Tartare de bœuf, betterave et framboise
Le chef japonais Satoshi Amitsu révèle les secrets de sa recette de tartare de bœuf betterave, framboise, ricotta fumée, crumble sésame noir et voile de shiso rouge.
Cette recette de Satoshi Amitsu, chef du restaurant Baillotte à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 30 min
- Repos : 2 h
Les ingrédients pour le tartare de bœuf, betterave et framboise
Pour la salade de betteraves et framboises
- 1 betterave à cuire
- Quelques framboises
- Le jus de ½ citron
- Huile d’olive
- Sel
Pour la crumble sésame noir
- 100 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d’amandes
- 20 g de sésame noir
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
Pour le tartare de bœuf
- 280 g de rumsteck
- 1 échalote
- 10 g d’huile de sésame
- 5 g de sauce soja
- 1 filet de jus de citron
Pour le jus de shiso
- 2 bottes de shiso rouge
- 10 g de sucre
- 5 g de sel
- ½ jus de citron
Pour le voile de shiso
- 30 cl de jus de shiso
- 3 g d’agar-agar
- 3 g de gélatine
Pour l'émulsion de shiso
- 20 cl de jus de shiso
- 2 g de lécithine
- Ricotta fumée
Les étapes pour le tartare de bœuf, betterave et framboise
1 – Salade de betteraves et framboises : taillez la betterave en petits cubes, émiettez quelques framboises. Assaisonnez de jus de citron, d’huile d’olive et de sel. Réservez au frais.
2 – Crumble de sésame noir : mélangez tous les ingrédients du crumble. Enfournez à 180 °C et laissez cuire pendant 20 min.
3 – Tartare de bœuf : snackez le rumsteck à la poêle, taillez-le au couteau et assaisonnez du mélange échalote, huile de sésame, sauce soja et jus de citron.
4 – Jus de shiso : portez 1 l d’eau à ébullition. Ajoutez le shiso, le sucre, le sel et le jus de citron. Laissez infuser 10 min et passez au chinois.
5 – Voile de shiso : ajoutez la gélatine et l’agar-agar dans le jus de shiso. Versez sur une plaque et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.
6 – Émulsion de shiso : ajoutez la lécithine au jus de shiso, puis émulsionnez au mixeur plongeant.
7 – Dressage : dans une assiette creuse, déposez le crumble, la ricotta fumée et la salade de betteraves, puis le tartare de bœuf et le voile de shiso. Enfin, versez l’émulsion autour du voile.
Plus d’informations :
- Baillotte, 16 rue du Dragon, 75006 Paris 6
- 13,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Baillotte
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