Tartare de veau

Pour cette recette de tartare du chef Wilfried Romain, il faut du quasi de veau, une sauce chimichurri et un sablé au pecorino à faire soi-même.

Cette recette de Wilfried Romain, chef du restaurant Lava à Paris 5e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h

Les ingrédients pour le tartare de veau de Wilfried Romain

400 g de quasi de veau Axuria
100 g de crème crue
Poivre voatsiperifery
50 g de pecorino poivre affiné

Pour la sauce chimichurri

½ botte de persil
½ botte de coriandre
30 g d’origan sec
30 g d’oignon rouge
5 g de piment d’Espelette
2 gousses d'ail
1 citron vert
3 c. à soupe d’huile de colza
2 c. à soupe de vinaigre de xérès

Pour le sablé au pecorino

50 g de beurre
50 g de farine
50 g de pecorino râpé
1 œuf

Les étapes pour le tartare de veau de Wilfried Romain

Sablé au pecorino : Préparez une pâte sablée au pecorino en mélangeant tous les ingrédients au batteur ou à la main. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Étalez finement la pâte sur un papier cuisson. Coupez des disques à l’emporte-pièce et enfournez‑les à 160 °C environ 30 min.
Sauce chimichurri : Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez 20 secondes maximum. Débarrassez la sauce au frais.
Quasi de veau : Parez puis taillez le quasi de veau en cubes d'environ 3 mm. Assaisonnez le tartare avec la sauce chimichurri et le poivre voatsiperifery.
Dressage : Déposez un peu de crème crue au milieu de l'assiette, posez dessus une pièce de sablé au pecorino. Recouvrez du tartare assaisonné, et râpez dessus un peu de pecorino. Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches de saison ou bien une tuile de feuille de brick croustillante.