Le duo de chefs réinvente la soupe traditionnelle catalane escudella en version ravioles. Les pilotas (boulette de viande épicée) servent de farce et les ravioles se dégustent dans le bouillon.
Cette recette de Marc Meya et Yuka Okugawa, chefs du restaurant Manat à Perpignan est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 4 h
Repos : 8 h
Les ingrédients pour les ravioles au boudin blanc & tête de veau
Pour la gelée d’escudella
½ tête de veau roulée crue
1 poireau
3 carottes
2 oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Pour la farce à pilota
70 g de boudin blanc
70 g de tête de veau cuite
100 g de chair à saucisse
200 g de poitrine de veau
10 g de gingembre râpé
10 g d’ail haché
1 œuf entier
1 tranche de pain de mie
Lait
Sel et poivre
Pour la pâte à ravioles
250 g de farine
12,5 cl d’eau
½ c. à café de sel
Fécule de maïs
Matériel spécifique
Hachoir
Les étapes pour les ravioles au boudin blanc & tête de veau
Gelée d’escudella : démarrez la cuisson de la tête de veau dans l’eau froide. Une fois à ébullition, écumez et ajoutez la garniture aromatique, laissez cuire 3 h à feu très doux.
Débarrassez la tête de veau, filtrez le bouillon et faites réduire de moitié. Laissez refroidir la tête dans le bouillon réduit jusqu’à gélification.
Farce à pilota : à l’aide d’un hachoir à grille moyenne, passez le boudin blanc, la tête de veau cuite, la chair à saucisse et la poitrine de veau. Dans un saladier, mélangez les viandes, l’ail et le gingembre, l’œuf et la tranche de pain de mie trempée dans le lait, salez et poivrez. Réservez au froid.
Pâte à ravioles : faites fondre le sel dans l’eau, tamisez la farine dans un grand bol, puis mélangez le tout avec une spatule. Malaxez pendant 10 min pour rendre la pâte élastique. Divisez la boule en deux boudins et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Sur un plan de travail saupoudré de fécule de maïs, étalez les boudins coupés en petites boules (12 environ), jusqu’à atteindre 8 cm de diamètre. Farcissez les disques avec une demi-cuillerée à soupe de farce, collez les bords avec du blanc d’œuf.
Faites cuire les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée. Dégustez aussitôt dans le bouillon bien chaud.
Astuce des chefs :
« Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec de la viande déjà hachée par votre boucher et de la pâte à gyoza que l’on trouve dans le commerce. »
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
