Pierre Hermé en 5 desserts

Visionnaire de la pâtisserie moderne, Pierre Hermé ne cesse de repousser les limites du goût. S’il est mondialement reconnu pour ses associations audacieuses et ses macarons iconiques, le pâtissier, surnommé le Picasso de la pâtisserie, ne s’attarde pourtant jamais sur ses succès passés. “Je ne suis pas intéressé par ce que j’ai fait, mais par ce qui reste à faire. J’aime me challenger et trouver de nouvelles idées.” Focus sur les créations emblématiques qui ont marqué sa carrière – et nos palais.

La création qui a marqué un tournant dans sa carrière : la saveur Ispahan

Trois ingrédients, une alchimie : litchi, framboise, rose. L’Ispahan est devenu l’association signature de la Maison Hermé, explorée sous toutes les formes – du macaron au croissant, en passant par le chocolat ou même la boisson. “C’est vraiment la recette que j’ai le plus réinterprétée.” Une intuition olfactive et gustative qui se révèle encore aujourd’hui comme un incontournable de sa gamme pâtissière.

© DR

La pâtisserie la plus plébiscitée par les clients : le 2000 Feuilles

À la veille de l’an 2000, le pâtissier est interpellé de toutes parts : quel gâteau va-t-il créer pour le changement de millénaire ? Sa réponse : un millefeuille repensé, à la fois technique et généreux, à base de feuilletage croustillant et caramélisé, de praliné feuilleté aux noisettes du Piémont et d’une crème mousseline au praliné. Rebaptisé “2000 Feuilles”, il séduit immédiatement – et continue de séduire. “Il a toujours autant de succès 25 ans après”, confie le chef.

© Laurent Fau

Sa pâtisserie péché mignon : la tarte infiniment vanille

Si Pierre Hermé devait céder à la tentation, ce serait pour cette tarte entièrement vouée à l’arôme vanille. Une quête du goût parfait, construite sur une trilogie subtile de vanilles : Madagascar, Mexique et Tahiti. Le tout orchestré dans un jeu de textures harmonieux – pâte sablée, ganache, biscuit imbibé, crème mascarpone. “Elle est tellement vanille… ”, souffle le maître pâtissier, comme un aveu gourmand.

© DR

Sa Madeleine de Proust : la tarte aux quetsches

C’est un souvenir d’enfance profondément ancré, une réminiscence alsacienne au goût de fin d’été. “Mon père préparait une tarte toute simple, avec une pâte brisée, quelques miettes de biscuits, des quetsches déposées directement sur le fond et une touche de sucre à la cannelle”, raconte Pierre Hermé avec tendresse. Une recette modeste, brute, qu’il a tenté de recréer à plusieurs reprises, sans jamais parvenir à en égaler l’émotion. Une douceur de l’enfance, inimitable parce qu’inséparable du souvenir.

La pâtisserie dont il est le plus fier : la prochaine

Pour Pierre Hermé, la fierté réside moins dans une œuvre achevée que dans le mouvement perpétuel de la création. “Ne pas se complaire dans le passé, mais plutôt dans l’avenir.” Sa pâtisserie préférée ? Celle qui reste à inventer. Une vision exigeante et tournée vers l’innovation, qui fait toute la singularité de son travail.