Ravioles de lapin confit de Romain Bersan

Le chef Romain Bersan accompagne ses ravioles de lapin confit d’un crémeux chenin et thym et de pulpe de betteraves aux notes d’açaï. Une recette complexe mais délicieuse.

Cette recette de Romain Bersan, chef du restaurant L’Instinct à Saumur est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 45
Cuisson : 4 h 30
Repos : 3 h

Les ingrédients pour les ravioles de lapin confit de Romain Bersan

Pour la farce de lapin confit

200 g de chair de cuisse de lapin sans os
33 g de poudre de baies de sumac
25 g d’un mélange d’herbes fraîches (ciboulette, persil, coriandre)
½ oignon rouge
1 gousse d’ail
50 g de gingembre
1,5 l de graisse de canard

Pour le crémeux chenin et thym grillé

1 l de chenin (vin blanc de Loire)
60 g de thym citron
60 g de thym zaatar
60 g de thym orange
½ l de bouillon de légumes
43 g de jus de kalamansi
35 g de Maïzena
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
130 g de crème
100 g de mascarpone

Pour les tuiles de betterave

160 g de jus de betterave
6 cl d’huile olive
25 g de farine T55
Colorant si besoin

Pour la pulpe de betterave

100 g de betterave
45 g de baies d’açaï
1 cl d’huile de sésame
0,8 cl de jus de sudachi (un agrume japonais)
Sel et poivre

Pour les pâtes à ravioles

350 g de farine
11 jaunes d’œuf
14 g de sel
17 g d’encre de seiche

Les étapes pour les ravioles de lapin confit de Romain Bersan

Farce de lapin confit : faites confire le lapin dans la graisse de canard pendant 3 h 45 à 150 °C. Effilochez le lapin. Hachez finement l’oignon, l’ail et le gingembre. Mélangez tous les ingrédients. Formez des petites boules de 2 cm de diamètre. Réservez 2 h au frais.
Crémeux chenin et thym grillé : faites revenir l’oignon, l’ail, les thyms jusqu’à parfaite caramélisation. Ajoutez le chenin, faites bouillir et flamber. Ajoutez le bouillon et le jus de kalamansi. Laissez réduire de moitié et passez le tout au chinois. Liez à la Maïzena, ajoutez la crème et le mascarpone. Mixez le tout, réservez au chaud.
Tuiles de betterave : mixez les ingrédients et faites cuire dans une poêle, les tuiles dentelles se forment toutes seules.
Pulpe de betterave : faites cuire les betteraves, mixez-les avec les autres ingrédients et réservez au frais.
Pâtes à ravioles : mélangez d’un côté 5 jaunes d’œuf et la moitié du sel, ajoutez 166 g de farine au batteur. Laissez reposer 1 h. Faites de même avec 6 jaunes, l’autre moitié du sel, 184 g de farine et l’encre de seiche.
Passez ces 2 pâtes au laminoir jusqu’à la taille 5. Taillez la pâte à encre de seiche avec le laminoir à tagliatelles. Disposer les tagliatelles sur la pâte blanche de façon aléatoire, passez les deux pâtes au laminoir plat à la taille 6.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, garnissez de boules de lapin tous les 5 cm, refermez la pâte et formez les ravioles. Faites-les cuire 6 min dans l’eau bouillante salée.
Dressage : dans une assiette creuse, versez le crémeux, disposez les ravioles, puis des gouttes de pulpe de betterave. Ajoutez quelques herbes fraîches pour relever.