Une masse de riz jaune constellée de moules, de crevettes, de poivron rouge et de poulet : telle est la paella des marchés ou des traiteurs français. Mais la paella, la vraie, c'est d'abord un plat traditionnel, une identité culturelle, un lien étroit avec la fête et des règles de préparation strictes.
Le terme paella désigne à la fois un ustensile – une large poêle en fer à deux anses – et le plat qu'on y prépare. C'est aussi un symbole festif, car l'expression « ir de paella » – « aller en paella » –, signifie faire la fête. D'ailleurs, en Espagne, on préfère parler d'« arroz en paella » (« riz en paella ») ou simplement d'« arroz », paella tout court désignant la classique paella valencienne, au sujet de laquelle s'affrontent les puristes, comme pour toute recette emblématique.
Avant tout, la paella, c'est le riz. Il est l'âme du plat, sa raison d'être quand les autres ingrédients se mettent à son service. Dans le cas d'une paella aux fruits de mer (paella a banda) – « a banda» signifie « les à-côtés » –, la fonction principale des ingrédients est de donner tout leur goût au riz. D'ailleurs, la banda est traditionnellement servie avant le riz, dont on se régale ensuite, car il a concentré toutes les saveurs.
La richesse des zones humides
Après l'Italie, l'Espagne est le deuxième producteur de riz en Europe (entre 800 et 900000 tonnes par an). La céréale, acclimatée par les Arabes au ville siècle, a trouvé son paradis naturel dans les zones humides littorales de la péninsule Ibérique : l'Andalousie (marais du Guadalquivir), la région de Murcie, le marais d'Albufera au sud de Valence, la Communauté valencienne et le delta de l'Èbre en Catalogne méridionale.
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