Quenelle de volaille, moules & céleri

Le chef Julien Baradel, lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, accompagne sa quenelle de volaille d’une salade de moules et d’une purée de céleri.

Cette recette de Julien Baradel, chef du restaurant Maju à La Turballe est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min

Les ingrédients pour la quenelle de volaille, moules & céleri

Pour la farce

500 g de chair de volaille
15 g de beurre
25 cl de lait
250 g de crème
2 petits blancs d’œuf
Pain de mie

Pour la salade de moules

500 g de moules
10 cl de muscadet
½ céleri-rave
1 botte de persil
2 gousses d’ail
2 échalotes

Pour la purée de céleri

½ céleri-rave
Les parures du céleri
50 cl lait
50 cl crème
50 g beurre

Pour l'assaisonnement

Vinaigre de xérès
Sel et poivre

Les étapes pour la quenelle de volaille, moules & céleri

Préparez la farce : mixez la chair de la volaille et assaisonnez, ajoutez le beurre pommade, mixez, puis versez les blancs d’œuf, mixez à nouveau. Ajoutez le lait et la crème, mixez.
Découpez 8 cercles de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez dessus la farce. Recouvrez d’un film de cuisson et enfournez à 85 °C (th. 3) pendant 10 min. Dans une poêle, colorez le palet (côté pain) dans un beurre moussant.
Préparez la salade de moules : faites cuire les moules dans une casserole à la marinière avec le muscadet, récupérez le jus de cuisson. Réservez les moules.
Mixez le persil et les gousses d’ail pour la persillade. Ciselez les échalotes finement, taillez en brunoise (petits dés) un demi-céleri-rave. Réservez les parures pour la purée. Faites blanchir rapidement la brunoise dans un grand volume d’eau bouillante. Réservez l’ensemble des éléments.
Préparez la purée de céleri : faites cuire les parures et le demi-céleri restant dans un mélange de lait et de crème. Mixez et montez au beurre, gazez deux fois en siphon et réservez.
Sauce suprême montée à la crème de moules : faites un fond blanc avec les carcasses de poulet (ou utilisez un bouillon), faites réduire à glace. Récupérez une partie des moules, mixez avec le fond blanc réduit avec la même quantité de lait et de crème. Assaisonnez de vinaigre de xérès, sel et poivre.
Dressage : disposez la salade de moules au fond de l’assiette, entourez de trois points de purée de céleri. Émulsionnez la crème de moules à l’aide d’un mixeur plongeant et recouvrez la salade de moules et les espaces vides entre les points de céleri. Disposez pour terminer la quenelle de volaille au centre de l’assiette. Surplombez celle-ci d’un mesclun d’herbes de saison.