David GALLIENNE

Chef : 2 restaurants À seulement 37 ans, le chef normand David Gallienne, à la tête du restaurant gastronomique Le Jardin des Plumes à Giverny, affiche un parcours remarquablement rapide. Un chemin construit avec patience et détermination, jusqu'à décrocher aujourd'hui le titre de Gault&Millau d'Or.

Présentation

Il sait ce qu'il veut, il a le flair et connaît l'art du momentum, cet instant où il faut donner le petit coup de pouce pour faire basculer les choses du bon côté. Comme au milieu des années 2010, lorsqu'il rencontre le chef Éric Guérin, qui lui fait visiter Le Jardin des Plumes, à Giverny. « J'avais de vagues souvenirs d'un voyage scolaire où j'avais vu la maison de Monet, et le lien avec l'impressionnisme m'attirait, mais c'est surtout la cuisine végétale d'Éric qui représentait pour moi une piste très intéressante. » L'affaire se conclut rapidement, sur des bases claires : « Je pouvais évidemment m'inspirer de ce qu'il faisait à Giverny, mais j'avais totale carte blanche pour développer mes propres idées. » Autre bascule spatio-temporelle, l'aventure Top Chef qui le voit remporter la finale en 2020 et lui apporte une notoriété considérable. « Ce n'était ni la télé ni l'exposition qui me motivait, mais la possibilité de confronter ma cuisine à de grands chefs, des cadors de notre métier qui pouvaient me juger en direct. » À la fin, il n'y a qu'un gagnant et ce fut David cette année-là.

Un pur Normand attaché à son terroir

Car tout au long de sa carrière de chef, il a toujours su prendre les bons virages, s'entourer des bonnes personnes, comme en témoignent ces neuf années passées chez Franck Quinton au Manoir du Lys, notre Gault&Millau d'Or de l'an passé. Pur Normand, il a eu la chance, dans son parcours de cuisinier, de se promener dans tous les départements de la région. « C'est tout de même un terroir formidable. La pêche, l'élevage, l'agriculture… il y a une vraie richesse. » Attaché à une mission de consulting à Marrakech, il reconnaît avoir été choisi pour son profil. « Le propriétaire, que je connaissais depuis le Beachcomber à Maurice, voulait exclusivement un chef normand, justement pour cette connaissance aiguë du terroir. »

Un nouveau défi aux fourneaux

Aujourd'hui, David Gallienne se lance un nouveau défi : « À la fin de l'année, mon chef exécutif, Cyril Boulais, part en Thaïlande et je reprends complètement les cuisines. » Le tandem a superbement fonctionné jusqu'à présent. Cyril, arrivé il y a deux ans, très bon technicien, a permis à David de se concentrer sur la création culinaire. « J'ai toujours été à la base, en dessinant chacun de mes plats. Ce départ va me conduire à assurer le prolongement technique, et c'est sans doute ce qui va m'amener à une approche encore plus complète de l'élaboration. » Confiant, bien sûr, il l'est, car le temps lui a souvent donné raison. « Par rapport à mes débuts et à cette approche assez pointue sur le végétal, j'ai énormément élargi la palette. Ceci grâce, également, à la qualité des ressources tout autour de chez moi, en provenance des cinq départements, avec des producteurs de plus en plus pointus et dans l'excellence que je recherche. »