Palourdes, aïoli fumé & obione

Les ingrédients pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams 

• 1 kg de palourdes
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 botte de persil 

Pour l'aïoli 

• 3 gousses d’ail
• 1 jaune d’œuf
• 1 trait de jus de citron
• 20 cl d’huile d’olive
• Paprika fumé
• Sel et poivre 

Pour le dressage 

• Feuilles d’obione (plante de bord de mer)
• Huile d’olive 

Les étapes pour les palourdes, aïoli fumé & obione d’Edward Delling-Williams 

1. Préparez les palourdes : faites dégorger et nettoyez les palourdes en les faisant tremper dans de l’eau salée pour enlever le sable.
2. Préparez un aïoli : pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Déposez la purée d’ail dans un saladier, ajoutez le jaune d’œuf, assaisonnez, puis mélangez. Versez l’huile petit à petit en fouettant vivement. Ajoutez le jus de citron et le paprika fumé.
3. Cuisson des palourdes : faites cuire les palourdes dans une casserole couverte avec juste un fond de vin, l’oignon et une botte de persil émincés, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Quelques minutes suffisent.
4. Finition : dans la cuve d’un robot, mélangez l’aïoli et le jus de cuisson, puis faites-le monter en émulsion.
5. Dressage : servez les palourdes dans une assiette creuse, versez l’aïoli en émulsion, ajoutez un filet d’huile d’olive et parsemez de quelques feuilles d’obione. 

Mot du chef : 

« C’est une recette créée pour l’ouverture du restaurant. Elle incarne à la fois la pêche à pied et les prés salés, typiques du terroir manchois, et les twists d’ailleurs que l’on aime y introduire avec l’aïoli au paprika fumé à la saveur typée plus méditerranéenne. » 

• The Presbytere, 50200 Heugueville-sur-Sienne
• 11/20 dans le Livre des 109
• Lire l'avis de Gault&Millau sur The Presbytere