Tartare de bœuf, betterave et framboise

Le chef japonais Satoshi Amitsu révèle les secrets de sa recette de tartare de bœuf betterave, framboise, ricotta fumée, crumble sésame noir et voile de shiso rouge.

Cette recette de Satoshi Amitsu, chef du restaurant Baillotte à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h

Les ingrédients pour le tartare de bœuf, betterave et framboise

Pour la salade de betteraves et framboises

1 betterave à cuire
Quelques framboises
Le jus de ½ citron
Huile d’olive
Sel

Pour la crumble sésame noir

100 g de farine T55
100 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
20 g de sésame noir
30 g de sucre
5 g de sel

Pour le tartare de bœuf

280 g de rumsteck
1 échalote
10 g d’huile de sésame
5 g de sauce soja
1 ﬁlet de jus de citron

Pour le jus de shiso

2 bottes de shiso rouge
10 g de sucre
5 g de sel
½ jus de citron

Pour le voile de shiso

30 cl de jus de shiso
3 g d’agar-agar
3 g de gélatine

Pour l'émulsion de shiso

20 cl de jus de shiso
2 g de lécithine
Ricotta fumée

Les étapes pour le tartare de bœuf, betterave et framboise

1 – Salade de betteraves et framboises : taillez la betterave en petits cubes, émiettez quelques framboises. Assaisonnez de jus de citron, d’huile d’olive et de sel. Réservez au frais.

2 – Crumble de sésame noir : mélangez tous les ingrédients du crumble. Enfournez à 180 °C et laissez cuire pendant 20 min.

3 – Tartare de bœuf : snackez le rumsteck à la poêle, taillez-le au couteau et assaisonnez du mélange échalote, huile de sésame, sauce soja et jus de citron.

4 – Jus de shiso : portez 1 l d’eau à ébullition. Ajoutez le shiso, le sucre, le sel et le jus de citron. Laissez infuser 10 min et passez au chinois.

5 – Voile de shiso : ajoutez la gélatine et l’agar-agar dans le jus de shiso. Versez sur une plaque et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

6 – Émulsion de shiso : ajoutez la lécithine au jus de shiso, puis émulsionnez au mixeur plongeant.

7 – Dressage : dans une assiette creuse, déposez le crumble, la ricotta fumée et la salade de betteraves, puis le tartare de bœuf et le voile de shiso. Enfin, versez l’émulsion autour du voile.