (idéalement fournie par votreboulanger préféré)
Pour la farce
500 g de champignons de Paris
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées
Quelques branches de persil plat
10 cl de crème liquide
Sel et poivre
Fève de tonka
Pour la vinaigrette
Le jus d’un pamplemousse
10 cl d’huile d’olive
1 c. à café de moutarde
Sel et poivre
Fève de tonka
Pour le dressage
50 g de noisettes
Les étapes pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier
Fond de tarte : Étalez la pâte sur le plan detravail, puis découpez des cercles pour foncer lesmoules à tartelette. Piquez la pâte, puis cuisez-laà blanc pendant 7 à 10 min au four à 190 °C.
Farce :Coupez la partie blanche dans le chapeau deschampignons en tranches fines, de préférence à lamandoline. Réservez.
Hachez le reste des champignons grossièrement.Faites‑les sauter dans le beurre avec l’oignon etles gousses d’ail. Ajoutez le persil, le sel et le poivre.Gardez la moitié de cette duxelles de côté. Mixezl’autre moitié avec la crème et ajoutez la fève detonka râpée selon votre goût.
Vinaigrette : Mixez les ingrédients etassaisonnez au sel, poivre et tonka selon votregoût. Coupez les noisettes au couteau et réservez.
Montage : Déposez la duxelles dans les fonds detartelette, puis ajoutez une bonne cuillère de crèmede champignon tonka. Faites réchauffer au four.Mélangez doucement les blancs de champignonscoupés avec la vinaigrette, en veillant à ne pasles casser. Dressez au-dessus des tartelettes, puisparsemez de noisettes concassées.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jérémy Grosdidier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Pristine.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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