Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.
Cette recette d’Alban Joriot, chef du restaurant Brutal à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les tacos de cuisse de volaille marinée, maïs, yaourt au sumac et pain soufflé au cumin.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 55 min
Marinade/repos : 24 h
Les ingrédients pour les tacos d’Alban Joriot
Pour la marinade
2 cuisses de poulet
Curry vert
Cumin
Coriandre fraîche
2 citrons verts (dont 1 pour le jus)
Huile d’olive
Pour le pain au cumin
320 g de farine de maïs
212 ml de lait
20 g delevure boulangère
4 g de sel
5 g de cumin en poudre
Pour la crème de maïs
1 oignon
2 maïs frais
15 cl de crème liquide
Pour les pickles de graines de moutarde
50 g de graines de moutarde
50 cl de vinaigre balsamique blanc
1 gousse d’ail
1 branche de thym frais
Pour le yaourt au sumac
100 g de yaourt grec
10 g de sumac
3 g de sel
Pour la salade d’herbes fraîches
Menthe
Coriandre
Cerfeuil
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel
Matériel spécifique
Robot pâtissier
Les étapes pour les tacos d’Alban Joriot
Poulet mariné : La veille, désossez les cuisses de volaille.Faites‑les mariner 24 h dans un mélange d’huiled’olive, de curry vert, de cumin, de coriandre fraîche,de citron en jus et rondelles.
Le lendemain, déposez la viande sur du papierabsorbant pour retirer l’excès de marinade.Faites colorer doucement côté peau dans unepoêle chaude, retournez et laissez cuire quelquesminutes. Débarrassez sur du papier absorbant.Taillez finement.
Pain soufflé au cumin :La veille, faites tiédir le lait, ajoutez‑y la levureboulangère. Mettez la farine de maïs, le sel etle cumin en poudre dans la cuve d’un batteur,mélangez 2 min. Incorporez le lait et la levure etfaites tourner 2 min supplémentaires. Laissezpousser la pâte à température ambiante pendant20 min, puis laissez‑la reposer au frais 24 h.
Le lendemain, étalez la pâte (environ 5 mmd’épaisseur), puis taillez-la en disques àl’emporte‑pièce. Faites‑les frire à la poêle en lesarrosant d’huile avec une cuillère jusqu’à les fairesouffler. Déposez sur un papier absorbant, salez.
Crème de maïs : Dans une casserole, faites revenirl’oignon émincé avec un filet d’huile. Ajoutez le maïsfrais et faites revenir pendant quelques minutes.Salez et crémez à hauteur du maïs. Laissez cuireentre 20 et 30 min à feu moyen, jusqu’à ce que lacrème soit réduite. Mixez le tout.
Pickles de graines de moutarde : Mettez lesgraines de moutarde dans une boîte. Dans unecasserole, faites bouillir le vinaigre, 5 cl d’eau avecle thym frais et l’ail, puis versez sur les graines demoutarde et fermez la boîte. Laissez refroidir àtempérature ambiante.
Yaourt au sumac : Dans un récipient, mélangezle yaourt, le sumac et le sel. Réservez au frais.
Salade d’herbes fraîches : Effeuillez les herbeset mettez-les dans l’eau fraîche quelques minutes.Au dernier moment, assaisonnez avec de l’huiled’olive, du vinaigre balsamique blanc et du sel.
Dressage : Déposez 2 cuillerées de crème demaïs au fond de l’assiette. Ajoutez le poulet mariné.Faites une dizaine de points de yaourt au sumacà l’aide d’une poche à pâtisserie. Disposez unecuillerée de pickles sur la volaille et ajoutez la saladeassaisonnée. Dressez le pain soufflé sur le tout.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alban Joriot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Brutal.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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