International
Satoshi AMITSU
Chef : 1 restaurant Ancien second de Georges Blanc, le chef japonais Satoshi Amitsu est à la tête des cuisines du restaurant Baillotte, à Paris.
«Ma mère a toujours bien cuisiné, je lui donnais un coup de main, j’imagine que tout a commencé là», raconte Satoshi Amitsu. Le jeune Japonais fait ses armes au restaurant du Crowne Plaza, à Tokyo, où il apprend toutes les bases de la cuisine française. «Deux fois par an, le chef Patrick Henriroux venait et nous montrait ses techniques. C’est à ce moment-là que j'ai voulu venir travailler en France», explique-t-il. Mais avant cela, il intègre en 2009 le restaurant L’Alliance, à Tokyo, en tant que chef de partie tournant. «J'ai appris à travailler dans toutes les sections, ce qui m’a permis de connaître toutes les bases de toutes les parties, y compris la pâtisserie.»
Son rêve de venir en France se réalise en 2014. Dès son arrivée, Satoshi Amitsu décroche un poste de sous-chef à L’Auberge des Templiers, dans le Loiret. «J'ai pu créer les menus, manager les équipes et découvrir un nouvel aspect de la cuisine.» Deux ans plus tard, son envie d’aller plus loin le pousse à candidater dans divers établissements. «Le premier restaurant à répondre fut le restaurant de Georges Blanc.» Arrivé chef de partie, il obtient en huit mois seulement le poste de sous-chef. «J'ai pu découvrir ce qu'était une maison de qualité et de prestige. Ça a été l'expérience la plus marquante de ma carrière.»
Depuis 2022, Satoshi Amitsu officie auprès du chef Kazuma Chikuda. Second au Narro, dans le 5e arrondissement de Paris, il est depuis mars 2023 à la tête du Baillotte, deuxième restaurant du chef. Gault&Millau lui remet d’emblée la jolie note de 13,5/20 et l’intègre dans l’édition 2024 du 109 - Le Sang neuf de la gastronomie française.
I. B.
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