Le chef Julien Baradel, lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, accompagne sa quenelle de volaille d’une salade de moules et d’une purée de céleri.
Cette recette de Julien Baradel, chef du restaurant Maju à La Turballe est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min
Les ingrédients pour laquenelle de volaille, moules & céleri
Pour la farce
500 g de chair de volaille
15 g de beurre
25 cl de lait
250 g de crème
2 petits blancs d’œuf
Pain de mie
Pour la salade de moules
500 g de moules
10 cl de muscadet
½ céleri-rave
1 botte de persil
2 gousses d’ail
2 échalotes
Pour la purée de céleri
½ céleri-rave
Les parures du céleri
50 cl lait
50 cl crème
50 g beurre
Pour l'assaisonnement
Vinaigre de xérès
Sel et poivre
Les étapes pour la quenelle de volaille, moules & céleri
Préparez la farce : mixez la chair de la volaille et assaisonnez, ajoutez le beurre pommade, mixez, puis versez les blancs d’œuf, mixez à nouveau. Ajoutez le lait et la crème, mixez.
Découpez 8 cercles de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez dessus la farce. Recouvrez d’un film de cuisson et enfournez à 85 °C (th. 3) pendant 10 min. Dans une poêle, colorez le palet (côté pain) dans un beurre moussant.
Préparez la salade de moules : faites cuire les moules dans une casserole à la marinière avec le muscadet, récupérez le jus de cuisson. Réservez les moules.
Mixez le persil et les gousses d’ail pour la persillade. Ciselez les échalotes finement, taillez en brunoise (petits dés) un demi-céleri-rave. Réservez les parures pour la purée. Faites blanchir rapidement la brunoise dans un grand volume d’eau bouillante. Réservez l’ensemble des éléments.
Préparez la purée de céleri : faites cuire les parures et le demi-céleri restant dans un mélange de lait et de crème. Mixez et montez au beurre, gazez deux fois en siphon et réservez.
Sauce suprême montée à la crème de moules : faites un fond blanc avec les carcasses de poulet (ou utilisez un bouillon), faites réduire à glace. Récupérez une partie des moules, mixez avec le fond blanc réduit avec la même quantité de lait et de crème. Assaisonnez de vinaigre de xérès, sel et poivre.
Dressage : disposez la salade de moules au fond de l’assiette, entourez de trois points de purée de céleri. Émulsionnez la crème de moules à l’aide d’un mixeur plongeant et recouvrez la salade de moules et les espaces vides entre les points de céleri. Disposez pour terminer la quenelle de volaille au centre de l’assiette. Surplombez celle-ci d’un mesclun d’herbes de saison.
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
