Poularde, curry vert végétal, topinambour croustillant
12/02/2024 08:30
Les chefs Cristina et Pierre Chomet (Top Chef et lauréats de la Dotation Gault&Millau) livrent leur recette de poularde curry mêlant les influences culinaires comme ils aiment le faire dans leur restaurant parisien Ambos.
Cette recette de Cristina et Pierre Chomet, chefs du restaurant Ambos à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation 35 min
Cuisson 1 h 35
Les ingrédients pour la poularde, curry vert de Cristina et Pierre Chomet
2 suprêmes de poularde (jaune des Landes de préférence)
1 tige de citronnelle
10 g de gingembre frais
40 g de fond blanc
Sel, fleur de sel et poivre mignonnette
Pour la garniture aromatique
10 minicarottes
10 minichoux de Bruxelles
2 topinambours
Huile d’olive
Pour le curry végétal
250 g de fond blanc (ou bouillon)
250 g de lait de coco
3 tiges de citronnelle
½ gousse d’ail
20 g de galanga
10 g d’échalote
5 g de graines de coriandre
2 feuilles de kaffir (combava)
2 citrons verts
0,5 cl d’huile d’olive
½ botte de basilic
½ botte de coriandre
½ botte de persil
½ botte de cerfeuil
30 g de jus de citron jaune
½ piment oiseau
2 g de poivre en grains
Sel
Pour les finitions
Quelques pluches de coriandre, de basilic et de persil à votre convenance
2 tiges de coriandre vietnamienne
Les étapes pour la poularde, curry vert de Cristina et Pierre Chomet
Préparez la poularde : levez les suprêmes, salez et poivrez. Ajoutez la citronnelle et le gingembre.
Faites cuire sous vide 25 min à 61 °C : mettez sous vide ou emballez la volaille avec le fond blanc dans un sac de congélation étanche, puis plongez doucement le sachet ouvert dans l’eau (la pression de l’eau va chasser l’air naturellement) avant de le refermer. Snackez ensuite la poularde côté peau, puis ajoutez la fleur de sel et le poivre mignonnette.
Préparez le curry végétal : déposez tous les ingrédients ciselés et émincés finement dans un mortier, puis pilonnez jusqu’à l’obtention d’une pâte de curry (vous pouvez le faire au robot). Dans une casserole, faites chauffer 250 g de fond blanc (ou bouillon) et 250 g de lait de coco. Ajoutez la pâte de curry vert et laissez infuser. Passez au chinois étamine, puis rectifiez l’assaisonnement.
Préparez les légumes : coupez les topinambours en deux, puis enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 45 min. Lavez les carottes et faites-les cuire à l’huile d’olive dans une poêle. Enfin, faites sauter les choux de Bruxelles dans de l’huile d’olive.
Finitions : confectionnez une salade d’herbes avec les pluches de coriandre, de basilic et de persil et les tiges de coriandre vietnamienne. Émulsionnez le curry végétal et dressez les assiettes.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
