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Palourdes, aïoli fumé & obione
Le chef anglais, Edward Delling-Williams, installé dans la Manche, propose une recette facile de palourdes, à l’image des pêches à pied et prés salés manchois.
Cette recette de Edward Delling-Williams, chef du restaurant The Presbytere est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation 20 min
- Cuisson 10 min
Les ingrédients pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams
- 1 kg de palourdes
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1 botte de persil
Pour l'aïoli
- 3 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 trait de jus de citron
- 20 cl d’huile d’olive
- Paprika fumé
- Sel et poivre
Pour le dressage
- Feuilles d’obione (plante de bord de mer)
- Huile d’olive
Les étapes pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams
- Préparez les palourdes : faites dégorger et nettoyez les palourdes en les faisant tremper dans de l’eau salée pour enlever le sable.
- Préparez un aïoli : pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Déposez la purée d’ail dans un saladier, ajoutez le jaune d’œuf, assaisonnez, puis mélangez. Versez l’huile petit à petit en fouettant vivement. Ajoutez le jus de citron et le paprika fumé.
- Cuisson des palourdes : faites cuire les palourdes dans une casserole couverte avec juste un fond de vin, l’oignon et une botte de persil émincés, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Quelques minutes suffisent.
- Finition : dans la cuve d’un robot, mélangez l’aïoli et le jus de cuisson, puis faites-le monter en émulsion.
- Dressage : servez les palourdes dans une assiette creuse, versez l’aïoli en émulsion, ajoutez un filet d’huile d’olive et parsemez de quelques feuilles d’obione.
Mot du chef :
« C’est une recette créée pour l’ouverture du restaurant. Elle incarne à la fois la pêche à pied et les prés salés, typiques du terroir manchois, et les twists d’ailleurs que l’on aime y introduire avec l’aïoli au paprika fumé à la saveur typée plus méditerranéenne. »
- The Presbytere, 50200 Heugueville-sur-Sienne
- 11/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur The Presbytere
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