8 tables de chef à découvrir au musée

“Longtemps, la restauration dans les musées a été oubliée et s’est résumée à de la nourriture de cantine” concède David Gallienne, le chef du Jardin des Plumes, à Giverny, qui a imaginé la nouvelle table du Musée des Impressionnismes, dont l’ouverture est prévue au printemps prochain. La réflexion ne date pas d’hier. En 2017, Alain Ducasse structurait déjà dans son groupe un département dédié à la restauration de lieux culturels comme le musée d’Orsay, osant même servir un concept baptisé Musiam, contraction de musée et de miam. La crise sanitaire est venue relancer le sujet suite à la fermeture de divers points de restauration en France. “Il y a une évidence à proposer une restauration de qualité dans un musée dans la mesure où l’on ne peut pas dissocier la cuisine de la culture” nous a confié Thibaut Spiwack, le chef du restaurant Anona  sur le toit de la Philharmonie de Paris. Coup de projecteur sur ces chefs qui ont, et vont transformer des lieux culturels en destinations culinaires aux quatre coins de l’hexagone.  

Un challenge qui n’est pas totalement nouveau pour Thibaut Spiwack. Il a précédemment signé la carte d’un restaurant éphémère ouvert dans les jardins du musée Carnavalet. “Ce type de lieu ne se prête pas à une cuisine de démonstration, et c'est ce qui me plaît. On peut s'exprimer simplement et cuisiner comme on le fait pour nous ou à sa famille, avec bien sûr une touche supplémentaire de graphisme” explique-t-il. Et de préciser “Au musée Carnavalet, nous ne pouvions pas cuisiner sur place. Il a donc fallu créer une carte prenant en compte l'utilisation d'un laboratoire de production, une mise en température à l'aide d'un bain-marie et une distance conséquente entre la cuisine et les tables. C'est plus excitant quand il y a autant de défis ! On devient plus créatif quand on a des limites”.  

© lephotographedudimanche - W-Beaucardet

Charles Coulombeau au centre Pompidou-Metz 

“Plus jeune, quand on me demandait ce que je voulais faire, je répondais avec espièglerie commissaire-priseur. J’apprécie encore aujourd’hui d’être au contact des artistes et des mécènes” se souvient Charles Coulombeau. Si finalement, il a appris à manier les casseroles, plutôt que le marteau, le jeune chef de la Maison dans le Parc, à Nancy, donnera une nouvelle dimension à sa cuisine dans le cadre d’une collaboration étroite avec le Centre Pompidou-Metz. Un choix évident pour un lieu culturel qui doit son bâtiment à l’architecte japonais Shigeru Ban. L’histoire résonne en effet avec la signature du chef, toujours relevée par un clin d’œil au terroir nippon.

À une demi-heure de route de sa table gastronomique reconnue, cet ancien élève de Michel Guérard a ouvert en juin 2024 deux restaurants en un seul et même lieu. “J'accueillerai les visiteurs à l’heure du déjeuner dans une brasserie française dirigée dans l’esprit d’une izakaya (taverne japonaise, ndlr). Les œufs mayonnaise seront relevés de miso et la blanquette de veau de wasabi” nous révèle-t-il. Le soir, sous la bulle en verre, une ambiance feutrée invitera à un dîner au temps suspendu et alimenté par un déroulé gastronomique comptant sur les produits locaux.

Eric Guérin au Café du Musée d’Arts de Nantes 

Ses assiettes sont des tableaux. Normal, Eric Guérin est un chef qui dessine avant de cuisiner. Son processus de création trouve ses origines dans son histoire familiale lorsqu’il vit au rythme des vernissages et des collections d’arts de ses parents. Il y a donc quelque chose de quasiment naturel pour la toque de la Mare aux oiseaux d’esquisser la formule culinaire du Musée d’arts de Nantes. Après six ans de travaux, le lieu culturel a rouvert ses portes en 2017. Ici, Eric Guérin fait simple et bon, telle une salade César revisitée avec une mâche (forcément) nantaise à l’heure du déjeuner. La palette d’Eric Guérin se décline tout au long de la journée, et jusqu’au brunch dominical.   

©C.Clos

David Gallienne au Musée des Impressionnismes - Giverny 

Qui d’autre que David Gallienne, bâtisseur de la réputation gastronomique de Giverny pour mitonner le concept du nouveau restaurant du musée des Impressionnismes ? “Nous avons investi massivement ces dernières années localement. Il manquait une pièce maîtresse pour parfaire l’expérience culinaire à l’aide d’un lieu de vie complet” raconte ce vainqueur du concours Top Chef.  Baptisé Oscar, en référence au premier prénom de Claude Monet, la table, qui doit ouvrir au printemps prochain, est promise à une évolution tout au long de la journée, depuis le petit-déjeuner jusqu’au soir sans manquer un service de cocktails bien faits dans une ambiance piano-bar le vendredi soir.

Pour le déjeuner et le dîner, David Gallienne proposera des classiques qu’il mettra à sa sauce en usant d’herbes aromatiques. Au menu : bouchée à la reine, tomates farcies, saucisse-lentilles ou encore poule-au-pot. Avec un ticket moyen autour de 30 euros, l’offre se veut accessible. “Nous avons souhaité réaliser une gastronomie pour tous. Nous avons conscience que tout le monde ne peut pas pousser les portes du Jardin des Plumes. Et j’étais frustré de ne pas rencontrer la clientèle locale” confie le chef sarthois, qui a prévu divers clins d’œil au terroir normand, depuis les crêpes Suzette arrosées au Grand Manier et produit à 10 km de Giverny, jusqu’à l’utilisation des casseroles de la marque Mauviel.  

©Yvan Moreau

Franck Putelat au musée de la Romanité - Nîmes 

À Nîmes, lorsque la cité romaine prévoit de célébrer son patrimoine et ses racines antiques dans un nouveau musée dédié, pas moins de trois chefs veulent convaincre pour obtenir le droit de déployer leurs casseroles dans un restaurant annexe. C’est finalement Franck Putelat, la toque de Carcassonne qui remporte la mise. En juin 2018, le chef du restaurant Le Parc se lance dans l’aventure d’une brasserie intitulée la Table du 2, où l’on mange de grands classiques revisités avec une vue privilégiée sur les arènes de Nîmes.

Pour les habitants du Gard comme pour les visiteurs, l’adresse devient un véritable bon plan s’ils n’ont pas décidé de faire un tour du côté de Carcassonne : non seulement on peut déguster quelques plats signatures du chef, mais le Meilleur Ouvrier de France vient aussi cuisiner en personne pour des événements festifs, comme ce menu de prestige annuel autour de la truffe, qui a lieu début février et donne le coup d’envoi d’une saison imminente.   

©Latabledu2brasserie

Guy Savoy à la Monnaie de Paris 

Au bord de la Seine, sur le quai de Conti, notre Académicien est solidement installé au cœur de la Monnaie de Paris depuis bientôt une décennie. Lui qui, avant cela, était bien accroché au sommet du panier gastronomique français, s’est affirmé dans le 6ᵉ arrondissement de la capitale comme une référence presque indubitable.

Une visite à la Monnaie de Paris chez Guy Savoy, c’est un accompagnement, de l’ouverture des portes, bien souvent réalisée par le chef lui-même, jusqu’au chariot de desserts. Dans l’une des multiples salles intimistes au noir feutré qui composent le restaurant, le ballet culinaire est organisé au millimètre tout en laissant la place à l’improvisation. 

© Laurence Moutone - Romain P19-AdobeStock

Jean-François Piège, Le Mimosa à l’Hôtel de la Marine

Il était compliqué de faire plus juste pour un amoureux de la France et de son territoire comme Jean-François Piège d’avoir un pied à l’Hôtel de la Marine. L’histoire royale derrière la création de l'édifice au milieu du 18ᵉ siècle n’a cependant rien à voir avec l’offre culinaire proposée. La carte baigne dans le soleil de la Côte d’Azur, avec, comme son nom l’indique, une large déclinaison des célèbres œufs mimosa. Ils sont travaillés de façon classique, avec des anchois de Collioure, en version poutargue ou encore avec des œufs de saumon et du raifort. Les plats sont conçus dans un esprit de partage, à l’image des tagliolini gratinées accompagnées de chair de crabe de Méditerranée et son jus coraillé acidulé, ou encore du poulpe de roche suivi de légumes et salades en aïoli, et enfin de la boulette de viande à la tomate cuite au four, rafraîchie d’un cœur de burrata et basilic.

© Charlotte Brunet

Michel et Sébastien Bras, La Halle aux Grains

Les Aveyronnais ont, depuis quelques années et grâce à la rencontre avec François-Henri Pinault, investi la capitale. C’est d’ailleurs grâce à leur premier écrin de musée, le Café Bras à Rodez, qu’ils ont pu faire cette rencontre. Il a quand même fallu convaincre les chefs de Laguiole de rejoindre la capitale. “Nous avons toujours refusé les projets sur Paris, car ce n’était pas notre ADN. Après coup, avec mon père, nous avons pris conscience de la valeur historique du lieu, et notamment de son lien avec le marché des grains”, explique Sébastien Bras.

Attachés à créer quelque chose d’unique en allant “au bout des choses”, ils ont entièrement pensé le lieu. Afin de respecter “l’histoire du lieu”, père et fils ont imaginé un concept dans lequel “sur chacun des plats, il y a un petit clin d’œil à l’univers des grains et des céréales. Il peut prendre la forme d’un assaisonnement sec, d’un bouillon ou de gomasio”, confie le pensionnaire du restaurant Le Suquet.

Une offre de musée se voulant différente de celle d’un restaurant classique, le lieu accueille aussi les visiteurs l’après-midi avec une offre plus snack, sucrée ou bien salée, à partir de 7 euros, pour permettre au plus grand nombre de découvrir l’univers des chefs.