Le chef anglais, Edward Delling-Williams, installé dans la Manche, propose une recette facile de palourdes, à l’image des pêches à pied et prés salés manchois.
Cette recette de Edward Delling-Williams, chef du restaurant The Presbytere est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Les ingrédients pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams
1 kg de palourdes
25 cl de vin blanc sec
1 oignon
1 botte de persil
Pour l'aïoli
3 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
1 trait de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
Paprika fumé
Sel et poivre
Pour le dressage
Feuilles d’obione (plante de bord de mer)
Huile d’olive
Les étapes pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams
Préparez les palourdes : faites dégorger et nettoyez les palourdes en les faisant tremper dans de l’eau salée pour enlever le sable.
Préparez un aïoli : pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Déposez la purée d’ail dans un saladier, ajoutez le jaune d’œuf, assaisonnez, puis mélangez. Versez l’huile petit à petit en fouettant vivement. Ajoutez le jus de citron et le paprika fumé.
Cuisson des palourdes : faites cuire les palourdes dans une casserole couverte avec juste un fond de vin, l’oignon et une botte de persil émincés, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Quelques minutes suffisent.
Finition : dans la cuve d’un robot, mélangez l’aïoli et le jus de cuisson, puis faites-le monter en émulsion.
Dressage : servez les palourdes dans une assiette creuse, versez l’aïoli en émulsion, ajoutez un filet d’huile d’olive et parsemez de quelques feuilles d’obione.
Mot du chef :
« C’est une recette créée pour l’ouverture du restaurant. Elle incarne à la fois la pêche à pied et les prés salés, typiques du terroir manchois, et les twists d’ailleurs que l’on aime y introduire avec l’aïoli au paprika fumé à la saveur typée plus méditerranéenne. »
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
